অত্যাবশ্যক গমের আঠা এবং রুটি / এপি ময়দা মিশ্রিত করে আমার নিজের উচ্চ-আঠালো ময়দা তৈরি করুন?

Question

অত্যাবশ্যক গমের আঠা যোগ করে কারও কি তাদের রুটি বা উদ্দেশ্যমূলক ময়দা অতিরিক্ত গ্লুটেন কিক দেওয়ার ক্ষেত্রে সাফল্য পেয়েছে? আমি জানতে চাই যে দুটি অনুপাতের সাথে কী পরিমাণের মিশ্রণ করা যায়, বা এমন কোনও সূত্রের জন্য কিছু ইঙ্গিত যা এটি সম্ভব হয় ধরে নিই (যেমন মিশ্রণ উচ্চ-আঠালো ময়দার জন্য একটি নিকটতম বিকল্প তৈরি করবে) ধরে নিই। আমি এই মিশ্র পদ্ধতির সাথে কোনও মানের পার্থক্য সম্পর্কেও আগ্রহী বনাম বনাম কেবল রেসিপিগুলিতে উচ্চ-আঠালো ময়দা ব্যবহার করে।

আপনি ধরে নিতে পারেন আমি কিং আর্থারের রুটির ময়দা এবং কিং আর্থার অত্যাবশ্যক গমের আঠা ব্যবহার করছি (বা সমানভাবে কিং আর্থার এপি ময়দা এবং অত্যাবশ্যক গমের আঠালো), এবং আমি ময়দার সাথে রুটি বেক করব।

দ্রষ্টব্য: এই সম্পর্কিত প্রশ্নটি ( একটি রুটির রেসিপিতে অত্যাবশ্যক গমের আঠা যুক্ত করার সময়, এর সাথে ময়দার পরিমাণ সমান হওয়া উচিত? ) মিশ্রণের কথা উল্লেখ করা হয়েছে, তবে অনুপাতের বিষয়ে বিশদ বিবরণে যায় না etc.

Comments

আপনি যা জিজ্ঞাসা করছেন তা সত্যি নয়, তবে আমি সম্প্রতি আবিষ্কার করেছি "আটা থেকে সরাসরি আটকানো, ভিজিয়ে, অপেক্ষা করা এবং ধুয়ে আঠা থেকে আঠা তৈরি করা" যা ব্যয়বহুল জরুরী কেনার প্রয়োজন ছাড়াই সাধারণ আটার থেকে ঘন আঠালোকে সরাসরি পাওয়ার জন্য একটি পদ্ধতি is আটা গুলেন. আমি কেবল এটি অবিচ্ছিন্নভাবে গ্রহণ করে বা শেষ-পণ্যটিকে নিয়মিত ময়দার সাথে একসাথে ঘুষি দেওয়ার জন্য মিশ্রণ করতে পারি; এটি করা সহজ হবে তবে নির্দিষ্ট লক্ষ্যযুক্ত প্রোটিন সামগ্রী হিট করা কঠিন।

— ইকনারওয়াল

Answer 1

হ্যাঁ, এবং এটি খুব সহজ। আমি সব সময় এটা।

আপনার কেবল খুব সাধারণ গণনা প্রয়োজন। আপনি এমনকি সুনির্দিষ্ট হতে হবে না।

আপনি যদি নির্ভুলতা চান তবে আপনাকে খুঁজে বের করতে হবে যে 1) আপনার আটা প্রোটিনের পরিমাণ কতটুকু আঠালো, 2) আপনার "অত্যাবশ্যক গমের আঠা" কতটা আঠালো, এবং 3) আপনার রেসিপিটির জন্য আপনার কতটা আঠালো উপাদান প্রয়োজন। তারপরে যোগ করার জন্য প্রয়োজনীয় পরিমাণটি পেতে একটি সাধারণ নিয়ম-তিন-গণনা ব্যবহার করুন।

