আমি এই প্রশ্নের উত্তর দিচ্ছি, তবে আমি এই উত্তরটি গ্রহণ করতে যাচ্ছি না , কমপক্ষে আরও গবেষণা এবং / অথবা পরীক্ষা-নিরীক্ষা না করে এবং এই উত্তরটি সম্পাদনের জন্য এই উত্তরটি সম্পাদন করব না। আমি আশা করছি যে কেমিস্ট্রি সম্পর্কে আরও বৃহত্তর জ্ঞান এবং উজ্জ্বলতার প্রকৃতি রয়েছে এমন কেউ এখানে আমি যা বলছি তা বিজ্ঞানের সাথে বিশ্বাসযোগ্যভাবে যুক্ত করতে বা এমনকি বিতর্ক করতে পারে। আমার সিদ্ধান্তগুলি একটি পরীক্ষার প্রমাণের ভিত্তিতে তৈরি। আমার তত্ত্বটি "কেন" সবেমাত্র "অনুমান" এর স্তরে পৌঁছায়।
পরীক্ষা
ব্রাইন তৈরি
এই পরীক্ষার জন্য, আমি একটি খুব দৃ strongly় স্বাদযুক্ত ব্রাউন চেয়েছিলাম বিভিন্ন স্বাদযুক্ত। আমি একটি স্টকের পাত্রটি জল দিয়ে ভরেছি, এটি একটি ফোড়নে নিয়ে এসেছি এবং সাম্প্রতিক ফোয়ায় (স্টার অ্যানিস, দারুচিনি কাঠি, লবঙ্গ, মৌরি, ভাঙা খোলা এলাচ কুঁচি) ব্যবহার করে যতবার চারগুণ উচ্চতর ঘনত্বের মধ্যে পুরো মশলা যুক্ত করেছি। আমি কয়েক ঘন্টা ধরে সেই সিদ্ধারটি রেখে দিয়েছিলাম এবং এটি শীতল করার জন্য রাতারাতি বারান্দায় রেখেছি।
পরের দিন সকালে আমি স্বাদযুক্ত জলটি স্ট্রেইট করে 5% লবণের ব্রিন (10 কাপ স্বাদযুক্ত জল 4 আউন্স কোশার লবণ বা 3 লিটার জল থেকে 150 গ্রাম লবণ) তৈরি করেছিলাম এবং এতে 4 আউন্স ব্রাউন চিনি অন্তর্ভুক্ত করা হয়েছে। আমি এটিকে একটি সিদ্ধারে এনেছি এবং আমার কাছে স্বাদযুক্ত সমস্ত কিছু যুক্ত করার জন্য এগিয়ে গেলাম যে সংঘর্ষ হবে না। Finely কাটা সংরক্ষিত লেবু একটি পূর্ণ তৃতীয় কাপ এর রাস এল Hangout এ , প্রচুর harissa, প্রচুর গ্রেটেড আদা, কাঁচা রসুনের পুরো মাথা, শুকনো কিমা ছাড়ানো পেঁয়াজের প্রায় আধা কাপ (আমি জানতাম যে আমি এর জন্য একটি ব্যবহার খুঁজে বের করব) এবং যথেষ্ট পরিমাণে তেঁতুল এবং লাল গোল মরিচের ফ্লেকগুলিকে প্রায় তিনগুণ গরম রাখুন একটি ভাল গরম এবং টক স্যুপ। সমস্ত যোগ করার পরে ব্রিনটি আসলে 12.5 কাপ পরিমাপ করেছে তাই আমি আরও আউন্স লবণ যুক্ত করেছি। আমি নিশ্চিত যে সামুদ্রিক 5% এর কিছুটা উপরে নিয়ে এসেছি, তবে এই পরীক্ষার জন্য ভাল। আমি এক ঘন্টা পুরো জগাখিচুড়ি তৈরি করেছিলাম, তারপরে আবার বাইরে রেখে রাতারাতি শীতল করতে।
