ট্রিপল রান্না চিপস: ঠান্ডা দ্বারা আর্দ্রতা অপসারণ

Question

ট্রিপল রান্না চিপস (ফ্রেঞ্চ ফ্রাই) তৈরি করা হয়:

1. চিপগুলি উষ্ণ করা, তারপর ফ্রিজ / ফ্রিজারে তাদের ঠান্ডা করা যাতে আর্দ্রতা সরাতে পারে
2. একটি নিম্ন (ish) তাপমাত্রায় গভীর ফ্রাইং, তারপর উপরের হিসাবে আবার ঠান্ডা
3. একটি উচ্চ তাপমাত্রায় গভীর ফ্রাইং

মধ্যস্থতাকারী ঠান্ডা পদক্ষেপ শুকিয়ে এবং জল কন্টেন্ট অপসারণের জন্য হয়। কিভাবে ফ্রিজ / ফ্রিজার তার তাপমাত্রা / রাষ্ট্র পরিবর্তনের পরিবর্তে, জল অপসারণ করে? বলবেন না, সূর্য নাকি বায়ু শুকানোর কাজ ভাল?

Comments

তাই নিম্ন তাপমাত্রা পানির কম দ্রবণীয় করে তোলে এবং তারপর তেলের সাথে গভীর ভাজা হলে এটি চালানো সহজ?

— Xophmeister

@ wumpusD'00m আপনি যদি মনে করেন যে আপনার ধারণাটি উত্তর হতে পারে তবে অনুগ্রহ করে উত্তর হিসাবে এটি লিখুন। আপনি যদি নিশ্চিত না হন যে এটি অন্ধকারে সম্পূর্ণ শট, তবে এটির সাথে মানুষকে বিভ্রান্ত করা ভাল নয়। মন্তব্যগুলিতে উত্তর দেওয়ার পরামর্শগুলি লেখার কারণ আপনি নিশ্চিত নন যে আমরা সব কিছু করার জন্য প্রলুব্ধ হচ্ছি, কিন্তু বড় ছবিতে, সাইটটি কীভাবে ভাল সামগ্রী তৈরি করে সে সম্পর্কে বৈষম্য রয়েছে, তাই আমরা তাদের মোডগুলি মুছতে হবে।

— rumtscho

Answer 1

এখানে সহজ "শুকানোর আউট" চেয়ে অনেক জটিল। স্টার্ক পদার্থবিজ্ঞান জটিল উপাদান, এবং আমি সব বিস্তারিত এটি জানি না, কিন্তু এখানে রুক্ষ ছবি।

স্টার্ক উদ্ভিদ মধ্যে ক্ষুদ্র granules মধ্যে শুরু হয়। যখন এটি পানিতে ভেজানো হয় এবং তারপরে উত্তপ্ত হয়, তখন তাপমাত্রা থাকে যার ফলে এটি দ্রুতগতিতে স্টার্ক সাসপেনশন (যদি আপনার বিনামূল্যে স্টার্ক থাকে) থেকে একটি কলোয়েড (স্টার্ক জেল্যাটিনায়েজেশান) থেকে দ্রুত যায়। তত্ত্বটি হল এই ক্ষুদ্র গ্রানুলগুলি বিস্ফোরিত, তবে এখনও এটি প্রমাণিত না থাকলে আমি মনে করি না।

যে সময়ে, স্টার্ক colloid তার softest হয়। এটি ধীরে ধীরে পানি হ্রাস এবং recrystalizing (স্টার্ক বিপরীতকরণ) শুরু হয়। আপনি ভাল ফ্রেঞ্চ রুটি এ এটি দেখতে পারেন - যদি আপনি চুলা থেকে বের হওয়ার পর প্রথম ঘন্টার মধ্যে এটি কাটাতে চেষ্টা করেন, আপনি squished আঠালো crumb পেতে। তার পর কয়েকটি ঘন্টার জন্য তুলো মত নরম থাকে, তবে শুকনো এবং শক্ত হয়ে যায়। পরের দিন, এটি ইতিমধ্যে বেশ শুষ্ক, এবং এটি পাথর কঠিন হয়ে পরে শীঘ্রই।

