রুটির রেসিপিটিতে ভিনেগার কেন?

Question

গতকাল আমি আটার ব্যাগটিতে পাওয়া একটি রেসিপিটির ভিত্তিতে রুটি তৈরি করেছি। এতে রাই এবং গমের ময়দা উভয়ই ছিল তবে তিন টেবিল চামচ ভিনেগার রয়েছে। আমি এর আগে কখনও রুটি ব্যবহার করতে দেখিনি, ওখানে কেন?

Answer 1

যদি এতে রাইয়ের আটা প্রচুর পরিমাণে থাকে তবে রুটি খামির করার জন্য একটি অ্যাসিডের প্রয়োজন হত। এটি কারণ "পেন্টোসানস" নামক পলিস্যাক্রেটগুলির কারণে প্রচুর রাইয়ের সাথে রুটি বেড়ে যায় (যদি আমি সঠিকভাবে মনে করি) আঠালো হয়ে যায় এবং কার্বন ডাই অক্সাইড বুদবুদগুলিতে ধারণ করে। উত্তাপের সাথে, "অ্যামাইলেস" রাইয়ের একটি এনজাইম পেন্টোসানগুলি খাওয়া শুরু করবে, যদি না অ্যামাইলাস অ্যাসিডিটির সাথে নিষ্ক্রিয় না হয় (গমের আটা বুদবুদগুলি ফাঁদে ফেলতে "আঠালো" নামে একটি প্রোটিন ব্যবহার করে এবং এর অ্যামাইলেস কোনওভাবেই তাপ দিয়ে নিষ্ক্রিয় করা হয়)। অম্লতা traditionতিহ্যগতভাবে ল্যাকটিক অ্যাসিড, যা টকযুক্ত ল্যাকটোবাচিলি ব্যাকটিরিয়া দ্বারা উত্পাদিত হয়, তবে এটি ভিনেগার হতে পারে।

যদি এটি বেশিরভাগ গমের ময়দা হয় (যেমন এটি গিঁটতে হয় তবে), ভিনেগার কেবল স্বাদের জন্য।

Answer 2

আর একটি কারণ আপনি একটি রুটির রেসিপিতে ভিনেগার ব্যবহার করতে পারেন - একটি টক জাতীয় তৈরি করতে। টক জাতীয় রুটি তৈরির traditionalতিহ্যগত পদ্ধতির অধীনে একজন আগের উত্পাদন থেকে একটি 'টক' (স্পঞ্জ) বা একটি টুকরো টুকরো রাখে যা বর্তমান রুটির স্টার্টার হিসাবে কাজ করে। আজকের বেশিরভাগ বাণিজ্যিক বেকারিগুলিতে (মুদি দোকানগুলি, ইত্যাদি), দিনে দিনে উত্সগুলি রাখা হয় না এবং গুঁড়ো বিকল্পগুলি ব্যবহৃত হয়। এগুলি সাধারণত একটি গৌরবময় এসিটিক অ্যাসিড (গুঁড়ো আকারে)। সুতরাং, আপনি একই ফল উত্পাদন করতে কেবল ভিনেগার ব্যবহার করতে পারেন।

Comments

যেহেতু ময়দার মধ্যে রাই রয়েছে তাই আমি স্পষ্টতই দেখতে পেলাম টক জাতীয় জাতীয় স্বাদ তৈরির উদ্দেশ্য।

— justkt

হ্যাঁ, এটা ঠিক। একটি জিনিস যা বেশিরভাগ লোকেরা বুঝতে পারে না তা হচ্ছে রাই রুটি হ'ল টক রুটি। এটি সবসময় একটি রাইয়ের টক দিয়ে তৈরি করা হয়।

— mrwienerdog

এই রেসিপিটিতে কোনও ধরণের কোনও টকযুক্ত স্টার্টার নেই, কেবল খামির।

— জননী

ওহ, আমি কখনও বলিনি যে এটির টক স্টার্টার আছে। ভিনেগার স্টার্টারের প্রতিস্থাপন হিসাবে ব্যবহৃত হয়।

— mrwienerdog

তারপরে রেসিপিটিতে কিছু ভুল আছে। আপনি খামির দিয়ে রাইতে খামি দিতে পারবেন না, রাইয়ের এনজাইমগুলি এটি প্রতিরোধ করে। হতে পারে, যদি এটি একটি উচ্চ গম-থেকে-রাই অনুপাতের সাথে মিশ্রিত রেসিপি হয় তবে খামিরটি এখনও কাজ করবে তবে আমি নিশ্চিত নই কেন তখন ভিনেগারের মাধ্যমে আপনার কেন টক স্বাদ অনুকরণ করতে হবে।

— রমটসচো

Answer 3

যখন আমি এই প্রশ্নটি জিজ্ঞাসা করেছি - এটি সংরক্ষণের জন্য আমি কি ঘরে তৈরি রুটি যুক্ত করতে পারি? - আরাফ্যাঙ্গিওন বলেছিল যে একটি বাণিজ্যিক রুটি সংস্থা এখন সংরক্ষণক হিসাবে ভিনেগার ব্যবহার করে। এটিই আমার প্রশ্নের উত্তর:

"একটি বাণিজ্যিক রুটি সংস্থা সংরক্ষণাগার পরিবর্তন করেছে ... তারা ভিনেগার ব্যবহার করে (আমি সাধারণ সাদা ভিনেগারকে সন্দেহ করি)।

হতে পারে আপনি সামান্য একটু ভিনেগার যেতে পারেন এবং দেখুন যে কিভাবে কাজ করে? আপনি যদি শোঁকা এবং স্যান্ডউইচগুলির একটি অল্প ভিনেগার স্বাদ পান তবে আপনি এটি ঘ্রাণ নিতে পারেন তবে এটি সংস্থার পক্ষে যথেষ্ট ভাল কাজ করছে বলে মনে হচ্ছে এবং এটি সম্ভবত পণ্য লাইনটি নাশকতা না করে ...