আমি সাধারণত বিরক্ত করি না, কারণ 1) এবং 2) এমন তথ্য যা পাওয়া খুব কঠিন, এবং আঠালো ওজন এবং সম্পূর্ণ ওজনের মধ্যে বিশাল পার্থক্যের কারণে, সত্য অনুপাতটি ব্যবহার না করা যথার্থতা ন্যূনতম। আমি যা করি তা হ'ল:

1. আপনার আটার প্রোটিন সামগ্রী দেখুন (সাধারণত প্যাকেজে মুদ্রিত) উদাহরণস্বরূপ, প্রতি 100 গ্রামে 9.6 গ্রাম
2. আপনার রুটির রেসিপিটির জন্য প্রয়োজনীয় আঠালো সামগ্রীটি দেখুন। যদি এটি নির্দিষ্ট না করা হয় তবে রুটির ময়দার জন্য 12.5% ​​স্বাভাবিক।
3. অত্যাবশ্যক গম আঠালো মধ্যে পার্থক্য যোগ করুন। উপরের উদাহরণে, প্রতি 100 গ্রাম ময়দার মধ্যে 2.9 গ্রাম অত্যাবশ্যকীয় গম আঠা যুক্ত করুন।

এটি ঠিক 12.5% ​​আঠালো সামগ্রী তৈরি করে না তবে আমি মনে করি এটি বেশিরভাগ রেসিপিগুলির সহনশীলতার মধ্যে রয়েছে; প্রকৃতপক্ষে, সমস্ত বাণিজ্যিক প্রবাহ ঠিক 12.5% ​​নয়, তারা ব্র্যান্ড এবং মরসুমের সাথে পরিবর্তিত হয় they

আমি আটাতে গুঁড়ো যুক্ত করে রুটি তৈরির আগে ভাল করে মেশান। যদি আমি কোনও পছন্দ ব্যবহার করছি তবে আমি সমস্ত আঠালোকে পছন্দের সাথে যুক্ত করব এবং কেবল এপি ময়দা দিয়ে নন-ফার্মেন্টিং অংশ তৈরি করি, যাতে আমার আঠালো দীর্ঘতর অটোলাইসিস থেকে উপকৃত হতে পারে।

"সত্য" রুটির আটার সাথে আমার কোনও সরাসরি তুলনা নেই, কারণ আমি এটি কখনও ব্যবহার করি নি। তবে আমার রুটির জন্য রুটি ময়দার প্রয়োজনগুলি আমার মানগুলির জন্য ভাল হয়। খারাপ বিতরণে কোনও সমস্যা নেই, ময়দা খুব মসৃণ এবং সমানভাবে স্থিতিস্থাপক হয়ে যায়। শুধুমাত্র এপি ময়দা ব্যবহারের ক্ষেত্রে একটি স্পষ্ট পার্থক্য রয়েছে।

Comments

ধন্যবাদ রামটস্কো, দুর্দান্ত উত্তর। আমি এই ফ্ল্যাশল্যাফ.কম পোস্টটি একই রকম তথ্যের সাথে অনেকগুলি ফ্লোরের প্রোটিন স্তরের একটি তালিকা সহ পেয়েছি, সুতরাং আপনার উত্তরটি যুক্ত করার মতো হতে পারে: thefreshloaf.com/node/22310/…

— দোলান অ্যান্টিনিচি

Answer 2

আমাকে সঠিক দিকের দিকে নির্দেশ করার জন্য রমটসচোকে ধন্যবাদ, আমি একটি সূত্র নিয়ে এসেছি যা thefreshloaf.com এ রমটস্কো এবং ক্র্যান্বো দ্বারা বর্ণিত গণিতটি সম্পন্ন করবে :

targetPercentProtein = (flourPercentProtein * x) + (vitalGlutenPercentProtein * y)
(100 - targetPercentProtein) = ((100 - flourPercentProtein) * x) + 
                               ((100 - vitalGlutenPercentProtein) * y)

সমীকরণগুলিতে, আপনার অত্যাবশ্যকীয় গ্লুটেনের শতাংশের xসাথে মেশার জন্য আপনার আটার শতাংশকে উপস্থাপন করে y।

