> = 94˚C / 201˚F এ রুটি দিয়ে কী ঘটে? বা: তাপমাত্রা দানত্বের নির্ভরযোগ্য সূচক?


11

তাই আমি গতরাতে একটি রাইয়ের ব্রেড বেকড করেছি (একটি ব্রেড প্যানে)। এটি আমার জন্য একটি নতুন রেসিপি ছিল এবং উপাদানগুলি হারিয়ে যাওয়ার কারণে আমাকে এতে কিছু জিনিস সামঞ্জস্য করতে হয়েছিল, তাই সময় এবং তাপমাত্রার সুপারিশগুলিতে আমি পুরোপুরি নির্ভর করতে পারিনি। রুটিটি প্রস্তাবিত 97˚C / 207˚F পৌঁছানো পর্যন্ত আমি এটিকে বেকড করেছি (যা আসলে রেসিপিটি বলেছিল একই সময়ে)। যাইহোক, শীতল হওয়ার পরে, আমি এটি খুব doughy বলে মনে হয়েছিল এবং আমি এটি সম্ভবত 20 মিনিটের জন্য আরও বেক করা পছন্দ করতাম।

এটি আমাকে ভাবতে বাধ্য করে যে আপনি দানত্বের সূচক হিসাবে তাপমাত্রা অনুসরণ করতে পারবেন না। সম্ভবত এটি এমন একটি রুটির সাথে কাজ করে যাতে একটি নির্দিষ্ট আর্দ্রতা থাকে (আমার ময়দা সম্ভবত এটির তুলনায় কিছুটা ভেজা ছিল) তবে ময়দার রচনার প্রতিশ্রুতিহীন নয়।

বেশিরভাগ তাপমাত্রার প্রস্তাবনাগুলি 94˚C / 201˚F – 98˚C / 208˚F অবধি থাকে।

আমার প্রশ্নগুলি তখন,

  • এই তাপমাত্রায় ঘটে এমন কি বিশেষ কিছু আছে?
  • তারা কি দীনতার নির্ভরযোগ্য সূচক?
  • (কেবলমাত্র সরল ব্যাখ্যার প্রত্যাশী questionচ্ছিক প্রশ্ন: প্রযুক্তিগতভাবে এর অর্থ কী, একটি রুটি তৈরি / বেকড হয়? ভাল ক্রাস্ট গঠনের গুরুত্বকেও বিবেচনায় না নেওয়া।)

যদিও বেকিং, সেখানে একটি সাধারণ রুটি বিভিন্ন ধরণের জুড়ে "সম্পন্ন হয়েছে" তাপমাত্রা হয়? সম্পর্কিত, এটি নির্দিষ্ট তাপমাত্রা কেন সুপারিশ করা হয় তা প্রশ্ন করে না ।
নাগরিক

উত্তর:


16

রুটি হয়ে গেলে কী হয়

হ্যাঁ, 90 এর দশকের মাঝামাঝি সময়ে কোনও তাপমাত্রায় কী ঘটেছিল তা নির্দিষ্টভাবে রয়েছে। এর সমস্ত বিবরণ প্রমাণিত নয়, তবে প্রধান রূপরেখাটি রয়েছে এবং বিবরণ সম্পর্কে অনুমানগুলি পাঠ্যপুস্তকগুলিতে পরিণত করার পক্ষে যথেষ্ট শক্ত।

স্টার্চটি ক্ষুদ্র গ্রানুলগুলিতে থাকে, কয়েকটি মাইক্রোমিটার ব্যাস। জলের উপস্থিতিতে উত্তপ্ত হলে, একটি নির্দিষ্ট তাপমাত্রা থাকে যেখানে এই দানাগুলি ফেটে যায়। স্টার্চের অণুগুলি পানির সংস্পর্শে আসে এবং পানির অণুগুলি বৃহত্তর স্টার্চ অণুর কণ্ঠে এবং ক্র্যানিতে আবদ্ধ হয়। এই প্রক্রিয়াটিকে জেলটিং বলা হয়

আপনি ম্যাক্রো স্তরে এটি সহজে পর্যবেক্ষণ করতে পারেন। অবিচ্ছিন্নভাবে স্টোভটপে একটি বেচামেল বা স্টার্চের পুডিং রান্না করুন। আপনি ফুটানোর প্রথম বুদবুদগুলি দেখার আগে, একবারে সমস্ত ঘন হয়ে যাওয়া পর্যন্ত তরলটি বরং পাতলা থাকবে। এটি যখন স্টার্চ জেলিট হয়।

