দীর্ঘদিন ধরে, মাংসের ব্রাউন করার আগে ব্রাইস হওয়ার আগে, ফলস্বরূপ সসের জন্য সঠিক ধারাবাহিকতা নিশ্চিত করার জন্য আমি এটি ময়দাতে লেপ করেছি। এই পদ্ধতিতে কি ডাউনসাইড রয়েছে? আমি কি আটা কোট ছাড়াই ব্রেজযুক্ত থালা জন্য মাংস বাদামি করা উচিত, তারপর একটি স্লারি দিয়ে মিশ্রিত তরল ঘন করা?
উত্তর:
এই পদ্ধতির একটি সম্ভাব্য খারাপ দিক হ'ল ময়দার ঘন কোট দিয়ে আপনি বেশিরভাগই ময়দা বাদ দিচ্ছেন না, মাংস নয়, এবং সম্ভবত আপনি সরাসরি মাংস সন্ধান করছেন কিনা তার চেয়ে আলাদা স্বাদের মিশ্রণ তৈরি করছেন। Maillard প্রতিক্রিয়া হয় কাপড় জটিল । যদি আপনি এটি করছেন, খুব পাতলা স্তর ছেড়ে যাওয়ার জন্য আপনার সম্ভবত অতিরিক্ত ময়দা ঝাঁকানো উচিত যাতে আপনি মাংসের মধ্যে নিজেই বাদামী হয়ে উঠতে পারেন।
সম্পর্কিত সমস্যা হ'ল আপনি আটা পরিমাণের পরিমাণ সঠিকভাবে পরিমাপ করতে কম, এটি সহজে বাদামি করে তা নিশ্চিত করতে কম সক্ষম এবং এর ফলে ঘন হওয়ার ক্ষমতা এবং গন্ধের সামগ্রিক ভারসাম্যকে নিয়ন্ত্রণ করতে এটি কম সক্ষম। রক্স (সসের বেস হিসাবে তেলে রান্না করা ময়দা) অতিরিক্ত স্বাদ অর্জন করে , তবে রান্না করার সাথে সাথে এর ঘন করার ক্ষমতাটি হারিয়ে ফেলে । আপনি এটি আপনার মাংসের উপরিভাগের উপরে পর্যবেক্ষণ করতে পারেন, তবে এটি প্যানের মাংসটিকে বাদামী হিসাবে ঘুরিয়ে দেওয়ার সাধারণ জ্ঞানের পরিপন্থী নয় - অর্থাৎ, মুখের দিকে নামার সময় আপনি দেখতে পারবেন না যে পুষ্পশোভিত পৃষ্ঠটি কতোটা বাদামি হচ্ছে।
ব্যক্তিগতভাবে, আমি মাংস এবং ময়দা একসাথে বাদামি করে প্রাপ্ত সুবিধার চেয়ে এই উভয় প্রক্রিয়ার উপর কঠোর নিয়ন্ত্রণ পছন্দ করব। আপনি সহজেই মাংস বাদামি করতে পারেন, এটি প্যান থেকে সরিয়ে ফেলুন, তারপরে বেশি সময় ব্যয় না করে পৃথক রাউক্স তৈরি করতে ময়দা এবং কিছু অতিরিক্ত তেল যুক্ত করুন। একটি স্লারি খুব কাজ করবে, তবে এটি এর কাঁচা, দানাদার স্বাদ হারানোর আগে প্রচুর রান্না নেয়।
আমি সফলভাবে উভয় উপায়ে এটি সম্পন্ন করেছি। বাদামি করার আগে মাংস মাখানো কিছুটা অতিরিক্ত স্বাদ দেয়, ততক্ষণে মাংস ব্রাইজিংয়ের সময় ময়দা রান্না করা চালিয়ে যায়। আমি ব্যক্তিগতভাবে মনে করি এটি আরও সমৃদ্ধ, গভীর স্বাদ দেয় এবং নিশ্চিত করে যে আপনার কোনও কাঁচা ময়দার স্বাদ পাবেন না। আপনি যদি এই পদ্ধতিটি ব্যবহার করে আপনার ফলাফল নিয়ে খুশি হন তবে আমি এটি পরিবর্তন করব না। :)