উদাহরণ: কেএ রুটি -> কেএ স্যার ল্যানস্লট ময়দা

এখানে আমরা কেএ ব্রেড ময়দার (12.7% প্রোটিন) এবং কেএ ভিটাল গম আঠা (77.8% প্রোটিন) কে কে স্যার ল্যান্সলট ফ্লোরে (14.2% প্রোটিন) রূপান্তর করব:

14.2 = 12.7x + 77.8y
(100 - 14.2) = (100 - 12.7)x + (100 - 77.8)y

এই গণিতটি সমাধান করার জন্য, আমরা কেবলমাত্র ওল্ফ্রামআল্ফা ডট কম এ সমীকরণগুলি অনুলিপি দ্বারা কাস্ট করে পৃথক করা সমীকরণগুলি ( উদাহরণস্বরূপ ) পেস্ট করতে পারি :

এটি আমাদের বলছে আমরা ২.৩% কেএ ভিটাল গম আঠা সহ 97.7% কেএ রুটির ময়দা ব্যবহার করি

(উদাহরণস্বরূপ, ২৩ জি কেএ ভিটাল গম গ্লুটেন সহ 977 জি কেএ রুটি আমাদের 1000 গ্রাম কেএ স্যার ল্যানস্লট দেয়)

---

উদাহরণ: কেএ সমস্ত উদ্দেশ্য -> কেএ স্যার ল্যানস্লট ময়দা

এখানে আমরা কেএ অল-পারপাস ময়দা (১১.7% প্রোটিন) এবং কেএ ভিটাল গমের আঠা (.8 77.৮% প্রোটিন) কেএ স্যার ল্যান্সলট ফ্লোর (১৪.২% প্রোটিন) এ রূপান্তর করব:

14.2 = 11.7x + 77.8y
(100 - 14.2) = (100 - 11.7)x + (100 - 77.8)y

আবার, আমরা কেবলমাত্র ওল্ফ্রামআল্ফা ডট কম এ সমীকরণগুলি অনুলিপি করে কাস্ট করতে পারি, কমা দ্বারা পৃথক সমীকরণ ( উদাহরণ ):

এটি আমাদের বলছে আমরা ৩.৮% কেএ ভিটাল গম গ্লুটেন সহ .2৯.২% কেএ সমস্ত-উদ্দেশ্য ময়দা ব্যবহার করি

(উদাহরণস্বরূপ, 38 জি কেএ ভিটাল গম গ্লুটেন সহ 962g কেএ সমস্ত-উদ্দেশ্য আমাদের 1000g কেএ স্যার ল্যানস্লট দেয়)

Answer 3

আমি আর কাপ দ্বারা আটা পরিমাপ করি না - অনেকগুলি রান্নার অনুষ্ঠান এবং অনলাইন ফোরামে এই পদ্ধতিটি পরিবর্তিত হয়েছে। আমি আমার ময়দা একটি যুক্তিসঙ্গত দামের ডায়াল কিচেন স্কেলে ওজন করি, কারণ কাপ দ্বারা পরিমাপ করা এতটাই নির্ভর করে যে কাপে আটা কীভাবে প্যাক করা হয় তার উপর নির্ভর করে।

এক কাপ আটা সাধারণত 125 গ্রাম (500 গ্রাম, বা 4 কাপ ময়দা প্রায় স্ট্যান্ডার্ড রেসিপি অনুপাত)।

ময়দা প্রতি কাপ (বা 125 গ্রাম) এক চা চামচ সাধারণত গৃহীত অনুপাত। গ্লুটেনের বর্ধিত শতাংশ এখনও কিছুটা অস্পষ্ট প্রাণী, কারণ কোনও দুটি ব্যাচের ময়দা হুবহু এক নয়, যদিও 'স্ট্যান্ডার্ড এভারেজ' পাওয়া যায় তবে সেগুলিগুলির মধ্যে সামগ্রিক বৃদ্ধি, বেকড পণ্যগুলিতে আরও ভাল স্ট্রেচিবিলিটি এবং দাঁত সরবরাহ করতে যথেষ্ট is । আমি বিশেষত এটি বাড়িতে তৈরি পিজ্জা এবং প্রেটজেলগুলির জন্য পছন্দ করি!

