রুমটস্কোর উত্তর বেশিরভাগ যুক্তিসঙ্গত ব্যবহারিক উদ্দেশ্যে সঠিক - দেখুন ধীরে ধীরে রান্না সম্পর্কিত রন্ধন বিজ্ঞান দেখুন , যা বিভিন্ন তাপমাত্রায় দুর্দান্তভাবে প্রক্রিয়াটি ভেঙে দেয়। আপনি যদি আরও তদন্ত করতে চান তবে নিবন্ধটি প্রাথমিক উত্স সরবরাহ করে।
কোলাজেন 160 ডিগ্রি এবং 180 ডিগ্রি ফারেনহাইট (71 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড এবং 82 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড) এর মধ্যে জিলটিনে দ্রবীভূত হয় তবে এটি একটি সময় নির্ভর প্রক্রিয়া এবং তাপমাত্রা সীমার উচ্চতর প্রান্তে আরও দ্রুত এগিয়ে যায়।
এই ব্যাপ্তির নীচের প্রান্তে স্টিউং করার কোনও সুবিধা নেই, কারণ এটি আরও বেশি সময় নেয় এবং মাংসের বাইরে তরলগুলি আটকানো প্রভাবগুলি ইতিমধ্যে 160 ফ (71 সি) হয়ে গেছে।
সিরিশ গঠন আরো রেফারেন্সের জন্য, বেশিরভাগ commerical নিষ্কাশন, যা অনেক সহজ খুঁজে পেতে প্রেক্ষাপটে দেখতে আমার উত্তর করার কি কারণ সিরিশ রূপান্তর করার কোলাজেন প্রভাবিত করে? ।
স্টিফানের উত্তরটি সম্ভবত প্রযুক্তিগতভাবে সঠিক, কারণ কোলাজেন রূপান্তরটি একটি স্টোকাস্টিক এন্ডোথেরমিক প্রক্রিয়া, তাই এটি স্থানীয় তাপমাত্রা প্রান্তিক শক্তি অর্জনের সময় কম তাপমাত্রায় হ্রাস হারে ঘটবে, তবে হারগুলি ধীর হবে। আপনি যদি খুব সাবধানে নিয়ন্ত্রিত সস-ভিডিও ধরণের পদ্ধতিগুলি না করেন তবে বেশিরভাগ রান্নার জন্য 140 এফ (60 সি) এ জেলটিন রূপান্তর করার চেষ্টা করা ব্যবহারিক নয়। এটি একটি অসাধারণ দীর্ঘ সময় নিতে হবে।
পণ্যটিতে অন্যান্য মানের সমস্যাগুলি কী তা বিবেচনা না করেই আমি মনে করি এটি স্পষ্ট যে আপনি প্যাথোজেনগুলি হত্যার জন্য কমপক্ষে 24 ঘন্টা কমপক্ষে 135 ফ (57 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড) কমপক্ষে সস-ভিডি পদ্ধতিগুলি পরিচালনা করতে চান want
এটি বলেছিল, কম তাপমাত্রায় কোলাজেন রূপান্তরটি যথেষ্ট ধীর হয়ে যাবে। এখানে একজন ব্লগার প্রচুর সাফল্য ছাড়াই ৪৮ ঘন্টা 55 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড (131 এফ) এ ব্রিসকেট করার বর্ণনা দিয়েছেন - প্রচুর কোলাজেন এখনও উপস্থিত ছিলেন (ইলাস্টিনের সাথেও তাঁর সমস্যা ছিল, তবে এই আলোচনার সাথে প্রাসঙ্গিক নয়) ।
