উত্তর:
কুকের ইলাস্ট্রেটেড , অ্যালটন ব্রাউন এবং অনিতা লো হিসাবে বেশ কয়েকটি উত্স ব্যবহারিকভাবে জোর দিয়েছিলেন যে আপনি রান্না করার আগে স্টিকগুলি নুন দিয়ে দিন। আমি ঠিক মনে করি না দিয়ে ম্যাকগী পরীক্ষায় বা আলোচনা যখন ঋতু / লবণ তার বই একটি স্টেক কিন্তু তিনি জানা বলেছেন যে, তিনি প্রাক salting পক্ষে রয়েছেন। এটা সত্য যে অনেক মানুষ এই কৌশল পছন্দ করা বলে মনে হচ্ছে ইঙ্গিত এটি কিছু মেধার আছে যে অন্তত, এমনকি যদি বিজ্ঞান ভালভাবে বোঝা না হয় মনে হবে।
রান্নার আগে আমি সল্টিং স্টেকের (বা সাধারণভাবে গো-মাংস) বিরুদ্ধে যে সমস্ত যুক্তি শুনেছি সেগুলি প্রকৃতিতে কৌতুকপূর্ণ বলে মনে হয় । যখন কোনও ব্যাখ্যার জন্য চাপ দেওয়া হয়, এই লোকগুলির মধ্যে অনেকে দাবি করেন যে লবণের ফলে আর্দ্রতা বের হয় যা পরবর্তীকালে কাটা শুকিয়ে যাবে।
অনুশীলনে, এটি যে পরিমাণ আর্দ্রতা বর্ষণ করে তা ব্যবহারিকভাবে নগণ্য, যদি না আপনি এটি নিরাময় করেন, যার অর্থ প্রচুর পরিমাণে নুন ব্যবহার করা এবং দীর্ঘ সময় ধরে সেভাবে বসতে দেওয়া । আমি এমন কাউকে জানি না যে এটি করে। ভাল, খুব কমই কেউ (সতর্কতা: আপনি যদি একটি নিখুঁত ভাল স্টেককে ধ্বংস করার জন্য সম্পূর্ণ প্রস্তুত না হন তবে সেই পৃষ্ঠাতে পরামর্শটি অনুসরণ করবেন না)।
যখন চাপ দেওয়া হয়, তখন বেশিরভাগ লোকেরা (উপরে অনিতা লো সহ) বলেছেন যে এটি জল পৃষ্ঠের দিকে নিয়ে আসে মাইলার্ড প্রতিক্রিয়াটিকে বাধা দেয় । এটি সত্য - জলের উপস্থিতি মাইলার্ড প্রতিক্রিয়াটিকে বাধা দেয় এবং কোনও উল্লেখযোগ্য পরিমাণে জল আপনাকে একটি সুস্বাদু সিদ্ধ বাদামী রঙের পরিবর্তে স্টিমযুক্ত ধূসর স্টেক দেবে। তবে এখানে মূল শব্দটি তাৎপর্যপূর্ণ । মজাদার কোনও যুক্তিসঙ্গত পরিমাণ এত আর্দ্রতা বের করতে পারে না যে আপনি প্রকৃতপক্ষে স্টেকের নীচে ফুটন্ত জলের গুঁড়ো দিয়ে শেষ করেন এবং তা হয়ে গেলেও আপনি এটি স্টাইকে শুকানোর আগে কেবল ধুয়ে ফেলবেন। আপনি কি আপনার স্টেক শুষ্ক চাপড়ান, আপনি না?