Comments

এই সাধারণ উত্তরটি সর্বোত্তম - এটি সুনির্দিষ্ট এবং আমাকে যা জানতে চেয়েছিল ঠিক তা বলে দেয়!

— এলমারগেট

Answer 4

আমি আমার সাদা রুটি এবং মিষ্টি ময়দার জন্য সমস্ত উদ্দেশ্যে ময়দার 1 কাপ প্রতি 1 চামচ গমের আঠা ব্যবহার করি। পুরো গমের রুটিতে আমি প্রতি কাপ গম বা রাইয়ের ময়দা 2 চামচ ব্যবহার করি, শিওর জিনিসগুলি খুব ভালভাবে বাড়ায়।

Answer 5

আপনার জন্য গণিত করে এমন এই ওয়েব পৃষ্ঠাটি দেখুন!

http://flourmath.bradfordrobertson.com

আমি এই পৃষ্ঠাটি সেট আপ করেছি কারণ সূত্রগুলি উল্লেখ করতে এবং সময়কালে এটি বের করার জন্য আমি সময় নিয়ে ক্লান্ত হয়ে পড়েছিলাম। এখন আমি এই পৃষ্ঠায় যাচ্ছি, আমার নম্বরগুলি প্লাগ করুন এবং আঠালো লক্ষ্যকে লক্ষ্য করুন এবং এটি আমাকে যে ময়দা চাই তার জন্য রেসিপি দেয়। আশা করি এটি অন্যকে যতটা সহায়তা করে ততটাই সহায়তা করে।

Answer 6

গাউসিয়ান নির্মূল ব্যবহার করা

উদাহরণ: কেএ ব্রেড -> কেএ স্যার ল্যানস্লট ফ্লোর এখানে আমরা কেএ ব্রেড ময়দা (12.7% প্রোটিন) এবং কেএ ভিটাল গম আঠা (77.8% প্রোটিন) কে কে স্যার ল্যান্সলট ফ্লোরে (14.2% প্রোটিন) রূপান্তর করব:

14.2 = 12.7x + 77.8y (100 - 14.2) = (100 - 12.7) এক্স + (100 - 77.8) y

সমতুল্য 1. 14.2 = 12.7x + 77.8y সমান 2. 85.8 = 88.3x + 22.2y

পদক্ষেপ 1 - এক্স 1 এর স্কেলারের মানটি পরিত্রাণ পান ইকু 1 তে 12.7 দ্বারা ভাগ করুন equ

সমান 3. 1.12 = x + 6.13y সমান 2. 85.8 = 88.3x + 22.2y

পদক্ষেপ 2 - এক্স 2 এর জন্য স্কেলারের মান থেকে মুক্তি পান। Equ3 কে 88.3 দ্বারা গুণান।

সমান 4. 98.90 = 88.3x + 541.28y সমান 2. 85.8 = 88.3x + 22.2y

পদক্ষেপ 3 - 2 সমান 2 থেকে বিয়োগ 4।

সমান 5. -13.1 = -519.08y y = (-13.1) / (- 519.08) = 0.025 = 2.5%

পদক্ষেপ 4 - ইক্য 5 এর ফলাফলকে ইক 1 তে প্রতিস্থাপন করুন

সমান 1. 14.2 = 12.7x + 77.8y 14.2 = 12.7x + 77.8 (0.025) 14.2 = 12.7x + 1.95 14.2-1.95 = 12.7x 12.25 = 12.7x 12.25 / 12.27 = এক্স x = 0.965 = 96.5%

অতএব আপনার প্রোটিনের স্তর 12.7% থেকে 14.2% এ উন্নীত করতে ~ 97% ময়দা এবং 3% ভাইটাল গ্লুটেন ব্যবহার করা উচিত।