তারপরে আবার এটি / বাণিজ্যিক রুটি ... "

Comments

উত্তরের জন্য ধন্যবাদ. আমি এখনও ভাবতে চাই যে আরও একটি ব্যাখ্যা আছে। আমি কখনও ঘরে বসে রুটির রেসিপি দেখিনি যেগুলি এমন কিছু ধারণ করে যা কেবল উদ্দেশ্য হিসাবে সংরক্ষণক হিসাবে কাজ করে।

— জননি

Answer 4

এটি হতে পারে, কিছু ধরণের রুটির জন্য বাইকার্বোনেট সোডা উত্থাপনকারী এজেন্ট হিসাবে কাজ করার পাশাপাশি - বাইকার্বের সাথে ভিনেগারের প্রতিক্রিয়া যা গ্যাসের মুক্তি বাড়িয়ে তোলে।

এটি তবে কেবল অনুমানযোগ্য

Answer 5

আমি খুঁজে পেয়েছি যে একটি নিম্ন পিএইচ (আরও অ্যাসিডিটি) আঠালোকে দুর্বল করে এবং ক্রাম্বকে কম চিউই বা কম রাবরি করে তোলে।
একটি রুটির রেসিপিতে ভিনেগার যুক্ত করার পদক্ষেপ গ্রহণের আগে অবশ্যই একটি জিনিস হ'ল পরিবর্তে সাধারণ উদ্দেশ্যযুক্ত ময়দার সাথে কোনও রুটির ময়দা প্রতিস্থাপন করা - এটির একই প্রভাব হওয়া উচিত।

Comments

সর্বদা উদ্দেশ্যযুক্ত ময়দা দিয়ে কখনও রুটি বানাবেন না। বড় নং-না অম্লতা আঠালোকে দুর্বল করে না, এটি গ্লুটেন গঠনের গতিতে কাজ করে। এর অর্থ হ'ল 'নিয়মিত' রুটির মিশ্রণের তুলনায় আপনি যখন টক রুটি মিশ্রিত করছেন তখন একটি পাউরুটি যথাযথভাবে মিশ্রিত হবে (আঠালো সঠিকভাবে গঠিত)। পরিবর্তে, ময়দা বেশি মিশ্রিত হবে যদি আপনি এটি একই পরিমাণে মিশ্রিত করেন তবে আপনি সেই নিয়মিত রুটিটি মিশ্রিত করতে পারেন। সুতরাং অম্লতা কেবল পুরো আঠালো চক্রকে গতি দেয়।

— mrwienerdog

@mrwienerdog: দেখুন cooking.stackexchange.com/questions/19577/vinegar-in-pie-crust/... অম্লতা থেকে সম্মান সঙ্গে। এছাড়াও আমি মনে করি আপনি উদ্দেশ্যমূলক ময়দা সম্পর্কে খুব নেতিবাচক হন। এটি রুটিগুলির জন্য আদর্শ নাও হতে পারে তবে এটি কাজ করে। এবং যদি আপনি আঠালো কাঠামোকে দুর্বল করার চেষ্টা করছেন, ভাল, সব উদ্দেশ্যযুক্ত ময়দার তুলনায় রুটির ময়দার প্রাথমিক পার্থক্য বাড়লে আঠালো হয় ...

— ক্যাসকেবেল

@ এমআরওয়িনিডারডগ অ্যাসিডিটি রুটি ময়দার ক্ষেত্রে অক্সিজায়ার হিসাবে ব্যবহৃত হয়। এটি আঠালো গঠনের গতি দেয় না, তবে এটি আঠালো লিঙ্কগুলিকে আরও শক্তিশালী করে তোলে (ঘন ঘন আটা শক্ত করে তোলে)। হ্রাসকারী এজেন্টগুলি আসলে আঠালো তৈরির গতি বাড়ায়, যদিও এগুলি ঘন ঘন একটি অক্সিডাইজারের সাথে ব্যবহার করা হয়।

— সোরডোহ

আপনি আমাকে বলতে পারবেন না এটি গ্লুটেন গঠনের গতি দেয় না। এটি কেবল সত্য নয়। আপনি যদি ভিনেগারের সাথে আপনার মিশ্রিত পানির 5 শতাংশ প্রতিস্থাপন করেন তবে এটি অবশ্যই আরও দ্রুত মিশ্রিত হবে।

— mrwienerdog

Answer 6

দ্রুত নন-গুঁড়ো রুটি তৈরিতে জিম লাহে বেসিক রেসিপিটিতে 4 টি ড্রপ বা 1/4 চামচ পর্যন্ত রেড ওয়াইন ভিনেগার যুক্ত করার পরামর্শ দেন। আঠালো বিকাশ এবং স্বাদ উন্নত করুন। মার্ক বিটম্যানের সাথে ভিডিওটি এখানে দেখুন: http://www.nytimes.com/2008/10/08/dining/08mini.html?ref=dining