আনারস মাংস স্নিগ্ধ করতে কিভাবে?

Question

এটি সাধারণ জ্ঞান বলে মনে হয় যে আনারস মাংসকে কমিয়ে দেয়। বেশিরভাগ সূত্র বলে যে এটি প্রোটেসগুলির কারণে (বিশেষত ব্রোমেলাইন) কারণে ঘটে। যাইহোক, আমি এমন পরামর্শও দেখেছি যে অ্যাসিডটি নিজেই একটি কার্যকর টেন্ডারাইজার এবং মাংসের স্নেহধারা বিভাগে ব্রোমেলিন সম্পর্কিত উইকিপিডিয়া নিবন্ধটি বলে:

যদিও আনারস ফলের একটি সাধারণ পরিবেশনায় ব্রোমেলিনের পরিমাণ সম্ভবত তাৎপর্যপূর্ণ নয়, নির্দিষ্ট নিষ্কাশন গার্হস্থ্য এবং শিল্প প্রক্রিয়াকরণের জন্য পর্যাপ্ত পরিমাণে উত্পাদন করতে পারে।

যা ইচ্ছামত ধোয়া ধরণের তবে এর অর্থ হ'ল এখানে দরদাম করার জন্য পর্যাপ্ত পরিমাণ নেই।

এটি দেখে মনে হয় যে আনারস কার্যকর, এক উপায় বা অন্য। (উদাহরণস্বরূপ দেখুন একটি আনারস মেরিনেড কি পেস্টের জন্য গরুর মাংসের ভুনা কমিয়ে দেবে? )

তাহলে এখানে কি হচ্ছে?

অম্লতা কি গুরুত্বপূর্ণ? কিছু একইভাবে অম্লীয় স্নেহময় হিসাবে ভাল করতে চান? দেখে মনে হচ্ছে লেবুর ও চুনের রসের সাথে আনারসের রসের চেয়ে পিএইচ কম রয়েছে, তবে তারা কতটা কার্যকর?

ব্রোমেলিন কি গুরুত্বপূর্ণ? আপনি কি আনারসের সাথে আনারসের রসের অম্লতা নিরপেক্ষ করতে পারেন এবং এখনও তা স্নিগ্ধ করতে ব্যবহার করতে পারেন, বা কার্যকর হওয়ার জন্য আপনার কি আরও বড় পরিমাণে ব্রোমেলিন উত্তোলনের প্রয়োজন?

Comments

সম্পর্কিত (তবে রান্নার বিষয়ে, মেরিনেটে নয়): রান্না.স্ট্যাকেক্সেঞ্জার.কম

— কিউ

সত্যিই আকর্ষণীয়। আমি সবসময় বুঝতে পারি (বা বরং: ধরে নেওয়া) যে দরদাতায় অ্যাসিডিটিই প্রধান উপাদান; একরকমভাবে, এটি মাংসকে পূর্বনির্ধারিত করছে। আমি তেঁতুলের সাথে বেশ কিছু মেরিনেট করে দেখি, সেখানে আরও কিছু আছে কিনা তা জানতে আগ্রহী।

— উইলেম ভ্যান রাম্প্ট

যাইহোক, যদি কেউ তাজা আনারসের রস / পুরি, ক্যানড / রান্না করা জুস / পিউরি, এবং লেবুর রসের মতো একটি সরল অ্যাসিডের সাথে ম্যারিনেটের পাশাপাশি তুলনা করতে চান তবে আমি আনন্দের সাথে এর জন্য একটি অনুদান দিচ্ছি।

— ক্যাসাবেল

Answer 1

আপডেট: এ সম্পর্কে কিছুটা পড়ার পরে, (এবং পুরোপুরি প্রশ্নটিও পড়ার পরে) আমি দেখতে পেলাম যে মাংসের কোমলতার সাথে অ্যাসিড স্নানের প্রভাবগুলির পাশাপাশি এনজাইমের চিকিত্সার উপরেও লিখিত কাগজপত্র রয়েছে: অ্যাসিড: HTTP: //digitalcommons.unl। এডু / সিজি / ভিউ কনটেন্ট কনজি? আর্টিকেল = 1010 এবং প্রেক্ষাপট = পশুর স্কিডিস এনজাইম: http://www.brainromania.ro/uploads/papers/effect-of-marination-with-proteolytic-enzymes-on-quality-of-beef-muscle -2012-409.pdf

দেখে মনে হয় যে খাদ্য গ্রেড সিট্রিক অ্যাসিড তেমন কোমলতায় প্রভাব ফেলবে না, যেখানে ব্রোমালাইনের সমাধান হিসাবে, এবং আনারসের সিট্রিক অ্যাসিডের সাথে মিশ্রিত পাওয়াটির চেয়েও বেশি প্রভাব রয়েছে। কমলার সাথে আনারসের তুলনা করার মতো অধ্যয়ন নেই (এহ? আমি সেখানে কী করেছি?) তবে এটি বলে মনে হয় যে খাবারে থাকা সাইট্রিক অ্যাসিডের মধ্যে পাচক এনজাইমের চেয়ে কম প্রভাব থাকতে পারে।

যদি আপনি প্রশ্নগুলিকে স্কিম করেন এবং পুরোপুরি পড়েন না তাদের দিকে হাসতে এবং হাসতে চাইলে পূর্বের উত্তরের জন্য দয়া করে নীচে দেখুন।