গুগল বইয়ের মাধ্যমে অ্যাক্সেসযোগ্য গিক্সের রান্নার স্নিপেটে বিভিন্ন প্রাণীর বিভিন্ন ধরণের কোলাজেন রয়েছে যা বিভিন্ন তাপমাত্রায় দ্রবীভূত হয়। এটি আমি দেখেছি এমন অন্যান্য উত্সগুলির চেয়ে আরও বিশদ সরবরাহ করে, সুতরাং আপনি যদি বিষয়টিতে গভীর আগ্রহী হন তবে আপনি বইটি কিনতে চাইতে পারেন। এটি ইঙ্গিত করে যে মায়োসিন 104 ফাঃ তাপমাত্রা শুরু করতে শুরু করে, এবং 150 ডিগ্রি এ্যাক্টিন, তবে আবার উভয়ই উচ্চ তাপমাত্রায় আরও দ্রুত অস্বীকার করে। স্পষ্টতই এই তথ্যের উত্স হ'ল ডগলাস বাল্ডউইনের সস-ভিডি রান্নার একটি ব্যবহারিক গাইড , যা নীচে স্টেফানোর মন্তব্যে ইঙ্গিত করা হয়েছে।
স্টেফানো লিঙ্কটি ডগলাস বাল্ডউইনের সাইটে সরবরাহ করে :
দীর্ঘকাল ধরে রান্না করা (যেমন, ব্রাইজিং) প্রাচীন কাল থেকেই মাংসের শক্ত কাটা তৈরির জন্য আরও ব্যবহৃত হয় p প্রকৃতপক্ষে, দীর্ঘায়িত রান্না সমস্ত কোলাজেনকে জেলটিনে দ্রবীভূত করে এবং আন্তঃ ফাইবারের আনুগত্যকে মূলত কোনও কিছুতে হ্রাস করার মাধ্যমে মাংসের কোমলতা দ্বিগুণ করতে পারে (ডেভি এট আল।, 1976)। 176 ° F (80 ° C) এ, ডেভি এট আল। 197
নিম্ন তাপমাত্রায় (120 ° F / 50 ° C থেকে 150 ° F / 65 ° C), বউটন এবং হ্যারিস (1981) দেখতে পেল যে মাঝখানে রান্না করার সময় গরুর মাংসের শক্ত কাটা (৪-৪ বছর বয়সী প্রাণী থেকে) সবচেয়ে স্নিগ্ধ ছিল 131 ° F এবং 140 ° F (55 ° C এবং 60 ° C)। এই তাপমাত্রায় 24 ঘন্টা গরুর মাংস রান্না করা তার কোমলতাটিকে উল্লেখযোগ্যভাবে বাড়িয়ে তোলে (রান্নার 1 ঘন্টার তুলনায় শিয়ার ফোর্স 26% –72% হ্রাস পায়)। এই টেন্ডারাইজিং সংযোগকারী টিস্যু এবং প্রোটোলিটিক এনজাইমগুলি হ্রাসকারী মায়োফিব্রিলার টেনসাইল শক্তিকে দুর্বল করার কারণে ঘটে। প্রকৃতপক্ষে, কোলাজেন 122 ° F থেকে 131 ° F (50 ° C থেকে 55 ° C) এর উপরে (নেক্লিউডভ, 2003; এটি, 2006) জেলিটিনে দ্রবীভূত হতে শুরু করে। তদুপরি, সারকোপ্লাজমিক প্রোটিন এনজাইম কোলাজেনেস 140 ডিগ্রি ফারেনহাইট (60 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড) এর নীচে সক্রিয় থাকে এবং মাংসের উল্লেখযোগ্যভাবে 6 ঘন্টারও বেশি সময় ধরে রাখলে (টর্নবার্গ, 2005) থাকে।
উপসংহার
আমি বলব উভয় মূল পোস্টারই যথাযথ প্রসঙ্গে right Traditionalতিহ্যবাহী রান্নাঘরের কৌশলগুলির জন্য, রুমটস্কোর উত্তর পরিষ্কারভাবে সঠিক। সস-ভিডিও টাইপ কৌশলটি ন্যায়বিচারের সাথে ব্যবহার করে স্টিফানের উত্তরটিও সঠিক।