এছাড়াও লক্ষ করুন যে এটি শুকনো মরসুমে প্রযোজ্য । গরুর মাংসের একটি কাটা মেরিনেট করার সময় এটি সম্পূর্ণরূপে অন্য গল্প। একটি marinade মধ্যে লবণ সত্যিই তৈরি করে brining এবং যে মাংস করতে সাহায্য করে juicier । মাংসের ব্রিনগুলি, এটি অতিরিক্ত আর্দ্রতা শোষণ করে - মাংস রান্না করার সময় এখনও আর্দ্রতা হারাতে থাকে তবে ব্রিন থেকে যুক্ত আর্দ্রতা এটি অফসেট করতে সহায়তা করে (এটি আবার ম্যাকগিতে রয়েছে)। একটি স্যালাইনের দ্রবণ মাংসের শক্ত প্রোটিনগুলির একটি অংশও দ্রবীভূত করে, যার ফলে আরও কোমল ফলাফল হয় result লবণ একটি দুর্দান্তএকটি মেরিনেডে থাকা জিনিস, যে কারণে কিছু সহজ সরল মেরিনেডস - সয়া বা তেরিয়াকি সস এত কার্যকর। ঠিক, আবারও, আপনি যদি কোনও ধরণের ব্রাউনিং চালিয়ে যেতে চান তবে এটি গরুর মাংসকে প্যান Seering করার আগে শুকনো তা নিশ্চিত করুন।
উপাখ্যান - এর সামান্য দামের জন্য - আমি দেখতে পেয়েছি যে রান্না করার আগে বা বিশ্রামের কিছুক্ষণ পরে লবণের সাথে সিজনিং করা (বিশ্রামের আগে) কিছুটা হলেও কোমলতার মধ্যে খুব কম পার্থক্য রয়েছে। আমি উভয়ই করেছি এবং আমি সত্যিই মনে করি না যে আমি কোন অন্ধ পরীক্ষায় কোনটি চিহ্নিত করতে পেরেছিলাম, কেবল "ক্রাস্ট" এর ধারাবাহিকতা বাদে যখন আপনি সত্যিই লবণের উপরে স্তুপ করে থাকেন - এটি অনেকের পক্ষে অনুকূল ফলাফল , এবং আমি মুডে থাকলে প্রায়শই এটি করব।
তবে সর্বোপরি, এই বিষয়ে বৈজ্ঞানিক তথ্য খুব কম; ফলাফলগুলি খুব অনন্য। এবং এটি এতটা কিছু যায় আসে না; বিতর্ককারীরা মনে হয় এই পয়েন্টটিতে পুরোপুরি খুব বেশি জোর দেওয়া হয়েছে যখন দুর্দান্ত স্টেক বা রোস্ট প্রস্তুত করার ক্ষেত্রে আরও অনেক বেশি গুরুত্বপূর্ণ কারণ রয়েছে যেমন অতিরিক্ত সিজনিং, এটি পাকা তাপমাত্রা এবং তাপ বিতরণ ইত্যাদির মতো, এবং আসুন আমরা ভুলে যাব না মাংস কাটা এবং গ্রেড। এই বিষয়গুলি চূড়ান্ত ফলাফলের উপর গভীর প্রভাব ফেলেছে এবং আমি যদি কোনও দোষের জন্য গরুর মাংসের প্রতি আগ্রহী হয়ে থাকি তবে আমি লবণ ইস্যু নিয়ে ঝাঁকুনির চেয়ে আরও ভাল মানের উপাদান এবং সরঞ্জাম সন্ধানে আমার প্রচেষ্টা আরও মনোনিবেশ করব would
গরুর মাংস নোনতা মোটেও সমস্যা নেই। লবণ মাংস থেকে জল বের করতে পারে, তবে সামুদ্রিক অংশে এটি সামুদুর মতো সামান্য কাজ করতে পারে, জল বাইরে নিয়ে যায় এবং কিছুটা মেরিনেড টেনে নিয়ে যায়।
