আমি মনে করি যে এখানে কয়েকটি পৃথক ধারণা মিশ্রিত হচ্ছে - আসুন বিষয়টি কেন্দ্রে যাওয়ার আগে সেগুলি পরিষ্কার করার চেষ্টা করা যাক।
প্রথমত, অ্যাসিডিটির কারণে প্রায় কোনও দুগ্ধজাত কারডল হয়। পনির তৈরি ঠিক এভাবেই হয়। অম্লতা, লবণ এবং তাপ সমস্ত কার্ডলিংয়ের প্রক্রিয়ার অনুঘটক। এটি তবে স্পষ্ট মাখনকে প্রভাবিত করে না , কারণ দই দুধের প্রোটিনগুলি একে অপরের সাথে জড়িত এবং আবদ্ধ হওয়ার ফল এবং সত্য পরিষ্কার মাখনটি কেবল প্রজাপতি - কোনও দুধের প্রোটিন নেই। তার উপর ভিত্তি করে, আমরা উপসংহারে পৌঁছাতে পারি যে ভিনেগার অবশ্যই গুরুত্বপূর্ণ ফ্যাক্টর নয়, এটি আরও প্রমাণ করে যে লেবুর রসে সিট্রিক অ্যাসিডের কারণে লেবু দইতেও যথেষ্ট উচ্চ অম্লতা থাকবে।
ক্রিম ব্র্যালিও 100 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় উত্তপ্ত হয় না বা এর কাছাকাছিও হয় না। দুগ্ধজাত পণ্যগুলি যখন সেই তাপমাত্রার কাছে আসে তখন তারা খুব দ্রুত পোড়া হয়। ক্রিম ব্র্যালি বা ক্রিম কারামেলের জন্য অনেক রেসিপি - এবং আইএমও কার্যত সমস্ত ভাল - আপনি তাপমাত্রা নিয়ন্ত্রণের প্রকাশের উদ্দেশ্যে একটি বাইন-মেরি (জল স্নান) ব্যবহার করবেন। যেহেতু ডিমের কুসুমগুলি °৩ ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড (১৪৫ ডিগ্রি ফারেনহাইট) এ জমাট বাঁধতে শুরু করে, তাই ক্রিম ব্রোলি খুব বেশি উত্তপ্ত হওয়ার প্রয়োজন হয় না, যদিও সর্বোত্তম তাপমাত্রার জন্য অনেকগুলি সুপারিশ রয়েছে যা প্রায় 75৫ ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড (প্রায় ১ 170০ ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড) বলে মনে হয় ফারেনহাইট)। যদি আপনি একটি crème brûlée সিদ্ধ করার চেষ্টা করেন , এটি প্রায় অবশ্যই জ্বলবে এবং সম্ভবত খুব কুঁচকে যাবে।
এই কারণে, আমি বিশ্বাস করি যে পার্থক্যের অন্তত অংশটি কেবল তাপ সম্পর্কে আপনার ধারণার মধ্যে রয়েছে। চুলার চেয়ে ওভেন অনেক বেশি ধীরে ধীরে গরম করে। বার্নায়াইস (বা খুব অনুরূপ হল্যান্ডাইজ) 75 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড পর্যন্ত পুরো উত্তপ্ত হয়ে ওঠে না, তবে এটি ডিমের কুসুমের 63 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড তাপমাত্রা প্রায় উত্তপ্ত হয়ে যায়, যা সত্যিই খুব বেশি দূরে নয়। আপনি আপনার ক্রোম-ওয়াটারভারগুলির পৃষ্ঠকে কিছুটা সিজল দেখতে পাবেন তবে এর অর্থ এই নয় যে পুরো প্যাস্ট্রিগুলি তরলের উদ্দীপনা পয়েন্টে রয়েছে; যদি তারা হত তবে তারা ধ্বংস হয়ে যাবে।
বাকি পার্থক্যটি ব্রুসের ব্যাখ্যা যা বলছে তা সাজানোর মতো , যদিও আমি মনে করি তিনি এটি পিছনের দিকে পেয়ে গেছেন, এবং রিপোর্ট করা জুলিয়া শিশু অনুপাতটি খুব দূরে (এটি মাখনের প্রতি 3-4 ডিমের মধ্যে 2 ডিমের কুসুম হওয়া উচিত , যা কেবল 90 -120 এমএল)। চর্বি বা দুগ্ধের তুলনায় ডিমের কুসুমের পরিমাণ (যা ইমালসিফায়ার হিসাবে কাজ করে) গুরুত্বপূর্ণ, তবে উত্তরটি সত্যিকার অর্থে বোঝার জন্য, কেন তা বোঝা গুরুত্বপূর্ণ ।
