যদিও অনেক রুটি এবং প্যাস্ট্রি পণ্য গমের আস্তরণ থেকে গ্লুটেন গঠন এবং পরিচালনার উপর সমালোচনামূলকভাবে নির্ভর করে, এটি সর্বজনীনভাবে সত্য নয়।
কিছু ধরণের প্যাস্ট্রি কাঠামোগত স্ট্র্যাচ নেটওয়ার্কের উপর নির্ভর করে যা গমের আস্তরণের অন্যান্য প্রধান উপাদান; পণ্যগুলি কীভাবে পরিচালিত হয় তার উপর নির্ভর করে এই প্যাস্ট্রিগুলির টেক্সচার এবং বৈশিষ্ট্যগুলি প্রায়শই কাঠামোগুলির স্থূল যান্ত্রিক হেরফেরের উপর নির্ভর করে।
আমেরিকান স্টাইলের পাই ক্রাস্ট পয়েন্টের ক্ষেত্রে। ফ্লেকি পাই ক্রাস্টটি সাধারণত এমনভাবে হস্তক্ষেপ করা হয় যা আঠালো উত্পাদনকে ন্যূনতম করে: কম হাইড্রেশন, বিশ্রামের সময়কাল এবং ন্যূনতম যান্ত্রিক ম্যানিপুলেশন।
কাঠামো এবং স্বচ্ছলতা উদ্ভূত কারণ ময়দা মূলত মাখন লেপযুক্ত মাখন ফ্লেক্স বা বিটগুলির একটি সিরিজ। বেকড হয়ে গেলে, মাখন পুরোপুরি গলে যাওয়ার আগে এবং ময়দার কাঠামোর সাথে একীভূত হওয়ার আগে ময়দা থেকে স্টার্চস জিলেট এবং বাষ্প মাখনের পকেটকে আলাদা করে দেয়। এটি আঠালো গঠনের উপর নির্ভর করে না।
লা কুকিনা ইটালিয়ানার পাস্তা ফ্রোলা রেসিপিটিকে সাধারণ হিসাবে গ্রহণ করলে দেখা যায় যে রুটি বা পাফের প্যাস্ট্রি এর চেয়ে ফালি পাই ক্রাস্টের সাথে পাস্তা ফ্রোলা বেশি দেখা যায়, যেখানে আঠালো গঠন মূল key
ময়দার ডিম বেশিরভাগ পানিতে অবদান রাখবে (ডিম 75% জল )। বাকীটি মূলত প্রোটিন (ডিমের সাদা অংশের আলবামিন থেকে এবং কুসুম থেকে চর্বি) is
এটি কিছুটা চূড়ান্ত পেস্ট্রি স্নিগ্ধ করবে এবং একটি অদ্ভুত স্বাদে অবদান রাখবে। এটি অবশ্যই আঠালো গঠনে হস্তক্ষেপ করে, একটি কঠিন পরিণতি রোধে সহায়তা করে, এই অ্যাপ্লিকেশনটি বাদে, আঠালো গঠন কেবল মুখ্য নয়। এটি কুসুমের হলুদ রঙ্গকগুলি থেকে এবং কিছুটা বাদামি প্রচারের মাধ্যমে চূড়ান্ত রঙে অবদান রাখবে।