Comments

আমি সর্বশেষ সমীকরণটি বোঝার চেষ্টা করি, তবে কোনও ফলশ্রুতি ছাড়াই! :( আপনি কি দয়া করে আমাকে এটি ব্যাখ্যা করতে পারেন?: সমান 1. 14.2 = 12.7x + 77.8y 14.2 = 12.7x + 77.8 (0.025) 14.2 = 12.7x + 1.95 14.2-1.95 = 12.7x 12.25 = 12.7x 12.25 / 12.27 = xx = 0.965 = 96.5%

Answer 7

আজ রাতে আমি আমার সমস্ত উদ্দেশ্য ময়দাতে বীজ আটা (বিএফ) ব্যবহার করছি (13%) এর একই প্রোটিন সামগ্রী পর্যন্ত আনতে আমার প্রয়োজনীয় উদ্দেশ্যহীন গমের আঠা যুক্ত করতে যাচ্ছি। ফলাফলের রুটিটি আমি রুটির ময়দা দিয়ে যা পাই তার অনুরূপ কিনা তা দেখার জন্য এটি একটি পরীক্ষা।

ভিডাব্লুজি: ববস রেড মিল, 75% থেকে 80% প্রোটিন, আমি 77% ব্যবহার করব। এপিএফ: রবিন হুড, 12% প্রোটিন বিএফ: রুটির জন্য রবিন হুড সেরা, 13% প্রোটিন

আমাদের দুটি অজানা রয়েছে:

ওয়াই = অত্যাবশ্যকীয় গমের আঠালো গ্রাম = সমস্ত উদ্দেশ্য ময়দা এর গ্রাম

500 গ্রাম মিশ্রিত এপিএফ / ভিডাব্লুজি এর প্রোটিন সামগ্রী 500 গ্রাম রুটির ময়দার প্রোটিনের সমান হতে হবে

অতএব: 12X + 77Y = 13 (এক্স + ওয়াই)

ডানদিকে প্রসারিত হচ্ছে: 12X + 77Y = 13X + 13Y

এটিকে পুনরায় সাজান: 77Y-13Y = 13X-12X

এটিকে সরল করুন: 64Y = এক্স Y

আমরা আরও জানি যে এক্স + ওয়াই = 500 (ময়দার মোট পরিমাণ 500 গ্রাম)

এটি এক্স = 500-ওয়াই এ পুনরায় সাজান

এটি আমাদের প্রথম সমীকরণে প্লাগ করুন: 64Y = 500-Y

বা: 65Y = 500

বা y = 500/65 = 7.7

সুতরাং 13% প্রোটিন সামগ্রী সহ 500 গ্রাম আটা শেষ করতে আমার আমার 12% এপিএফের 492.3 গ্রামে ভিডাব্লুজি এর 7.7 গ্রাম যুক্ত করতে হবে। আমার রান্নাঘরের স্কেল অনুযায়ী, 1 টেবিল চামচ ভিডাব্লুজি এর ওজন 7.9 গ্রাম grams আমার 500 গ্রাম আরএইচ এফএফ প্রায় 3 3/4 কাপ পর্যন্ত কাজ করে। সুতরাং, হ্যাঁ এটি প্রতিটি সাদা সাদা আটার কাপের জন্য এক চামচ ভিডাব্লুজি থেকে কিছুটা কম সরল করা যায়।

এখানে সাধারণীকরণের সূত্রটি দেওয়া হল:

চারটি পরামিতি: n = মোট গ্রাম ময়দা টি = লক্ষ্য% প্রোটিন এ = এপিএফ% প্রোটিন ভি = ভিডব্লিউজি% প্রোটিন

ওয়াই = ঢ * (Ta) / (VA)

সুতরাং, এটি একটি সাধারণ সূত্র যেখানে আপনি প্রোটিনের উপাদানগুলির বিস্তার অনুপাত হিসাবে গণনা করা হয় এমন একটি ফ্যাক্টর দ্বারা মোট গ্রাম ময়দার সংখ্যাটি গুণান।

এখন আমার যা প্রয়োজন তা হ'ল আমি যে সুস্বাদু রুটি খাচ্ছি তার ক্যালোরি হ্রাস করার সমীকরণ!