এমনকি একটি মেরিনেডের বাইরের - গরুর মাংসের বাইরে পানি টান দিয়ে তার গরুর মাংস (উমামি) স্বাদ আরও বাড়িয়ে তোলে। শুকনো বয়স্ক গরুর মাংসে এটি একই নীতি (যদিও ভিন্ন পদ্ধতি)। জল টানতে এবং মাংসের গুণমান বাড়ানোর জন্য হাতিয়ার হিসাবে লবণ ব্যবহারের চূড়ান্ত সংস্করণের জন্য, রান্না করার আগে আমার উত্তরটি রান্না করার আগে ধুয়ে ফেলুন? রান্না করার সময় সাধারণত মাংস থেকে জল ফোটানো হয় যাতে আপনি সম্ভবত রসালোতার দিক থেকে বেশি হারাচ্ছেন না।
আমরা প্রধান মাংসগুলি বেছে নেওয়ার কারণটি এর চর্বি মার্বেল করার জন্য। গরুর মাংস বৃদ্ধির কারণগুলি এটিকে শুকিয়ে যাওয়ার অনুমতি দেয় (জল অপসারণ)। গরুর মাংসের জল রান্নার সময় বাড়ানো এবং গরুর মাংসের বাষ্প ব্যতীত অন্য কোনও উদ্দেশ্য করে না। গরুর মাংসের ব্যয়বহুল কাট তৈরির আমার উদ্দেশ্য হ'ল গন্ধ সংরক্ষণ এবং বর্ধন করা এবং সর্বোত্তম টেক্সচার বিকাশ করা। জল যে কঠিন করে তোলে। গরুর মাংস জল থেকে সরস হয় না তবে সেই ব্যয়বহুল ফ্যাট মার্বেল থেকে আমরা সন্ধান করি। আমার মতে গরুর মাংস থেকে জল সরিয়ে যে কোনও কৌশল চেষ্টা করার মতো। রান্না করার কয়েক ঘন্টা লবণ এবং তারপরে প্রস্তুত করার আগে লবণ অপসারণ করা আমার সেরা পদ্ধতি।
হ্যাঁ, আপনি এটি রান্না করার আগে এটি লবণ দিতে পারেন। কিছুটা ধারণা রয়েছে যে এটি মাংস শুকিয়ে যেতে পারে কারণ লবণের রস শুকিয়ে যাবে, তাই রান্না করার আগে খুব দূরে লবণ না দেওয়ার চেষ্টা করুন!
এই সাইট থেকে পরামর্শ পাওয়ার পরে এবং নিজে থেকে পরীক্ষার পরে, আমি একটি ভাল স্টেক রান্না করার জন্য আমার পছন্দ মতো একটি কৌশল নিয়ে স্থির হয়েছি।
আমি প্রায় এক ঘন্টা বা তারও কম সময়ের জন্য অম্লীয় কিছুতে মাংসের শক্ত কাটা মেরিনেজ করব। তারপরে, মাংসের কাটা যাই হোক না কেন, আমি এটি শুকনো এবং কিছুটা লবণ যুক্ত করব। তারপরে এটি লবণ শুকানোর জন্য 30 মিনিটের জন্য বসে। আমি রান্না করার আগে সামান্য গোলমরিচ যোগ করতে পারি, তবে সাধারণত না।
আমি এটি একটি castালাই লোহার স্কলেলেট রান্না করি। স্কিললেট ক্রাজি গরম দিয়ে শুরু করুন এবং স্টেকের উভয় দিক সন্ধান করুন, তারপরে উত্তাপটি কম করুন (তবে এটি এখনও বেশ গরম হওয়া উচিত)। তাত্ক্ষণিক-পঠিত থার্মোমিটার আমাকে অভ্যন্তরীণ টেম্প প্রায় 135 না বলা পর্যন্ত রান্না করুন।
উত্তাপ থেকে নামিয়ে নিন এবং প্রায় 20 মিনিটের জন্য বিশ্রাম দিন। এই সময়ের মধ্যে অভ্যন্তরীণ টেম্পের বৃদ্ধি অবিরত হওয়া উচিত যতক্ষণ না এটি প্রায় 140 বা 145 হিট করে - নিখুঁত মাঝারিটি।