অন্য একটি পোস্টার আমাকে মাংসের ক্রস-সেকশনের ছবি দেখিয়েছিল যা রঙিন করা একটি মেশিনে মিশ্রিত করা হয়েছিল। সেই ফটোটি দেখানোর উদ্দেশ্যেই দেখানো হয়েছিল যে ব্রাইন সবে মাংসের মধ্যে প্রবেশ করেছে। প্রকৃতপক্ষে রঙটি কেবলমাত্র মাংসের বাইরের কয়েক মিলিমিটারে দৃশ্যমান ছিল। এটি আমাকে একই কাজ করতে অনুপ্রাণিত করেছিল, আমি ব্রিনে খাবারের বোতলজাত দুটি বোতল যুক্ত করেছিলাম। (একটি মজার বিষয় বাদ দিয়ে) - আমি এই পরীক্ষার জন্য খাবারের রঙ কিনেছিলাম intention আমার উদ্দেশ্যটি ছিল একটি পুরোপুরি লোভনীয় লাল / কমলা রঙের ব্যবহার। আমি বুঝতে পারি না যে খাবার রঙের বাক্সগুলি স্ট্যান্ডার্ড রঙ ছাড়া অন্য কোনও জায়গায় এসেছিল I আমি "নিয়ন" নিয়ে ঘরে ফিরে এসেছি, আমাকে বেগুনি, গোলাপী, নীল এবং সবুজ রঙের বিকল্পগুলি দেয় That's এজন্য আমার মুরগি আপনি পরবর্তী ছবিতে দেখতে পাবেন ফুচিয়া))
উজ্জ্বল এবং রান্না এবং চিকেন
আমি পুরোপুরি ডিফ্রস্টড, 6 এলবি, ফস্টার ফার্মস চিকেন ব্যবহার করেছি। আমি ব্রিনে মুরগি নিমজ্জিত করেছিলাম এবং ত্বকের নীচে ব্রিন পেতে যতটা পারি ত্বককেও তুললাম। আমি ত্বকের নিচে যতটা সম্ভব ব্রাইন পেয়েছি, তবে আমিষটি ছিদ্র না করার জন্য আমি যত্ন নিয়েছিলাম।
আমি মুরগি 36 ঘন্টা ব্রিনে নিমজ্জিত রেখে রেখেছি, প্রতি কয়েক ঘন্টা পরে ত্বকের নিচে রেফ্রিজারেটেড, ফ্লিপিং এবং ব্রিন ingালাচ্ছি। ব্রিন থেকে মুরগিটি সরিয়ে দেওয়ার পরে, আমি এটি ত্বকের নীচে সহ পুরোপুরি ধুয়ে ফেললাম, কাগজের তোয়ালে দিয়ে শুকনো টুকরো টুকরো করে রেখেছিলাম এবং এটিকে শুকানোর জন্য 12 ঘন্টা ফ্রিজের মধ্যে রেখে দিয়েছিলাম। মিঃ যোশিদার শেষ 15 মিনিটের জন্য বেস্ট করে আমি এটি আমার "সেট-ইট-এন্ড-ভুলেও এটি" রোটিসেরিতে রেখেছি । বিশ্বাস করবেন? এটি আমার সেরা মুরগির মধ্যে একটি ছিল! কিন্তু এটি বিন্দু পাশে।
ফলাফল
আমি মুরগির স্তরগুলিতে খোদাই করেছি। আমি ছুরি দিয়ে স্বাদগুলি রাখব না তা নিশ্চিত হওয়ার জন্য আমি প্রতিটি টুকরো পরে ছুরি ধুয়ে ফেললাম। একবার পাখিটি খোদাই করা হয়েছিল, আমি একটি বন্ধুকে আমার সাথে স্বাদগ্রহণে যোগ দিতে বলেছিলাম। আমরা খুব অভ্যন্তরীণ স্তরটিতে স্বাদগ্রহণ শুরু করে বাইরে চলে গেলাম। প্রতিটি স্তরে, আমি তাকে জিজ্ঞাসা করছিলাম সে কী স্বাদ গ্রহণ করছে তবে আমি শেষ না করা পর্যন্ত আমি তাকে বলিনি যে আমি কী আস্বাদন করছি। এটি কোনওভাবেই লবণাক্ত হয়ে ওঠার পরেও লবণ আমাদের দুজনের কাছেই হাড়ের কাছে সমস্তভাবেই প্রকাশিত হয়েছিল। আমরা কেউই চিনির বিষয়ে নিশ্চিত নই, একরকম মনে হয়েছিলকিছুটা মিষ্টি করা, তবে এটি যদি নিশ্চিত হয় তবে এটি কেবল খুব সূক্ষ্ম ছিল। ত্বকের নীচের বাইরের সর্বাধিক স্তরটি ছিল "মধ্যে" আমাদের মধ্যে উভয়ই তাপ বা লবণ এবং সম্ভবত ইতিমধ্যে উল্লিখিত চিনির ব্যতীত অন্য কোনও নির্দিষ্ট স্বাদগুলি অনুধাবন করতে পারে - একটি স্বাদযুক্ত ব্যতিক্রম যা আমি কেবল একটি মুহুর্তের মধ্যে আবরণ করব। ত্বক এবং বাইরেরতম স্তরটি সুস্বাদু স্বাদযুক্ত ছিল, বাকী মুরগিটি খুব ভাল, খুব সরস ছিল।
