দ্রষ্টব্য: এই উত্তরটি প্রশ্নের উত্তর দেওয়ার প্রয়োজনের তুলনায় কিছুটা বিশদে যায়। আপনি যদি কেবলমাত্র জলবিদ্যুৎ সম্পর্কে যত্নশীল হন তবে দয়া করে কেবল "জল / আটার অনুপাত" এবং "রুটির স্বাদ" পড়ুন। প্রভাবগুলি হাইড্রেশন পরিবর্তনের সাথে সমান হওয়ায় আমি অন্যান্য তথ্যও যুক্ত করেছি।
আমি প্রায় 4 বছর ধরে প্রায়শই (সপ্তাহে প্রায় একবার থেকে দুবার) টকদা দিয়ে বেক করেছি। আমি পেশাদার নই। আমি যে বিষয়টি নিয়ে কিছুটা গর্ব করতে পারি তা হ'ল একজন পেশাদার বেকার যিনি আমার টকদই রুটির একটি রুটি পরীক্ষা করেছিলেন আমাকে বলেছিলেন যে এটি "চমত্কার, টক এবং রুটি বাড়ীতে প্রকাশিত শর্তগুলি নিয়ন্ত্রণ করার জন্য প্রাপ্ত সামান্য সম্ভাবনার কথা বিবেচনা করে" । তাই নিখুঁত থেকে দূরে থাকাকালীন আমি আমার টকযুক্ত রুটি এবং জ্ঞানকে বেশ ভাল বিবেচনা করব।
আমি এখন যা লিখছি তার বেশিরভাগটি প্রথমে কোথাও কোথাও ইন্টারনেটে পড়েছিল এবং এটি আমার নিজস্ব টক জাতীয় সংস্কৃতি দিয়ে পরীক্ষা করার মাধ্যমে নিশ্চিত করা হয়েছিল (আমি এখনও এটিই ব্যবহার করছি যা আমি শুরু করেছি)।
আপনি যে ময়দা ব্যবহার করেন তা বাদে বিভিন্ন কারণ রয়েছে যা ফলস্বরূপ রুটির স্বাদকে প্রভাবিত করে:
তাপমাত্রা
এটি আমার অভিজ্ঞতাতে স্বাদে সবচেয়ে বেশি প্রভাব ফেলেছে। নিম্নলিখিত বিধি প্রযোজ্য:
40 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডের বেশি যে কোনও কিছুই আপনার টকদইয়ের জীবাণুগুলির জন্য মারাত্মক।
নিম্ন তাপমাত্রা: আরও এসিটিক অ্যাসিড, কম ল্যাকটিক অ্যাসিড, ইয়েস্টগুলি আরও ধীরে ধীরে বিকাশ ঘটে।
উচ্চ তাপমাত্রা: বেশি ল্যাকটিক অ্যাসিড, কম এসিটিক অ্যাসিড, ইয়েস্টগুলি আরও দ্রুত বিকাশ ঘটে।
ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়া প্রায় 30-35 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড তাপমাত্রা পছন্দ করে
ইয়েস্টগুলি প্রায় 25 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড তাপমাত্রা পছন্দ করে
দ্রষ্টব্য: মাইক্রোবায়াল ক্রিয়াকলাপের কারণে আপনার টকদই পরিবেশের চেয়ে 1-2 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড গরম হতে পারে এটি মাথায় রাখা গুরুত্বপূর্ণ হতে পারে।
জল / আটার অনুপাত
বেশিরভাগ সময়, লোকেরা টক জাতীয় জন্য 1: 1 জল / ময়দা অনুপাত ব্যবহার করে এবং এটি আপনাকে ভাল ফলাফল দেয় তবে আপনি নিজের পছন্দ অনুসারে স্বাদ পরিবর্তন করতে সেই অনুপাতটি নিয়ে খেলতে পারেন:
