ভেলভেটিং কীভাবে কাজ করে?

Question

ভেলভেটিংয়ের চীনা কৌশল কাজ করে। এটি একটি সুস্বাদুভাবে মাংসের স্নেহপূর্ণ বিট তৈরি করে এবং আমি ছোট অতিরিক্ত প্রচেষ্টা করার সম্পূর্ণ সমর্থনকারী। আপনি যদি এটি কখনও করেন তবে আপনি ইতিমধ্যে বিশ্বাসী, এটি আশ্চর্যজনক। (আমি সাধারণত এটা করতে এই পথ BTW)

আমি টাইপ করার সাথে সাথে আমি চিংড়ি ভেলভেট করছি এবং আবারও আমি ভাবছি কি ঘটছে। কিভাবে কাজ করে? এর সহজতম সময়ে, ভেলভেটিং ডিম এবং স্টার্চে মেরিনেট করা ছাড়া আর কিছুই নয়। কীভাবে এটি সব ধরণের মাংসের সুন্দর, কোমল টুকরো অনুবাদ করে?

সম্পাদনা: এখানে একটি সামান্য ইতিহাস আকর্ষণীয় হবে। এই কৌশলটি কতদিন আগে এবং কীভাবে শুরু হয়েছিল?

Comments

আমি এই প্রক্রিয়াটি কখনও চেষ্টা করি নি, তবে শীঘ্রই করব; ধন্যবাদ! আপনার লিঙ্ক করা নিবন্ধটি প্রক্রিয়াটিকে মেরিনেট হিসাবে বর্ণনা করে, তারপরে সংক্ষিপ্তভাবে শিকার করছে , তারপর আলোড়ন stir আপনি চোরাশিকার ফল বিপরীত থাকে, তখন আলোড়ন-ফ্রাইং, ছাড়া marinating? এটি মেরিনেডের অবদানকে দ্বিখণ্ডিত করতে পারে; অর্থাত্, প্রাক-শিকারী একা কাজ করবে? আমার সন্দেহ হয় মেরিনেড থেকে কিছুটা প্রভাব ফেলেছে ... (বা v / v: পোচিং ছাড়াই মেরিনেট; অর্থাত্, এটি কি সত্যই এই দুটি পদ্ধতির সংমিশ্রণ? ইয়ায়ে খাদ্য রসায়ন!)

— পজিশ

@hoc_age কৌশল নিয়ে আমার প্রথম অভিজ্ঞতা সম্ভবত প্রায় 30 বছর আগে একটি সংগে ছিলেন চীনা চিকেন মখমল ভূট্টা স্যুপ জন্য Frugal পানভোজনবিলাসী রেসিপি । সেই রেসিপিটিতে কোনও আলোড়ন নেই y মুরগি ডিম এবং কর্নস্টार्চে ম্যারিনেট করা হয়, তারপরে তেলতে পোঁচা হয় (কম টেম্পে)। এটি পরিবেশন করার ঠিক আগে স্যুপে যুক্ত করা হয়েছিল। রান্নার পদ্ধতিগুলি সমস্ত মানচিত্রে রয়েছে এবং এটি সর্বদা 2 টি ধাপে করা হয় না। একমাত্র জিনিসটি যা সামঞ্জস্যপূর্ণ বলে মনে হয় তা হ'ল ডিমের সাদা এবং মাড়ের সামুদ্রিক।

— জোলেনেলাস্কা

আমি এখনও যে রেসিপিটি এটি অনলাইনে খুঁজে পাওয়ার পক্ষে যথেষ্ট তা স্মরণ করি যে খণ্ডগুলি বলে। আপনি যদি এটি তাকান তবে আপনি দেখতে পাবেন যে এটির কিছুই নেই তবে এটি আশ্চর্যরকম ভাল। মুরগির ভেলভেটিং স্যুপকে সুনির্দিষ্ট কিছুতে রূপান্তরিত করে।

— জোলেনেলাস্কা

প্রশ্ন অনুসরণ করুন: ভেলভেটিংয়ের সর্বনিম্ন রেসিপি কী? মেরিনেডের জন্য আমি কী ডিমের সাদা এবং কর্ন স্টার্চ ব্যবহার করতে পারি, তারপরে সরল জলে হাঁসফাঁস করি? কিছু রেসিপিগুলি অন্যান্য উপাদানগুলির জন্য ডাকে, যেমন মেরিনেডে একটি চালের ওয়াইন বা পানিতে অল্প পরিমাণে তেল। এই অন্যান্য উপাদানগুলি কতটা গুরুত্বপূর্ণ?