রুটিতেও একই ঘটনা ঘটে। এই কারণেই আপনি এই তাপমাত্রায় রুটিটি গরম করতে চান। যদি আপনি এটি না করেন তবে আপনার ভিতরে কাঁচা মাড় থাকবে, যা ভালভাবে স্বাদ পায় না।

এটি ঘটতে পারে এমন সঠিক তাপমাত্রা স্টার্চের ধরণের সাথে কিছুটা ভিন্ন হয়। উদাহরণস্বরূপ, চাল এবং গমের ক্ষেত্রে এটি একই রকম নয় এবং আমি মনে করি যে এটি বিভিন্ন গমের চাষের মধ্যেও কিছুটা আলাদা। তবে এই প্রকরণটির মধ্যে পরিসীমাটি এত বিস্তৃত নয়, সমস্ত রেফারেন্স আমি 94 এবং 98 ডিগ্রি সেলসিয়াসের মধ্যে কোথাও নড়াচড়া করতে দেখেছি। সুতরাং রেসিপি লেখক কেবল এমন একটি তাপমাত্রা বেছে নেন যা তিনি রুটিতে ব্যবহৃত ময়দার জন্য কাজ করতে জানেন, চুলা থেকে বেরিয়ে যাওয়ার পরে কিছু অতিরিক্ত তাপ স্থানান্তরের জন্যও অ্যাকাউন্টিং করতে পারেন।

আপনি কি দানত্বের জন্য একটি সূচক হিসাবে তাপমাত্রা ব্যবহার করতে পারেন?

তত্ত্বটি হ্যাঁ বলে। আমার ব্যক্তিগত অভিজ্ঞতা হ্যাঁ বলেছে। আপনার রুটি খুব ঘন হয়ে গেছে বলে আপনি কেন অনুভব করলেন? এটি ঘটতে পারে তার বিভিন্ন কারণ রয়েছে। আপনি এটি ভুল মাপাতে পারতেন (তদন্তটি পৃষ্ঠের খুব কাছাকাছি থাকার সাথে, যেখানে তাপমাত্রা বেশি থাকে)। আপনি এটি খুব তাড়াতাড়ি কাটা করতে পারে। (প্রথম স্টার্চ রেট্রোগ্র্যাডেশনের আগে রুটি সর্বদা ঘন হয়, যা বেকিংয়ের পরে সম্ভবত 1 ঘন্টা পরে ঘটে) এটিও সম্ভব যে, রুটিটি আসলে জেলযুক্ত স্টার্চ অর্থেই করা হয়েছিল, তবে এই রেসিপিটি বরং একটি আর্দ্র রুটি তৈরি করেছিল এবং আপনি যদি খুব দীর্ঘ সময় ধরে আপনার রুটি বেক করেন তবে আপনি শুকনো রুটির অভ্যস্ত হয়ে গেছেন, সুতরাং আপনার মস্তিষ্ক বেআইনী জমিনটিকে "সঠিক নয়" হিসাবে ধরেছে। বা এটা সম্ভব যে খামিতে কিছু ভুল হয়েছে, রুটিটি খুব ঘন করে তুলেছে। ঘন রুটি সবসময় মজাদার,

রুটি দান জন্য প্রযুক্তিগত মানদণ্ড

দুটি বড় রাসায়নিক পরিবর্তন রয়েছে যা বেকিংয়ের সময় রুটির সাথে ঘটে। রুটির প্রোটিনগুলি (আঠালো) শক্ত করতে হবে। তার আগে, তারা নরম এবং নমনীয়। কিছু তাপমাত্রায় এগুলি রাবারের মতো হয়ে যায়। কঠোর আঠালো রুটির কাঠামো দেয়।

দ্বিতীয় পরিবর্তনটি হ'ল স্টার্চ জিলেশন যা আমি আগে ব্যাখ্যা করেছি। যখন এটি ঘটে, ময়দার তরল অংশ (ময়দার স্থিতিস্থাপক আঠালো জাল মধ্যে তরল ফেজ স্থগিত গঠিত) ঘন হয়। গ্ল্যাটেড স্টার্চ রুটি একটি ঝাঁঝালো, নরম শরীর দেয়।

প্রোটিনের প্রকৃতির তুলনায় স্টার্চ যেহেতু উচ্চতর তাপমাত্রায় গিলিট হয়, স্টার্চটি হয়ে গেলে চুলা থেকে রুটি বের করা হয়।

