পিজ্জা তৈরি করার সময়, আপনি শাকটি কাঁচা বা রান্না করে রাখেন? আমি এটি কাঁচা লাগাতে পছন্দ করব তবে আমি উদ্বিগ্ন যে পালং শাকগুলিতে উচ্চ পানির পরিমাণ চুলাতে ছেড়ে দেবে এবং ভঙ্গুকে ভেজাতে দেবে। আমি অতীতে ভালভাবে শুকনো রান্না করা পালং শাক ব্যবহার করেছি তবে আপনি এটিকে যতই শক্ত করে বলুন না কেন, টপিংয়ের জন্য এটি এখনও খুব ভিজা! আমি শিশুর পালং ব্যবহার করছি। কোন পরামর্শ?
উত্তর:
আপনি যে আর্দ্রতার কথা বলছেন তা আসলে এটি শুকিয়ে যাওয়ার বা ফুটে উঠার সাথে কিছুই করার নেই। এটি উত্তপ্ত হয়ে গেলে, কোষের কাঠামোটি ভেঙে যায় এবং কোষগুলিতে জল বের হয়। যেহেতু এটি মূলত জল, তাই এর অর্থ আপনার পিষ্টকে আপনার ক্রাস্ট সোগি করতে প্রচুর আর্দ্রতা থাকে। রেস্তোঁরাটিতে আমি কাজ করতাম আমাদের দুটি পদ্ধতি ছিল। যদি পিজ্জাতে প্রচুর পরিমাণে পালংশাক না হয়ে থাকে, তবে আমরা কেবল এটি কাঁচা রেখে দেব। যদি এটির অনেক কিছুই হয়ে যায়, তবে আমরা এটিকে একটি দ্রুত সস দেই এবং তারপরে এটি পিজ্জাতে রেখে দেব। আমি স্কোয়াশ, বেগুন ইত্যাদি দিয়ে একই জিনিস করব a আপনি এটি প্রথমে ভাজাতে পারেন। উভয় ক্ষেত্রেই, আমি এটি দীর্ঘক্ষণ রান্না করব না কারণ লক্ষ্যটি কেবলমাত্র বেশিরভাগ জল বের করা এবং তারপরে এটি ওভেনে পিজ্জাতে শেষ করা উচিত।
আমার 'পালক পাই' এর কমপক্ষে তিনটি পৃথক স্টাইল রয়েছে (যা পিজ্জা ছিল, এবং অন্য ধরণের 'পাই' নয়):
আমি বলতে যাচ্ছি না যে কেউ বিশেষভাবে সঠিক বা ভুল। আমি প্রথম স্টাইলে বড় হয়েছি (আমি অনুমান করি যে আরও ভাল উপাধির অভাবের জন্য আমি এটিকে 'ফিলাডেলফিয়া স্টাইল' বলব, যেমনটি দক্ষিণ ফিলিতে আমার দাদি-দাদীর সাথে দেখা করার সময় আমরা সবসময় পেয়েছিলাম)। আমি এটি টমেটো সসের সাথে পেয়েছি, তবে কাটা টমেটোযুক্ত সাদা পিজ্জা হওয়া আরও সাধারণ হবে (যাতে আপনি অন্যান্য পিজ্জার মতো তরল দিয়ে শুরু করবেন না)।
তৃতীয়টি আরও ক্যালিফোর্নিয়ার ধরণের জিনিস বলে মনে হয়, তবে আমি 20 বছর আগে জেনারিয়াস জর্জে (ভিএ) যখন তারা এখনও আলেকজান্দ্রিয়ায় ডিউক স্ট্রিটে ছিল তখন আমি পিৎজাতে তাজা সবুজ শাক পেয়েছিলাম । এটি কেবলমাত্র শিশুর পালং শাক বা অন্যান্য স্নিগ্ধ শাকের সাথে কাজ করে।
আমি মাঝেরটির সাথে কখনও মুগ্ধ হইনি। আমার সন্দেহ হয় এটির জন্য আপনার চুলার তাপটি সত্যই জেনে রাখা দরকার যাতে এটি স্পিনিচকে ঠিক একই সময়ে রান্না করে রান্না করতে পাই। আপনি এটিকে যে কোনও পনির থেকে উপরে রাখতে চান , যাতে আর্দ্রতা কেবল রাখা না হয়ে বাষ্পীভবনের সুযোগ পায়।
আমি সুপার-ব্রিফ ব্লাঞ্চিং থেকে সেরা ফলাফলগুলি খুঁজে পাই। ফুটন্ত পানিতে প্রায় 5 সেকেন্ডের জন্য ধুয়ে শাকটি ফেলে দিন, দ্রুত ড্রেন করুন, বরফ জলে ধাক্কা দিন, জল বের করে নিন (আমি একটি সুসি মাদুর ব্যবহার করছি), ইচ্ছা হলে কাটা।
সাধারণ পিজ্জা রান্নার সময় (স্টাইলের উপর নির্ভর করে 90 সেকেন্ড -12 মিনিট) বেক করা হয়ে গেলে রঙটি প্রাণবন্ত থাকে, স্বাদ সাধারণত তেতো হয় না এবং এটি শুকিয়ে যায় না।
তরুণ পালং ব্লাচ না করে ঠিক থাকতে পারে; পনিরের নীচে রাখলে এটি শুকিয়ে যায় না, উদাহরণস্বরূপ। তবে আমি মনে করি যখন শাকটি ব্লাঙ্ক করা হয় তখন ভিজ্যুয়াল এফেক্ট এবং স্বাদটি আরও মনোরম হয়।
আমি খালি কাঁচা পনিরের নীচে রান্না করা শাক দিয়ে শিশুর পালং পিজ্জা বেক করেছি। এটি উদ্বেগজনকভাবে বেরিয়ে আসে নি তবে কয়েকটি পাতার কিনারা শুকনো ছিল। এছাড়াও, পালঙ্কটি উঁচু স্তূপিত হলেও, এটি রান্না করার পরে আমার পছন্দ মতো খুব একটা ছিল না। পরের বার আমি পালং শাকের উপর পাতলা কাটা পনির ব্যবহার করার চেষ্টা করব বাষ্পের জন্য পালানোর জন্য টুকরাগুলির মধ্যে কেবল পর্যাপ্ত জায়গা রেখে। আমি একটি ঘন টমেটো সস ব্যবহার করেছি, এবং একটি 475 ° চুলায় পিজ্জা পাথরের উপর বেক করেছি। সামগ্রিক ফলাফল ভাল ছিল।
আমি পালং শাক ধুয়ে মুছতে গরম প্যানে রেখে দিতাম (ধোয়া থেকে আর্দ্রতা যা দরকার তা হয়), তারপরে ওভেন থেকে বের হয়ে এলে রান্না করা পিজ্জাতে যোগ করুন। একটি ওভেনের তাপ, বিশেষত একটি গরম, পিৎজা-রান্নার চুলা কেবল এটি ধ্বংস করে দেবে।