— মোগল

Answer 1

আমি মনে করি এখানে আসলে যা ঘটছে তা বেশিরভাগ পদার্থবিজ্ঞানের চেয়ে মাংস এবং "মখমল" (অর্থাত্ ডিম এবং কর্নস্টার্চ; আমি বংশবৃদ্ধির জন্য এই শব্দটি ব্যবহার করছি) এর মধ্যে কোনও যাদুবিদ্যার প্রতিক্রিয়া নয়।

সর্বাধিক প্রভাব হ'ল ভেলভেট মাংসের বাইরের অংশে একটি পাতলা, আঁকড়ে লেপ যুক্ত করে। যখন উত্তাপের সাথে পরিচয় করানো হয়, এটি মাংসের প্রোটিনগুলিতে তাপের শক্তি চলাচলে বাধা সরবরাহ করে। ডিমের প্রোটিনগুলি ক্ষয়িষ্ণু হয়, স্টার্চগুলি জিলেটিনাইজিং হয় এবং এটি এমন কিছু শক্তি শোষণ করে যা অন্যথায় আপনার মাংসে intoুকে পড়ে। মখমল থেকে নিখুঁত অতিরিক্ত ভর উপস্থিতির অর্থ হ'ল সামগ্রিক তাপমাত্রা বাড়াতে আরও বেশি শক্তি লাগে। এর অর্থ হ'ল তাপমাত্রা আরও ধীরে ধীরে বৃদ্ধি পায় এবং আরও ভালভাবে নিয়ন্ত্রণ করা যায় (ধরণের ভিডিও রান্নার মতো)।

স্টার্চটি যেমন জিলেটিনাইজ করে, এটি মাংসের বাইরের চারপাশে আর্দ্রতা-প্রতিরোধক বাধাও তৈরি করে। এটি খুব সম্ভবত মাংস থেকে বেরিয়ে আসা আর্দ্রতা রোধ করতে পারে কারণ এটি অকার্যকর প্রোটিনযুক্ত কোষ থেকে বেরিয়ে যায়। সাধারণত এটি আপনার পোকার শিকারের তরল হয়ে বেরিয়ে আসে (বা আপনি যদি স্টাই-ফ্রাইং, যেখানে এটি দ্রুত ফুটে উঠবে) তবে এখন এটি মাংসের টুকরোতে আটকা পড়েছে। এটি কিছুটা ধরণের ভিডিও রান্নার সাথে অনুরূপ, বা তেলতে পোকার শিকার হতে পারে - রান্না করা খাবারটি আর্দ্র থাকে the কারণ জলটি ভিতরে ppedুকে পড়ে (সস ভিডির একটি ব্যাগের মাধ্যমে, তেল-শিকারে হাইড্রোফোবিক তেল দিয়ে) এবং এর কোথাও নেই যাওয়া.

আরেকটি কারণ হ'ল খুব মৃদু রান্না হচ্ছে খুব অল্প সময়ের জন্য সবে-জল মিশ্রিত জল স্নানের মধ্যে। এই মাংস রান্না করা হয় মাত্র doneness বিন্দু পর্যন্ত, বরং একটি কম তাপমাত্রায় এমনটি করে (বলুন 210 F বা তাই হয়, একটি সঠিকভাবে গরম কাজের জায়গায় 500 এফ বা উচ্চতর তুলনায়) এবং শুধুমাত্র খুব সংক্ষেপে, জন্য মখমল লেপ সঙ্গে অতিরিক্ত তাপ সুরক্ষা। এর পরে, মাংসটি আসলে খুব বেশি রান্না করার দরকার নেই - এটি প্রায় উত্তপ্ত হওয়ার পর্যায়ে প্রায় সমাপ্ত আলোড়ন-ভাজাতে নিক্ষেপ করা যেতে পারে। এই নিবন্ধটি এই আকর্ষণীয় মন্তব্যটি ছড়িয়ে দেয় বলে মনে হয় :

