আমি প্রত্যাশিতভাবে একটি sous ভিডিও সার্কুলার আগমনের জন্য অপেক্ষা করছি। আমি একটি ক্লিপ দেখেছি যেখানে কেউ হাঁসের স্তন sous vide রান্না করেছে, ত্বকে চিমটি কাটাতে একটি ফ্রাইং প্যানে এটিকে শেষ করে। যে কেবল আমার কোন জ্ঞান করে তোলে; আমি মনে করতাম যে ত্বক এবং মাংসের মধ্যে চর্বির (বরং পুরু) স্তর অবশিষ্ট থাকবে, এবং স্তনকে অখাদ্য অবস্থায় রাখবে।
যে থেকে extrapolating, আমি genereal মধ্যে চর্বি রেন্ডার করার জন্য তাপমাত্রা প্রয়োজন কি মনে হয়।
উত্তর:
অ্যামেজিং রিবসের মতে :
130-140 ডিগ্রি ফারেনহাইট - ফ্যাট দ্রবীভূত করা এবং রেন্ডার (তরল) শুরু। এটি একটি ধীর প্রক্রিয়া এবং ঘন্টা নিতে পারে।
নোট: এটি 55-60 সি।
প্রক্রিয়া গতি তাপমাত্রা সঙ্গে বৃদ্ধি হবে।
আপনি যদি সতর্ক না হন তবে এটি আসলে কিছুটা সমস্যা। আপনি লোকজনকে বলবেন যে আপনি কিছুটা ভান করতে পারবেন না এবং কিছু জিনিস নিয়ে এটি সত্য হতে পারে, তবে যে কোন কিছুতে প্রচুর পরিমাণে চর্বি রয়েছে তা আসলেই এটির মধ্যে থাকা চর্বিকে শেষ করতে পারে। আমি এতক্ষণ ধরে একটা পুরো হাঁস ফেলে রেখেছি যে স্তনে কোনও ফ্যাট নেই। আমাকে এটি ডিবাং করতে হয়েছিল এবং সমস্ত মাংসকে প্রতিস্থাপিত চর্বিতে রেখে দিয়ে একটি অ্যাড হক ডক কনজিটের জন্য ফ্রিজে রেখে দিয়েছিল, যা সুন্দরভাবে কাজ করেছিল, কিন্তু মেনুতে যা ছিল তা ছিল না। আমরা শেষ পর্যন্ত ডিনার আউট যাচ্ছে।
আমরা সব সময় আমার রেস্টুরেন্টের রান্নাঘরে sous vide এবং অন্যান্য সঞ্চালন কৌশল ব্যবহার করি এবং এখানে আপনার জন্য আমার সিদ্ধান্ত:
হাঁস ফ্যাট গলন তাপমাত্রা সম্পর্কে পূর্ববর্তী নোট সঠিক। যাইহোক, আপনার রান্না পদ্ধতিটি আপনার পরবর্তী ফলাফলের উপর নির্ভর করে। সুতরাং, আমি নিচে দুটি পদ্ধতি প্রদান করেছি।
এমআর ব্রেস্টের জন্য: প্রথম ধাপটি 131 ডিগ্রী পর্যন্ত অভ্যন্তরীণ তাপমাত্রা 131 ডিগ্রী পর্যন্ত পৌঁছাতে আপনার হাঁস স্তনগুলি ছড়িয়ে দিতে হয়। এই সাধারণত প্রায় 90 মিনিট সময় লাগে। একবার রান্না করা হলে, আমরা সঠিকভাবে ঠান্ডা এবং আমাদের স্তনগুলি (40 ডিগ্রির নিচে) সংরক্ষণ করি যতক্ষণ না আমরা তাদের পরিবেশন করতে প্রস্তুত। আপনি খাওয়ার জন্য প্রস্তুত হওয়ার 30 মিনিট আগে, ফ্রিজ থেকে স্তনটি টানুন এবং তাদের ঘরের তাপমাত্রায় (বা প্রায় 60 ডিগ্রী) আসুন। আপনি খাওয়ার জন্য প্রস্তুত হওয়ার প্রায় 15 মিনিট আগে মাঝারি-কম তাপের উপর একটি স্যুট প্যানের মধ্যে রাখুন যতক্ষণ না চর্বির মাঝারি স্তরটি ফুটে যায় এবং ত্বকটি সুন্দর এবং খাস্তা হয়। এই প্রায় 10 মিনিট সময় নিতে হবে। একবার বুক বন্ধ করুন, মাংসের পক্ষে একটু দীর্ঘস্থায়ী হওয়া এবং স্তনের মাঝখানে প্রায় 12২ ডিগ্রী আয়তনের জন্য যথেষ্ট পরিমাণ (এটি মুখের মধ্যে উষ্ণ হবে তবে আপনার সুন্দরভাবে সঞ্চালিত মাংসকে আর রান্না করবে না)। প্যান থেকে সরান এবং slicing বা ভজনা আগে পাঁচ মিনিট বাকি।
আরো একটি ঐতিহ্যগত confit জন্য: 150 টাকায় অভ্যন্তরীণ তাপমাত্রা জঙ্গলের পৌঁছানোর পর্যন্ত ভাঙ্গা ডাউন হাঁস (আমি ছয় কাটা খনি, দুই স্তন, শক্ত আউট, দুই পুরো পা এবং দুই পুরো উইংস, হাড় ইন) 150. এই চর্বি সবচেয়ে রেন্ডার করার জন্য যথেষ্ট সময় হওয়া উচিত, কিন্তু এটি সব না। আমি যদি আপনি কক্ষ তাপমাত্রা থেকে শুরু, ঠান্ডা থেকে তিন, প্রায় এই দুই ঘন্টা সময় লাগবে। এই মুহুর্তে, সম্পূর্ণরূপে রান্না করা, আপনি ঠাণ্ডা এবং ছাগলছানা ছয় মাস বা তার চেয়ে বেশি জন্য ব্যাগ মধ্যে সংরক্ষণ করতে পারেন। আপনি যদি পরিবেশন করার জন্য প্রস্তুত হন, মাঝারি গরম ভাজা প্যান মধ্যে শুধুমাত্র তিমি পর্যন্ত ত্বক পার্শ্ব আপনার টুকরা আবিষ্কার। এটি আগের পদ্ধতির চেয়ে দ্রুততর হবে এবং আপনার সতর্কতা অবলম্বন করা উচিত এবং আপনার প্যানের কাছে ঘনিষ্ঠ মনোযোগ দিতে হবে। এটি সম্পূর্ণরূপে রেন্ডার করা হয়, ত্বক একটি টুকরা মত অনেক, ত্বক সহজ বার্ন করা হয়।
গুড লাক এবং উপভোগ করুন!