উপরের ছবিটিতে আপনি দেখতে পাচ্ছেন, খাবারের রঙ মোটেও প্রবেশ করেনি। আমি মনে করি না যে আমি যদি মাংস থেকে ত্বককে আলাদা না করতাম তবে এটি ত্বকেও প্রবেশ করত br এটি আমাকে কিছুটা অবাক করেছিল, বিশেষত যেহেতু আমি শুয়োরের মাংসের রঙিন ব্রিনের ফলাফল দেখেছি এবং রঙটি কমপক্ষে কয়েক মিলিমিটারে প্রবেশ করেছে।
লবণ এবং সম্ভবত চিনির বাইরেও, খুব সূক্ষ্ম স্বাদ এবং প্রভাব ছিল যা আমি প্রতিটি টুকরোতে লক্ষ্য করেছিলাম, হাড়ের সমস্ত পথ পর্যন্ত। আমি এটিতে কোনও নাম রাখতে পারিনি, তাই আমি কিছুক্ষণ আগে এই প্রশ্নটি জিজ্ঞাসা করেছি: খুব দ্রুত, অ্যালিসনআর আমাকে প্রয়োজনীয় উত্তরটি আমাকে দিয়েছিল, কিছু মশলা (অসাড়তা) এর নির্দিষ্ট মানের জন্য দায়ী নাম বা রাসায়নিক যৌগ । এটি ইউজেনল ছিল যে আমি মুরগির মধ্য দিয়ে সমস্তভাবে সেন্সর করছিলাম। আমার বন্ধু / গিনি পিগ বলেছিল যে সে এটিও অনুভূত হয়েছিল, তবে আমি স্পষ্টভাবে তাকে জিজ্ঞাসা করার পরেই। ইউজেনল সম্পর্কে আরও গবেষণাগুলি অন্য কিছু যা নিশ্চিত হয়েছিল তা নিশ্চিত করেছিলাম। একটি সূক্ষ্ম অসাড়তার প্রভাব ছাড়াই, ইউজেনলের নিজস্ব হালকা সুগন্ধ এবং গন্ধ রয়েছে। এটি আমাকে একটি তত্ত্বের দিকে নিয়ে যায় ...
আমার তত্ত্ব (এবং একটি উত্তরের মধ্যে একটি প্রশ্ন)
কীভাবে নুনের মাংসে লবণ মাখায় ুকে যায় তা auseেকে দেওয়া হয়েছে, সুতরাং আমি তার উপরেও স্পর্শ করতে যাচ্ছি না। আমি যে বিষয়টি সম্বোধন করব তা হ'ল লবণের বাইরে যে স্বাদগুলি মেশিনে যুক্ত করা যায়, যতগুলি শেফ পরামর্শ করেন।
যদি সামুদ্রিক মাংসের অভ্যন্তরের অভ্যন্তরে স্বাদগুলি নিয়ে যেতে পারে তবে খাবারের রঙ কেন প্রবেশ করল না? আমার রঙগুলির মধ্যে একটি রেড 40, একে একেআলুরা রেড এসি দিয়ে তৈরি হয়েছিল। রেড 40 এর আণবিক সূত্রটি সি 18 এইচ 14 এন 2 না 2 ও 8 এস 2 । নীল 1 আমার রঙগুলির আরেকটি ছিল, আণবিক সূত্র সি 37 এইচ 34 এন 2 না 2 ও 9 এস 3 । আমার বাক্সের অন্যান্য রঙগুলি ছিল লাল 3 এবং হলুদ 5 They এগুলি একইভাবে বিশাল অণু।
যেমনটি আমি আগেই বলেছি, আমার ব্রিনটি খুব মশলাদার ছিল। আমার মুরগির ত্বকে এবং মাংসের বাইরের স্তরটিতে কিছুটা তাপের প্রমাণ পাওয়া যায়। এর অভ্যন্তরীন, মুরগীতে কোনও উত্তাপ ছিল না। ক্যাপসাইসিনের আণবিক সূত্রটি সি 18 এইচ 27 এনও 3 । এখন যে অণু খাদ্য বর্ণ বর্ণের অণুর মতো বিশাল নয়, তবে এটি এখনও বেশ বড় অণু।