Answer 8

আমি সহজতম সংস্করণটি পছন্দ করি: প্রতিটি কাপ ময়দাতে এক চা চামচ বা দুটি অত্যাবশ্যক গমের আঠা যোগ করা (সাদা ময়দার জন্য এক চামচ, এবং ময়দার ফ্লোরের জন্য দুটি)।

Answer 9

আমি নিজের কামুতের আটা ব্যবহার করে রুটি বেক করি। 2 টি রুটি বেক করার সময় আমি 1/3 কাপ আঠালো ময়দা ব্যবহার করি। আমার রুটির মধ্যে এক কাপ সূর্যমুখী বীজ, এক কাপ কুমড়োর বীজ, এক কাপ ফ্লাসসিড খাবার এবং 1/3 কাপ ক্যারাওয়ের বীজ অন্তর্ভুক্ত রয়েছে। আঠালো ময়দা সেই সমস্ত ভারী বীজের ওজন ধরে রুটি ধরে রাখতে সহায়তা করে যাতে জমিন হালকা এবং তুলতুলে হয় তবে রুটি বীজের সাথে ভরা থাকে। আমরা মোট 5/2 কাপ কামুত আটা ব্যবহার করি। জেস্টের সাথে 1/3 কাপ কমলা বা লেবুর রস স্বাদ যুক্ত করে এবং এটি একটি টেক্সচারাইজার।

Comments

"কামুত" ময়দা কী?

— এলবারেন্ট

@ এলব্রান্ট একটি পুরানো ধরণের গম: en.wikedia.org/wiki/horasan_wheat

— স্টেফি

ভালো লাগছে জিমি! আপনার কি বেকড রুটির কোনও ছবি আছে? Sourdough?

— কাপলান

Answer 10

আমি যখন সাদা ময়দা থেকে সিটান বা গম-মাংস তৈরি করি তখন আমি কেবল নিয়মিত ময়দা তৈরি করি তখন ডুবোতে একটি বাটিতে ডুবিয়ে রাখি। আপনি আঠালো-কেবলমাত্র প্রোটিনে ময়দা কমিয়ে দিয়ে স্টার্চটি ধুয়ে ফেলবে। এটি কিছুটা সময় নেয়, সম্ভবত 10 মিনিট এবং 20 টি জলের পরিবর্তন এটি হ্রাস করতে। এই প্রক্রিয়াটি কেবলমাত্র কিছু স্টার্চ সরানোর জন্য সংক্ষিপ্তভাবে করা গেলে কী হবে? - ময়দা কি 'শক্তিশালী' এবং রুটির জন্য উপযুক্ত হবে? - আমি দেখতে পাচ্ছি না কেন!

Comments

হ্যালো সুপারব্যাগ, এটি একটি আকর্ষণীয় ধারণা, তবে আমি জানি না এটি ব্যবহারিক কিনা। কাঙ্ক্ষিত শক্তি পাওয়ার জন্য এই "কেবল সংক্ষেপে" জিনিসটি কতক্ষণ করা উচিত? এবং এই জাতীয় পদ্ধতির পরে একজন কীভাবে ময়দার হাইড্রেশন নিয়ন্ত্রণ করবে?

— রমটস্কো

@ সিরিটসচো এই পোস্টটি উত্তর না দিয়ে অন্য প্রশ্ন?

— সিন্ডি

@ সিন্ডি যা ব্যাখ্যার জন্য উন্মুক্ত। যেহেতু লেখক একটি নতুন পদ্ধতির পরামর্শ দেয়, তাই আমি এটিকে উত্তর হিসাবে দেখতে চাই এবং বাক্যগুলির প্রশ্ন ফর্মটি একটি অলঙ্কার যন্ত্র হিসাবে ব্যাখ্যা করতে পারি বা সম্ভবত এই সত্যটি প্রকাশ করে যে লেখক অনুমান করছেন এবং এটি চেষ্টা করেননি। তবে এটা নিশ্চিত করে বলা শক্ত।

— রমটস্কো