আটা ফোলা প্রক্রিয়াতে লবণ কি খামিরের সাথে হস্তক্ষেপ করে?

Question

আমাকে এক বন্ধু বলেছিল যে পিজ্জা ময়দা তৈরি করার সময়, আমি খামিরের চেয়ে পরবর্তী পর্যায়ে লবণ যুক্ত করতে পারি, কারণ এটি খামিরটি তার কাজটি করতে বিরক্ত করতে পারে ...

আমি আর কংক্রিট তথ্য না থাকার জন্য ক্ষমা চাইছি, আমি কেবল এটি যাচাই করতে চেয়েছিলাম ...

Comments

এই প্রশ্নের জন্য আপনাকে ধন্যবাদ! আমি সর্বদা ভাবছিলাম কীভাবে নুনের

— নুন দিয়ে খামিরটি

সংক্ষিপ্ত উত্তর, না। একটি ঘড়ির মূল্য: youtube.com/watch?v=7a65UPbbuZE ।

— ফ্লোরেন্ট বেলে

Answer 1

উচ্চ ঘন ঘন মধ্যে লবণ খামির হ্যাঁ করতে পারে। চিনিও তাই, যদিও এতে নুনের পরিমাণ আরও ভাল। আপনি উভয়ই হাইড্রোস্কোপিক দেখেন যার অর্থ তারা স্টাফের বাইরে জল চুষে ফেলে। এটি খামিরের কোষগুলিতে ওসোম্যাটিক স্ট্রেসকে প্ররোচিত করে যা অবশেষে কোষ বিচ্ছিন্ন হয়ে যায় (ওরফে মৃত্যু)।

কম ঘনত্বের উপর লবণ আরও বেশি সমৃদ্ধ এবং আরও অভিন্ন ক্র্যাম্ব উত্পাদন করে খামির খাঁজ কাটা করবে।

প্রক্রিয়াতে শুরুর দিকে বা পরে লবণ যুক্ত করা আপনার আটাতে খুব বড় প্রভাব ফেলবে, তবে এটি খামিরের সাথে যেভাবে গণ্ডগোল করে be লবণ আঠালো প্রোটিন জমাট বাঁধার কথা, এক অর্থে এটি ময়দার "শক্ত" করে তোলে। বিভিন্ন পরিস্থিতিতে প্রক্রিয়াটি শেষ হতে হবে (উদাহরণস্বরূপ টক জাতীয় জন্য ব্যবহৃত "বিলম্বিত লবণ পদ্ধতি" দেখুন)।

পিৎজার ময়দার জন্য আমি নুন আগেই যোগ করতাম।

Comments

আমি কেবল ভেবেছিলাম যে লবণ খামিরকে মেরে ফেলবে তবে আপনি আরও ভাল ব্যাখ্যা দিয়ে বেরিয়ে এসেছেন, জানেন না যে চিনিও খামিরকে মেরে ফেলতে পারে, আমি সাধারণত লবণ যোগ করি যখন আমি খুব বেশি না ময়দা মাখি

— কুমার

আমি মনে করি আমি নিম্নলিখিত পরীক্ষাটি কোথাও দেখেছি: তাজা খামিরের ঘনক নিন । অর্ধেক পৃথক পাত্রে বিভক্ত করুন। অর্ধেক অংশে 1 চা চামচ লবণ এবং অন্যটিতে 1 চামচ লবণ যুক্ত করুন। উভয় মিশ্রণ কীভাবে পর্যায়ক্রমে জলযুক্ত হয়ে উঠবে অবশেষে সমস্ত খামিরকে হত্যা করবে তা পর্যবেক্ষণ করুন। তার খামিরের সাথে লবণটি উল্লেখযোগ্যভাবে দ্রুত করা উচিত।

— ক্যারিসিস

কিছু আমাকে বলছে আপনি উপরের চারিসিসটি সম্পাদনা করতে চান - আমি ভাবছি আপনি তার মধ্যে একটিতে 1 টি চামচ চিনি বোঝাচ্ছেন?

— ব্রুস

আমি শুনেছি যদি আপনার সমস্ত লবণ আপনার সমস্ত খামিরের উপরে আঘাত করে (যেমন খাদ্য যোগ করার সময় যদি এক বা অন্যটি সঠিকভাবে মিশ্রিত না হয়) তবে এটি আপনার খামির ক্রিয়াকলাপটিকে যথেষ্ট পরিমাণে হ্রাস করবে যে এটি পিৎজার ময়দার ক্ষতি করবে। আমি পিজ্জা তৈরির ক্লাসে শেফের কাছ থেকে এটি শিখেছি। সুতরাং তাদের ময়দার সাথে যুক্ত করার সময় নিশ্চিত করুন যে আপনি দ্বিতীয়টি যুক্ত করার আগে প্রথমটি মিশ্রিত করেছেন।