আমি সমস্ত ঘ্রাণজনক "স্টাফ" এর মধ্যে খুব খুব ঘন স্তরগুলিতে আমার ব্রিনে রেখেছিলাম, আমিষের লবণ এবং (সম্ভবত) চিনির বাইরে কেবল একটি স্বাদ / প্রভাব ছিল যা আমি মাংসের গভীরে বুঝতে পারি। সেই স্বাদ / প্রভাবটি ইউজেনল থেকে আগত হিসাবে চিহ্নিত করা হয়েছে। ইউজেনলের আণবিক সূত্রটি সি 10 এইচ 12 ও 2 ।
খাবারের রঙিন এবং ক্যাপসাইকিনের সাথে সম্পর্কিত, ইউজেনল একটি ছোট অণু এবং ইউজেনল আমার মুরগীতে হাড়ের সমস্ত পথেই উপলব্ধিযোগ্য।
প্রাসঙ্গিক রেণুগুলির গলার ভর: হ'ল সোডিয়াম ক্লোরাইড: 58.44 গ্রাম মোল − 1, সুক্রোজ: 342.30 গ্রাম / মোল, লাল 40: 496.42 গ্রাম মোল − 1, ক্যাপসাইসিন: 305.41 গ্রাম মোল − 1, ইউজেনল: 164.20 গ্রাম / মোল
সুতরাং একটি উত্তরের মধ্যে আমার প্রশ্নটি হ'ল: কেন অণুর আকারগুলি ব্যাখ্যা করতে পারে যে বেশিরভাগ স্বাদগুলি কেন অনুভূত হয় না এবং খাদ্য বর্ণগুলি অবশ্যই মুরগীর ভিতরে প্রবেশ করে না, তবে ইউজেনল তা করে?
উপসংহার
আমি প্রায় সবসময়ই হাঁস-মুরগি (এবং এই বিষয়ে শুয়োরের মাংস) থেকে চালিয়ে যাব। আমার কাছে কোনও প্রশ্ন নেই যে উজ্জ্বলতা মাংসের গঠন এবং গন্ধকে উন্নত করে। মুরগির হাড়ের সমস্ত উপায়ে আমি আমার ব্রিনের ইউজেনলকে পুরোপুরি অনুধাবন করতে পেরেছিলাম, এই ধারণাটি সত্যিই, ব্রিন যেভাবে পোল্ট্রি গভীরভাবে প্রবেশ করে তা সমর্থন করে। শুকনো-উজ্জ্বলতার জন্য এখানে উকিল আছেন এবং আমি অবশ্যই একটি শট দেব।
বিশাল বৈচিত্র্য এবং আমার সমুদ্র মধ্যে স্বাদে ঘনত্ব শক্তি বিবেচনা, আমার উল্লেখযোগ্য যে কেউ স্বাদে (eugenol ব্যতীত) এর মুরগির পশা করলো। আমি এখন নিশ্চিত হয়েছি যে ব্রিনে স্বাদ যোগ করা হ'ল অপচয়। ভবিষ্যতে, আমি আমার মশলা, ফল এবং রসুন মুরগি ঘষার জন্য, মুরগিকে নষ্ট করে এবং সসগুলিতে যুক্ত করার জন্য সংরক্ষণ করব। তারা মদ জন্য কিছুই না। এক ব্যতিক্রমটি ইউজেনল বলে মনে হয়, এবং এটি একটি দুর্দান্ত (খুব হালকা) স্বাদযুক্ত, তাই ইউজেনলের উচ্চ মশলা ব্রিনে উপকারী হতে পারে।
আমি অনুসন্ধান চালিয়ে যাব। যদি আমার তত্ত্বটি হয় যে ছোট অণুগুলি ব্রিনের সাথে ভ্রমণ করতে পারে তবে এটি সঠিক, সম্ভবত এমন আরও কিছু ছোট অণু রয়েছে যা মুরগির সুন্দর স্বাদের জন্য দায়ী হতে পারে। তবে সরাসরি 5% লবণের সমাধানটি গুরুত্বপূর্ণ বলে মনে হচ্ছে। যদি আমি অন্য কোনও স্বাদ পাই যা আসলে মুরগির স্বাদ পায় তবে আমি এই পোস্টটি আপডেট করব।