মাংস নরম এবং কোমল থাকে। (আপনি সম্ভবত ক্যান্টনিজ রেস্তোঁরাগুলিতে লক্ষ্য করেছেন যে নাড়ানো-ভাজা মাংস প্রায় কখনও বাদামি বা সজ্জিত হয় না))

আমি এখন আগে এতটা চিন্তা করিনি, তবে মনে হয় এটি ভাল চীনা রেস্তোঁরাগুলিতে আমার অভিজ্ঞতার সাথে মিলছে, কমপক্ষে কিছু খাবারের সাথে। এটি স্ট্রে-ফ্রাইং সান-মখমলের সাথে পৃথক করে মাংসের বাদামি টুকরো সম্পর্কে ভাবুন: পৃষ্ঠটি একটি সুস্বাদু মাইলার্ড-বাদামী ভূত্বক দিয়ে আচ্ছাদিত, তবে সেই প্রোটিনগুলি তাদের আর্দ্রতা হারাতে রান্না করা হয়েছে। এমনকি মাংসের অভ্যন্তরটি আর্দ্র থাকলেও বাইরেরটি শুকনো হয়ে গেছে, আক্ষরিক অর্থেই খাস্তা হয়েছে। ভেলভেড মাংসের সাথে, এটি কেস নয় - প্রতিটি পুরো টুকরা আর্দ্র থাকে এবং কোনও বাদামী, কুঁচকানো স্তর নেই।

আমি প্রথমে স্বীকার করব যে এর বেশিরভাগ অনুমানযোগ্য, তবে আমি মনে করি এটি মখমলযুক্ত মাংসকে আর্দ্র রাখার কিছু প্রক্রিয়াগুলির জন্য যুক্তিসঙ্গত ব্যাখ্যা সরবরাহ করে। প্রোটিন বনাম স্টার্চগুলির তাপীয় গ্রেডিয়েন্টগুলির উপর কিছু বৈজ্ঞানিক তথ্য খুঁজে বের করা আকর্ষণীয় হতে পারে - আমি কী দেখতে পাব তা আমি দেখতে পাচ্ছি।

Comments

আমার মনে হয় আপনি মারা গেছেন আমরা এটি সম্পর্কে একটি ছোট কথোপকথন ছিল চ্যাট এবং আপনার ফটকা আয়না আমাদিগের।

— জোলেনেলাস্কা

Answer 2

মতে MelindaLee.com

... বিশিষ্ট শেফ কেন হোম লিখেছেন, "ভেলভেটিং" "একটি কৌশল যা অতিমাত্রায় রান্না করা থেকে উপাদেয় খাবারগুলি রোধ করতে ব্যবহৃত হয় .... ভেলভেট কোট গরম তেল বা পানিতে রাখলে খাবারের স্বাদ এবং জমিনকে সুরক্ষা দেয়। " সুতরাং, ভেলভেটিং হুবহু স্নিগ্ধকরণ পদ্ধতি নয় - তবে এটি খাবারগুলিকে শক্ত হওয়া থেকে বিরত রাখে।

আমি নিশ্চিত নই যে আমি নিজে একে একে সম্পূর্ণ 'কারণ' হিসাবে গ্রহণ করেছি, কারণ অন্যান্য কারণ রয়েছে। আপনি যে পদ্ধতিটি উদ্ধৃত করেছেন সেটি 'তেল দিয়ে যাওয়ার' পরিবর্তে ফুটন্ত ব্যবহার করে। এবং এটি এবং আলোড়ন ছাড়াইয়ের পদক্ষেপগুলি ছাড়াও, মাংসকে overcooking এবং শক্ত করার ঝুঁকি রয়েছে।

আমি বুঝতে পারি না এমন প্রচুর জিনিস রয়েছে :-)

Comments

"অনেক কিছুই আমি বুঝতে পারি না" - বুদ্ধিমান কথা।

— জোলেনেলাস্কা

এটি কোনও কারণের মতো কম মনে হচ্ছে এবং ভেলভেটিংয়ের প্রভাবগুলির বর্ণনা সহকারে: এটি স্বাদটি (হারিয়ে যাওয়া থেকে) এবং জমিনকে সুরক্ষা দেয় না (কোমল হয়ে যাওয়া থেকে)। কিন্তু এটি কিভাবে এটি করে? আমার ধারণা অনুমানটি হ'ল এটি কোনওভাবে কম রান্না করেই তা করে?

— ক্যাসাবেল