লো জলের পরিমাণ বেশি এসিটিক অ্যাসিড উত্পাদন এবং কম বিকাশযুক্ত ইয়েস্টের কারণ হয় causes
উচ্চতর জলের সামগ্রী ইয়েস্টগুলির পক্ষে ল্যাকটিক অ্যাসিডের পরিমাণ বৃদ্ধি এবং বৃদ্ধি করা সহজ করে তুলবে
আমি দেখেছি যে ময়দার তুলনায় পানির পরিমাণ 1.5 গুণ বেশি থাকায় ময়দার উপর আর খুব কমই প্রভাব ফেলবে এবং আমি প্রতি কয়েক ঘন্টা এই জল দিয়ে ময়দা নাড়ানোর পরামর্শ দেব।
একক পর্যায়যুক্ত টক জাতীয় ক্ষেত্রে, ময়দার তুলনায় 0.75 গুণ কম জল ব্যবহার করা ভাল ধারণা নয় এবং সম্ভবত আপনাকে রুটির আটাতে খামির যুক্ত করতে হবে।
নুন এবং তেল
এগুলি, বিশেষত টক জাতীয়তে লবণ যোগ করার ফলে টক জাতীয় স্বাদে যথেষ্ট প্রভাব ফেলবে। এতে নুন দিয়ে তৈরি একটি টক জাতীয় খাবার বাদে একেবারে আলাদা হয়ে যাবে। এটি কেন আমি তা সম্পর্কে পুরোপুরি নিশ্চিত নই, তবে খামিরগুলি আরও ধীরে ধীরে বাড়ার সাথে এর কিছু থাকতে পারে (নীচে আরও তথ্য)।
লবণ এবং তেল উভয়ই ইয়েস্টগুলির বৃদ্ধি কমিয়ে দেবে, তবে ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়ায় খুব বেশি প্রভাব ফেলবে না।
তেল যোগ করা প্রধানত ময়দার যান্ত্রিক বৈশিষ্ট্যগুলিকে প্রভাবিত করে (এটি নরম এবং আরও নমনীয় হবে)। এটি রুটির কাঠামোতেও সহায়তা করে (রুটির বায়ু বুদবুদগুলি আরও ছোট এবং আরও সমানভাবে বিতরণ করা হবে), বিশেষত একজন ইমলসিফায়ারের উপস্থিতিতে (লার্ড ফ্যাট এবং ইমালসাইফার উভয়ই হয়, সুতরাং এটি এই ক্ষেত্রে ভালভাবে কাজ করে)। এই কারণে, এটি ইতিমধ্যে টকদইতে যুক্ত করার পক্ষে খুব বেশি অর্থবোধ করে না।
অবশ্যই, যদি চর্বি স্বাদহীন না হয় তবে এটি রুটির স্বাদও বাড়িয়ে তুলবে (আমি আমার গমের রুটিতে প্রাকৃতিক জলপাইয়ের তেল ব্যবহার করতে পছন্দ করি)।
রুটির স্বাদ
Sourdough আসলে কিছু চমত্কার জটিল রসায়ন আছে যা সম্পর্কে আমি খুব কম জানি। যাইহোক, এখানে আমি জানি কিছু প্রভাব রয়েছে:
ল্যাকটিক অ্যাসিড আপনার রুটিকে একটি হালকা, টক স্বাদ দেবে। এটি গমের রুটির জন্য খুব ভাল কাজ করে।
এসিটিক অ্যাসিড আপনাকে একটি শক্তিশালী, আরও টক স্বাদ দেয় (খাওয়ার সময় খুব লক্ষণীয়)। এটি রাই রুটির জন্য দুর্দান্ত কাজ করে
আপনার টকযুক্ত খামিরের পরিমাণ রুটির গন্ধ এবং স্বাদেও বড় প্রভাব ফেলে। খামির রুটির পক্ষে কেবল খামিরযুক্ত বৈশিষ্ট্যই নয় is সিও 2 ব্যতীত এটি ইথানলও তৈরি করে, যা সময়ের সাথে সাথে ল্যাকটিক অ্যাসিডকে ইথাইল ল্যাকেটে জোর দিয়ে দেবে, যার ফলস্বরূপ একটি শক্ত স্বাদ থাকে has
ঠিক আছে, আমি মনে করি এটি। এটি তোমাকে সাহায্য করবে বলে আশা করি।