ডিমের কুসুম এবং মাখন-চর্বি প্রোটিন এবং ফ্যাট মিশ্রিত করে । ফ্যাটগুলি উত্তাপের প্রতিক্রিয়াতে বিশেষ কিছু করে না, তবে প্রোটিনগুলি জমাট বাঁধে এবং প্রক্রিয়াতে তারা একে অপরের সাথে আবদ্ধ হওয়ার চেষ্টা করবে; মাখনের সাথে প্রচুর পরিমাণে ডিমের কুসুম মিশ্রিত করা হয়, যদি আপনি (ক) জমাট তাপমাত্রার অতীতকে কুসুম গরম করেন এবং (খ) এগুলি খুব ভালভাবে ছড়িয়ে না রাখেন তবে আপনি বাটারি স্ক্র্যাম্বলড ডিম দিয়ে শেষ করবেন।
ক্রিম ব্র্যালি তৈরি করার সময় - বা যে কোনও কাস্টার্ড - আপনি ডিমের কুসুমের সম্পূর্ণ জমাট বাঁধতে চান , কারণ তুলনামূলকভাবে খুব কম পরিমাণে প্রোটিন-প্যাকযুক্ত কুসুম (সাধারণত, ওজন দ্বারা 10% থেকে 20% ভারী ক্রিমের পরিমাণ যা কেবল 4- ওজন অনুসারে 8% চর্বি) সহজেই ছড়িয়ে যায় এবং পৃথক অণু একে অপরের সাথে একত্রিত হওয়ার পক্ষে যথেষ্ট পরিমাণে কাছে যেতে পারে না; পরিবর্তে তারা ফ্যাটের চারপাশে একটি আধা-দৃ but় কিন্তু বিচ্ছুরিত নেটওয়ার্ক গঠন করে, অনেকটা ম্যারিংগ বাতাসের চারপাশে কী করে।
অন্যদিকে, বার্নায়াইস এবং হল্যান্ডাইজ সস হওয়ার কথা । আপনি করার চেষ্টা করছেন ঘনান কিন্তু জমাট অন্য কথায়, একটি অনুমতি - ডিম খুবই দুর্বল ফর্মে প্রোটিন নেটওয়ার্ক। এই আংশিক জমাট বাঁধার সসের অবিচ্ছিন্নতার উপর কোনও লক্ষণীয় প্রভাব ফেলতে আপনার (তুলনামূলকভাবে কথা বলা) যথেষ্ট পরিমাণে প্রোটিন প্রয়োজন - প্রায় 30% ফ্যাট। প্রোটিনের এই উচ্চতর ঘনত্বের ফলে প্রোটিনের অণুগুলিকে আরও কাছাকাছি রাখে; ধীরে ধীরে ছড়িয়ে পড়া (হুইস্কিং আকারে) এবং কম, ধীর তাপ ছাড়া প্রোটিনগুলি দ্রুত জমাট বাঁধা এবং একত্রিত হতে শুরু করবে , কারণ আকর্ষণটি থামানোর মতো কিছুই নেই। এর ফলে ফ্লকুলেশন হয় বা ইমালসনের এমনকি সম্পূর্ণ একত্রীকরণ, এটি সেই বিন্দুতে যেখানে আপনি সেই বাজে স্ক্র্যাম্বলড-ডিমের ধারাবাহিকতা পান।
এটি ফ্যাট: জল এবং প্রোটিনের সাথে করার মতো কিছুই নয়: ফ্যাট with প্রোটিনের জমাট বাঁধা রোধে ফ্যাট সাহায্য করে; এই নীতিটি বেকিং সহ সর্বত্র প্রয়োগ করা হয়, যেখানে তেল বা মাখন ময়দা (ডিম নয়) থেকে গ্লুটেনের বিকাশকে ধীর করতে এবং বেকড পণ্যগুলিকে শক্ত হয়ে যাওয়া এবং ঘষে ফেলা থেকে বিরত রাখতে ব্যবহৃত হয়। একটি কাস্টার্ডে উপাদান এবং রান্নার পদ্ধতি পৃথক, তবে নীতিটি একই।
ডিম ভিত্তিক সস এবং স্ক্র্যাম্বলড ডিমের মধ্যে প্রোটিন মূল চরিত্র; উভয়ের মধ্যে প্রধান পার্থক্য (কাস্টার্ডগুলির মধ্যে কোথাও কোথাও থাকা) হ'ল কত প্রোটিন, এটি কতটা ভাল ছড়িয়ে যায় এবং কতটা জমাট বাঁধতে দেয়। সসগুলিতে বেশি প্রোটিন থাকে, কম জমাট থাকে ; custards আছে কম প্রোটিন সঙ্গে পূর্ণ জমাট বাঁধা ।
পার্থক্যটি বিশাল নয়, তবে যদি আপনি সতর্ক না হন তবে আঁশটি টিপতে যথেষ্ট।