প্রায় এক বছর আগে, একজন বন্ধু আমাকে শিখিয়েছিল কীভাবে সে তার টক রুটি তৈরি করে এবং তার স্টারটার একটি অংশ আমাকে দিয়েছে। এটি দুর্দান্ত কাজ করে এবং দুর্দান্ত রুটি তৈরি করে। বিভিন্ন ধরণের টকযুক্ত রুটি কীভাবে তৈরি করা হয় তা আরও ভালভাবে বুঝতে আমি অনলাইনে এবং বিভিন্ন বইয়ে (যেমন ময়দা, জল, নুন) অন্য রেসিপিগুলি দেখতে শুরু করেছি এবং আমি বুঝতে পেরেছি যে আমার রেসিপিটিতে স্টার্টারকে বিভক্ত / খাওয়ানো হচ্ছে আমি খুঁজে পাওয়া অন্যান্য লেভাইন / টক-স্টাটার রেসিপি থেকে বেশ মৌলিক প্রস্থান। অন্যথায়, এটি স্ট্যান্ডার্ড হাই-হাইড্রেশন (78% -80%), অটোলিজ (2 ঘন্টা), বেক-ইন-এ-ডাচ-ওভেনের পন্থা যা আজকাল এতটা সাধারণ।
সুনির্দিষ্ট:
আমি সাধারণত সপ্তাহে একবার বেক করার সময় পাই, তাই আমি আমার টক জাতীয় সংস্কৃতিটি একটি ফ্রিজে কাচের জারে সংরক্ষণ করি।
বিগত বছরের বেশিরভাগ সময়, আমার আটা প্রস্তুত করার সময় আমি স্ট্রিটারটি কেবল
ফ্রিজের বাইরে নিয়ে গিয়ে আলাদা করে দিতাম এবং উভয়
অংশ সরাসরি উষ্ণ পানিতে দ্রবীভূত করতাম (~ 90 F)।এর পরে স্টার্টারটি কিছুটা ময়দা নিয়ে আসত এবং ফ্রিজে ফেরত দেওয়া হত
(100 গ্রাম স্টার্টার, 100 গ্রাম জল, 100 গ্রাম ময়দা)।রুটির অংশটি ময়দা এবং লবণ যুক্ত করে মাঝে মধ্যে ভাঁজ করে অটোলিজেড করে বিভক্ত হয়ে
রাতারাতি (12 ঘন্টা) ওঠার অনুমতি দেয় ।
সরাসরি পানিতে স্টার্টারটি দ্রবীভূত করার এবং এরপরে অটোলাইজিংয়ের জন্য ময়দা যুক্ত করার এই সহজ পদ্ধতির বিপরীতে, আমি খুঁজে পেয়েছি এমন অন্য যে কোনও রেসিপিতে প্রথমে স্টার্টারকে খাওয়ানো অন্তর্ভুক্ত করার জন্য 12 বা 24 ঘন্টা প্রাক-খাওয়ানো রুটিনের প্রয়োজন বলে মনে হয়, তারপরে বেশিরভাগ ক্ষেত্রে বিযুক্ত করা হয় most একটি দীর্ঘ বাল্ক উত্তেজক বা দীর্ঘ উত্থানের সময়ের আগে জল / ময়দাতে এই "পুনর্জীবিত" স্টার্টার যুক্ত করার আগে এই নতুন খাওয়ানো স্টার্টারটি। বা কিছু এমনকি একাধিক ফিডিং প্রয়োজন ...
কেন লোকেরা প্রাক-খাওয়ানোর প্রাক রুটিনগুলিতে দীর্ঘ সময় ধরে এতো সময় এবং শক্তি ব্যয় করে? আমার দৃষ্টিভঙ্গি স্পষ্টতই কাজ করে - রুটি ঠিক ঠিক বেড়ে যায়, ক্রম্বটি চমত্কার হয় (এটি বেশিরভাগ ক্ষেত্রে অটোলেস এবং একটি ডাচ ওভেনে রান্না করার কারণে হয়), এটি 12 ঘন্টা বৃদ্ধির সময় একটি ভাল গন্ধ এবং সামান্য টক তৈরি করে (বিশেষত যদি এটি কোনও ঠান্ডা থাকে) রাত)।
আমি কী মিস করছি? ভাল স্বাদ? আমি এইভাবে সংস্কৃতিটিকে আরও সক্রিয় করার জন্য একটি যুক্তি দেখতে পাচ্ছি, তবে আমি এর মধ্যে এবং আমার সংস্কৃতিটিকে ঘরের তাপমাত্রায় উষ্ণ করার অনুমতি দেওয়ার মধ্যে খুব বেশি পার্থক্য দেখছি না। প্রকৃতপক্ষে, আমি আমার সংস্কৃতিটি গত মাসে এটি বিভক্ত করার আগে গরম করার শুরু করেছি, পাশাপাশি নতুন তাপমাত্রায় কাটা ঘরের তাপমাত্রায় কয়েক ঘন্টা ধরে ফ্রিজে রেখে দেওয়ার আগে রেখেছি - তবে, আমি কোনও পার্থক্য লক্ষ্য করি না স্বাদে বা এটি বাড়তে কত সময় নেয় ইত্যাদি etc.