জেলটিনাইজেশন প্রক্রিয়া ঠিক মত, বিপরীতকরণ এছাড়াও তাপমাত্রা নির্ভরশীল। এবং এটা ফ্রিজ তাপমাত্রা দ্রুততম কাজ করে। উষ্ণ তাপমাত্রায় এটি ধীরে ধীরে, এবং হিমায়িত যখন বন্ধ।

সুতরাং, আপনার লক্ষ্য সহজ নির্জনকরণ নয়, এবং অন্যান্য নির্বীজন পদ্ধতি সত্যিই আপনাকে এখানে অনেক সাহায্য করবে না। আপনি কি কাজ করে লাঠি, এবং তাপমাত্রা ঠিক উপরে জমা করা আছে।

Comments

সুতরাং, আপনার মতামত, এটা ঠান্ডা বাতাসে বাষ্পীভবন থেকে পানি "ঠেলে" দিয়ে শুকানোর প্রক্রিয়াটিকে সহজতর করে এমন স্টার্কের শারীরিক গঠন? আমি মনে করি যে হিমায়ন বরফের মতো আর্দ্রতাতে লকিংয়ের প্রভাব ফেলবে - যা ফ্রিমিংয়ে দ্রবীভূত হবে - যা হয়তো হিমায়িত করার জন্য হিমায়নকে ক্রেডিট যোগ করে। অপ্রত্যাশিতভাবে, যাইহোক (আমি সপ্তাহান্তে এটি চেষ্টা করেছি) ঠান্ডা সংকোচন আকর্ষণ করে, তাই - বাইরে, অন্তত - চিপ স্পর্শে বেশ ভিজা। সম্ভবত "রাতারাতি" শুধু যথেষ্ট সময় নয় ...

— Xophmeister

আমার মতে, শুকনো প্রক্রিয়া একটি পার্শ্ব প্রতিক্রিয়া যা স্টার্ক পুনর্গঠনের চেয়ে অনেক কম। স্টার্ক ভিত্তিক স্টার্ট (আলু, রুটি, কেক) নরম, ক্রিমি, শুকনো ইত্যাদি মুখেরফিলের মধ্যে পার্থক্যটি সম্পূর্ণ পরিমাণে পানি নয়, তবে দ্রবণগুলির গঠন (স্টার্ক এবং যা কিছু মিশ্রিত হয়)। এই মৌলিক কাঠামোর সাথে আবদ্ধ জল রয়েছে, কিন্তু একবার আপনি সঠিক কাঠামো পেতে, আপনি সঠিক পরিমাণ পানি আছে, অন্য উপায় বৃত্তাকার না। এবং যদি আপনি স্টার্ক কাঠামোতে মনোযোগ না দিয়ে সঠিক পরিমাণ পানি পান করার চেষ্টা করেন তবে এটি কাজ করবে না।

— rumtscho

পৃষ্ঠের শুকনোতা ফ্রাইংয়ের জন্য অপ্রাসঙ্গিক নয়, কারণ এটি পানি বাষ্প না হওয়া পর্যন্ত প্রথম কয়েক সেকেন্ডে তেল থেকে আলুতে তেল স্থানান্তরকে পরিবর্তন করে, কিন্তু আমি সঠিক সম্পর্কটি ভুলে গেছি। সুতরাং এটি আলু এর পুষ্প জন্য প্রাসঙ্গিক, কিন্তু ভিতরে জন্য খুব বেশি নয়।