সুতরাং, আমি মনে করি যে আমি উত্তরটি পেয়েছি: http : //s विज्ञान.howstuffworks.com/innovation/edible-innovations/pineapple-enzyme-tenderize-steak.htm

স্পষ্টতই, অম্লতা একপাশে, আনারসের কাণ্ডে পাওয়া এনজাইমগুলি: ব্রোমেলাইন পেশী আঁশগুলিতে প্রাপ্ত প্রোটিনগুলিকে বিভক্ত করতে পারে। আমি আর্টিকেলটির পরবর্তী অংশটি অনুলিপি এবং আটকানোর জন্য যাচ্ছি যে ব্রোমেলাইন কীভাবে কাজ করে (এবং আমি অলস) তার কিছুটা গভীরভাবে যায়:

অ্যামিনো অ্যাসিড পৃথক করার দক্ষতার কারণে ব্রোমেলাইন এই সক্ষমতাগুলিতে কাজ করে। এমিনো অ্যাসিডগুলি জীবন্ত কোষগুলির মধ্যে জৈব যৌগ। এমিনো অ্যাসিড পেপটাইড বন্ড গঠন করে যোগ দেয়, এটি একটি লিঙ্ক যা একটি এমিনো অ্যাসিডের অ্যামিনো গ্রুপকে অন্য অ্যামিনো অ্যাসিডের কারবক্সিল গ্রুপের সাথে সংযুক্ত করে। অ্যামিনো অ্যাসিডগুলি পেপটাইড বন্ধনের মধ্য দিয়ে যোগদান করার পরে তারা প্রোটিন গঠন করে। এই প্রোটিনগুলি কোষ, টিস্যু এবং অঙ্গগুলির গঠন এবং অপারেশনে অসংখ্য কার্য সম্পাদন করতে পারে।

এটি পেপটাইড বন্ধনগুলি ভেঙে দেয় যা কোলাজেনে প্রোটিন একসাথে রাখে যা মাংসকে শক্ত করে তোলে। এনজাইমগুলি প্রায় 158 ডিগ্রি ফারেনহাইট বন্ধ করে দেয়, তাই তারা যখন রান্না শুরু করে, তাদের কাজ শেষ হয়। এজন্য মেরিনেট করা জরুরী।

টিএলডিআর: আনারসের ডালগুলিতে ব্রোমেলাইন থাকে, যা মজাদার ডাক নাম বাদে অ্যামিনো অ্যাসিডগুলি ভেঙে দেয় এবং কোলাজেনে পেপটাইড বন্ধনগুলি দ্রবীভূত করে, যা মাংসের দৃ the়তার কারণ হয়।

Comments

দুর্ভাগ্যক্রমে, প্রশ্নটি নয় যে ব্রোমেলাইন প্রোটিন / মাংসের জন্য কী করে (যদিও আপনি এটি সম্পর্কে পুরোপুরি ঠিকই আছেন) আনারসের রস ব্যবহারের ক্ষেত্রে অ্যাসিডিটির কোনও প্রভাবের তুলনায় এর প্রভাব কতটা শক্তিশালী তা সম্পর্কে।

— ক্যাসাবেল

আহ ঠিক. ঠিক আছে, এটি আমাকে শিরোনাম স্কিমিংয়ের জন্য শিক্ষা দেয়।

— বিয়ার_েন_মথু_সি_আসটি

আমি যে নিবন্ধটি নিয়ে এসেছি তা মিশ্রণের মধ্যেও অ্যাসিড নিয়ে আসে না। আপনি যদি ভাবেন যে এটির তুলনাযোগ্য কোনও প্রভাব পড়ে যে এটি আবৃত হবে বা কমপক্ষে উল্লেখ করা হবে?

— বিয়ার_েন_থু_সি_আসটি

আশা রাখি,! কখনও কখনও এর মতো নিবন্ধগুলি ভুল উপস্থাপন বা অবিস্মরণীয়করণের অবসান ঘটাতে পারে, যদিও। আমি সন্দেহ করি যে ব্রোমেলিনটি কমপক্ষে কিছুটা গুরুত্বপূর্ণ, কারণ তাজা তুলনায় আপাতত রান্না আনারসের প্রভাব কম ছিল, তবে আমি আসলে কতটা কম জানি না, তাই এখনও অ্যাসিডের উল্লেখযোগ্য প্রভাব রয়েছে কিনা তা বলা শক্ত।

— ক্যাসাবেল

"আনারসের সজ্জার 15 গ্রাম, 200 মিলি শুকনো লাল ওয়াইন, 2 টেবিল চামচ মধু, 2 টেবিল চামচ গ্রেটেড হর্সারেডিশ, 2 চা-চামচ রসুন, 1 টেবিল চামচ থাইম, 1 টেবিল-চামচ মার্জরম, লবণ এবং মরিচ সমন্বিত একটি রচনাতে মেরিনেট করা মাংসের টুকরা" - I অনুমান করুন যে তারা সত্যিই ফলাফলগুলি খেতে সক্ষম হতে চেয়েছিল ... এবং তারা সত্যই আত্মবিশ্বাসী ছিল যে ওয়াইন, মধু, ঘোড়া জাতীয় রসুন বা রসুনের কোনও উল্লেখযোগ্য এনজাইম নেই ??

— ক্যাসাবেল