— justkt

ওহো, এতে 1 টি চামচ লবণ এবং 1 টি চামচ চিনি পড়তে হবে, অন্যথায় কোনও পরীক্ষা নিরীক্ষা করা উচিত। ধন্যবাদ @ ব্রুস

— চারিশিস

Answer 2

লবণ খুব বেশি পরিমাণে খামির মারে না, যদি না খুব বেশি পরিমাণে থাকে তবে এটি তার বৃদ্ধির হারকে কমিয়ে দেয়। সুতরাং পরে লবণ যোগ করার ফলে আটা আরও বাড়তে পারে।

পিৎজা ময়দার ক্ষেত্রে এটি সম্ভবত এত বেশি কিছু যায় না এবং আপনি যদি দেখতে পান যে এটি যথেষ্ট পরিমাণে বাড়ছে না, আপনি এটি বাড়ার জন্য আরও বেশি সময় দিতে পারেন।

Answer 3

রুটিতে কত পরিমাণে নুন ব্যবহার করা হয়, তার উত্তর আমেরিকার ব্রেড বেকার্স গিল্ডের মতে:

বেশিরভাগ বিজ্ঞানী বিশ্বাস করেন যে ময়দার ওজনের 2% বা তারও কম পরিমাণে লবণ এককভাবে খামিরের গ্যাস্টিং শক্তি বা ব্যাকটেরিয়ার অ্যাসিড উত্পাদনের ক্ষেত্রে উল্লেখযোগ্যভাবে পরিবর্তন করে না। ফারমেন্টিং ময়দার গ্যাসের উত্পাদন পরিমাপের একটি সমীক্ষায় দেখা গেছে যে 1.5% নুন (ময়দার ওজনের উপর ভিত্তি করে )যুক্ত একটি ময়দার মধ্যে গ্যাসের উত্পাদন কেবল 9% হারানো হয়।

https://www.cargill.com/salt-in-perspective/salt-in-bread-dough

বোস্টন বিশ্ববিদ্যালয়ের ডিজাইন এবং পণ্য ইঞ্জিনিয়ারিং বিভাগের অধ্যাপক গ্রেগ ব্লন্ডার পরীক্ষা দেওয়ার জন্য কয়েকটি সুন্দর ছবি সহ লবণ কীভাবে খামিরকে প্রভাবিত করে তা পরীক্ষা-নিরীক্ষা চালিয়েছিলেন:

https://genuineideas.com/ArticlesIndex/saltyeast.html

পরীক্ষাগুলির সংক্ষিপ্তসার: 1) 3% ওজনের দ্বারা লবণ খামিরকে হত্যা করে না এবং খামির দ্বারা কো 2 উত্পাদনের কার্যকারিতা পরিবর্তন করে না। 2) লবণ আঠালোকে শক্তি দেয় তাই ময়দা কম বাড়বে (এজন্যই অনেকে বিশ্বাস করেন যে লবণের খামির পিছনে থাকে)। 3) মিশ্রণের আগে জলে নুনকে দ্রবীভূত করা গ্লোটেনকে পরে শুকনো মিক্সের চেয়ে আরও শক্তিশালী করতে সহায়তা করে (আবার সম্ভবত কিছু লোক যদিও প্রাথমিকভাবে মিশ্রণটি ক্ষতিগ্রস্থ / নিহত / খামিরকে পিছনে ফেলেছে)

আমি ধরে নিচ্ছি যে পরীক্ষাগুলি বাণিজ্যিকভাবে শুকনো খামির ব্যবহার করেই করা হয়েছিল, ফলে ফলটি টক জাতীয় খাবারের বুনো খামিরের জন্য বা প্রয়োগ নাও হতে পারে।

Answer 4

9: 15 পূর্বাহ্ন: আমি ভেবেছিলাম যে আমি আটা ইত্যাদি মিশ্রণের আগে তার খামিরটি তরলে মিশ্রিত করব I আমি জলপাই তেল, আগাবাচা এবং 2 টি স্যাল্ট 3 কাপ গরম জল যোগ করলাম না জেনেও লবণ প্রমাণিত হতে পারে খামির মেরে ফেলতে। যদিও আমার একটা অনুভূতি ছিল তাই আমি পরীক্ষা করে দেখলাম। নিশ্চিতভাবেই আমি স্পষ্টতই বড় সময় ব্যর্থ করেছি। আচ্ছা আমার ময়দা আশাবাদী এখন বাড়ছে, তাই আমরা দেখব। সকাল 9:32 ... ভাল, এটি উঠছে, তবে সম্ভবত স্বাভাবিকের চেয়ে কিছুটা ধীর গতিতে। আশা করা যায় আরও 15 মিনিট গল্পটি বলবেন। 9:50 পূর্বাহ্ন: এটি দ্বিগুণ হয়েছে এবং এখন বেকিং হয়েছে এবং সুন্দর দেখাচ্ছে! মনে হয় আমি খুঁজে পেয়েছি! পানিতে লবণের অনুপাত যথেষ্ট পরিমাণে হালকা ছিল যাতে খামিটি না মেরে।