— rumtscho

@ জেফোমি তুমি ঠিক আছো, আমি সেই অংশটি ভুলে গিয়েছিলাম যে চিপটি তেলটিকে হিট না হওয়া পর্যন্ত তেলটি হিট করে দেয় এবং আমি বুঝতে পেরেছি যে আমার উত্তরটিও সম্পূর্ণ হয়নি। এখন শুধু যদি আমি মনে রাখতে পারতাম যে কোন উৎসটি আমি আলু চিপস সম্পর্কে পড়েছি (আমি কখনও ভাবি না, তাই আমি এমন জিনিস ভুলে যাচ্ছি) ভিজা পৃষ্ঠ তাদের ভাল বা খারাপ করে তোলে কিনা - এটি সম্ভবত বিস্তারিত বাইরের লেখক হতে পারে, তাই সম্ভবত Kenji বা ডেভ আর্নল্ড।

— rumtscho

হ্যাঁ, আমাদের মধ্যে কেউই সবকিছু ঢেকে রাখেনি, কিন্তু আমাদের মধ্যে আশাবাদী আমরা ঠিক করেছি! প্রতিটি ফ্যাক্টর ঠিক কতটা গুরুত্বপূর্ণ সম্পর্কে খুব বেশি চিন্তা করতে বিরক্ত না করার জন্য শুধু একটি ভোট।

— Cascabel

Answer 2

আলু মধ্যে Starches পরিবর্তন করতে যাচ্ছে অনেক কিছু আছে ব্যতীত খুব শুকনো আরো জন্য rumtscho এর উত্তর দেখুন। যাইহোক, শুকানোর বিষয় ভাল, এবং এই শুকনো সত্যিই ভাল পদ্ধতি।

রেফ্রিজারেটর এবং freezers জিনিস শুকিয়ে কুখ্যাতভাবে ভাল। আপনার ফ্রিজে শুকিয়ে যাওয়া খাবারটি খেয়াল রাখতে পারে যদি এটি ভালভাবে আবৃত না হয় এবং ফ্রিজার বার্ন একটি বিশাল চুক্তি হয়।

ফ্রিজ এবং ফ্রিজারের ভিতরে বায়ু বেশ শুকনো রাখা হয় এবং এটি শুকিয়ে যাওয়ার জন্য বেশিরভাগ আদর্শ পরিবেশের সঞ্চালন করা হয়। তারা ফ্রস্ট গঠনের প্রতিরোধ করার চেষ্টা করছেন, কারণ Freezers সত্যিই সুন্দর শুষ্ক হতে হবে। কিন্তু ফ্রিজগুলিও খুব শুকিয়ে যায়: বায়ু কেবলমাত্র অল্প পরিমাণে জমায়েত হয় এবং কুলিং কোলগুলি হ্রাসের নিচে থাকে, তাই আর্দ্রতা বের হয়। কোন ভাবেই, এটি এখনও শীতল তাপমাত্রায়, বায়ু শুকনো।

গরম বায়ু জিনিস শুকনো এ ভাল, কিন্তু আমি মনে করি না আপনি আসলে আপনার খাদ্য আরও রান্না করতে শুকানোর পর্যায়ে চান। একটি ফ্যান সঙ্গে উষ্ণ রুম তাপমাত্রা এ এটি রেখে খুব সুন্দর খুব শুকনো হবে, কিন্তু তারপর আপনি একটি খাদ্য নিরাপত্তা সমস্যা আছে।

প্রধান বিকল্প সম্ভবত একটি ডিহাইড্রোটার হতে হবে, 140F এর চেয়ে বেশি সময়ে চলমান, এইভাবে আরও রান্না করা এড়িয়ে চলার সময় জিনিসগুলিকে নিরাপদ রাখে। কিন্তু যে স্টার্কে একই পরিবর্তনগুলি সম্পাদন করবে না এবং এটি এমন কিছু নয় যা অধিকাংশ লোকের আছে, তাই ফ্রিজ / ফ্রিজারটি সাধারণ, কার্যকরী পদ্ধতি হিসাবে অনেকগুলি জ্ঞান অর্জন করে।