তৃতীয় ধাপটি স্টার্চ রেটোগ্রাডেশন। প্রত্যাবর্তনের সময়, স্টারচ জলটি হারানোর সময় হারিয়ে ফেলেছিল l এটির তিনটি বৃহত পর্যায় রয়েছে, প্রতিটি জমিনের পরে ব্যাপক পরিবর্তন হয়। চুলা থেকে বের হওয়ার প্রায় এক ঘন্টা পরে প্রথমটি ঘটে। পাঠ্যপুস্তক দ্বারা রুটিটি করা বিবেচনা করা হয়। অনুশীলনে, এমন অনেক লোক আছেন (আমাকে সহ) যারা চুলা থেকে আর্দ্র গরম রুটির স্বাদ পছন্দ করেন এবং তারা এটি আগের ধাপে সম্পন্ন মনে করেন। দ্বিতীয়টি প্রায় 24 ঘন্টা পরে ঘটে; তার পরে, রুটি বাসি বিবেচনা করা হয়। তৃতীয় পদক্ষেপটি বেশ কয়েক দিন সময় নেয় এবং এর পরে, রুটিটিকে অখাদ্য হিসাবে বিবেচনা করা হয়, কারণ এটি কাঠের মতো শক্ত হয়ে যায়।

সুতরাং প্রযুক্তিগতভাবে, রুটিটিকে গ্লান তাপমাত্রায় বেক করার পরে এবং এটি 1 ঘন্টা রেখে একা রেখে দেওয়ার জন্য বিবেচিত হয়।


ময়দা তরল নয়, অণুগুলি তরল ধাপের চারপাশে ঘুরে বেড়াতে সাধারণভাবে মুক্ত হয় না এবং এটি সত্যিকার অর্থে বিকৃতরূপে প্রবাহিত হয় না (ময়দার উপর নির্ভর করে); এটি একটি জটিল একত্রিত পদার্থ .. এটি বলা আরও সঠিক হবে "যখন ময়দার মধ্যে তরল ধাপটি" ঘন হয় ...
SAJ14SAJ

1
আহ, দুর্দান্ত উত্তর, @ ক্রমসচো। আমি তখন অনুমান করছি যে আমার রুটিটি প্রকৃত অর্থে, প্রযুক্তিগত দিক থেকে শেষ হয়েছে, তবে আমার স্বাদের জন্য আটাতে খুব বেশি জল ছিল। তারপরে আমি জানি যে এটি পরের বারের জন্য আরও বেশি সময় বেক করতে হবে না, তবে জলের পরিমাণ হ্রাস করতে। এবং আমার অন্যান্য রুটিগুলির জন্য যা সম্ভবত আমি আরও বেশি আর্দ্র হতে চাই, আরও জল যোগ করতে এবং সময়ের চেয়ে তাপমাত্রা অনুসরণ করি। মজাদার!
নাগরিক

2
@ সিরিটস্কো: স্টার্চ রেট্রোগ্র্যাডেশনের প্রথম পর্যায়ে, এটি কি তাপমাত্রা হ্রাস (যখন রুটি শীতল হয়ে যায়, যার জন্য ~ 1 ঘন্টা সময় নিতে পারে) দ্বারা আরও চালিত হয়? (আমি জানি আপনার ফ্রিজে রাখলে রুটি খুব তাড়াতাড়ি বাসি হয়ে যায়))
নাগরিক

2
@ সিটিজেন ভাল ফলোআপ প্রশ্ন, কিন্তু আমি যদি উত্তরটি কখনই জানতাম, তবে আমি এটি পুরোপুরি মনে রাখি না। এটি কেবল সময় নয়, তবে আমি জানি না যে অন্যান্য কারণগুলি কী ভূমিকা পালন করে (বায়ু আর্দ্রতা এবং রুটির ধরণটি সুস্পষ্ট প্রার্থী)। হতে পারে আপনার এটি একটি পৃথক প্রশ্ন হিসাবে পোস্ট করা উচিত এবং আশা করি কেউ এটির উত্তর দিতে সক্ষম হবে।
রমটস্কো

3
এই রুটির "doughy" অনুভূতির অংশটি রাইয়ের ময়দার কারণে হতে পারে। রাইয়ের ময়দাতে পেন্টোসান নামে প্রচুর মাড়ি থাকে। এগুলি পানিতে তাদের ওজনের পাঁচগুণ অবধি শোষণ করতে পারে, তবে "সম্পন্ন" বলে মনে হতেও দীর্ঘ শীতল সময় নিতে পারে (এই জলটি অন্য স্টারচে ছেড়ে দেয়? আমি জানি না a) রুটি দিয়ে একটি দেওয়া খুব সাধারণ বিষয় common রাই ময়দার প্রচুর কাটা আগে 24 ঘন্টা অবধি।
সোরডোহ
আমাদের সাইট ব্যবহার করে, আপনি স্বীকার করেছেন যে আপনি আমাদের কুকি নীতি এবং গোপনীয়তা নীতিটি পড়েছেন এবং বুঝতে পেরেছেন ।
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.