চিনির 'আবিষ্কার' হওয়ার আগে লোকেরা কীভাবে রুটি তৈরি করত

19

রুটির আধুনিক রেসিপিগুলিতে (যতদূর আমি জানি) চিনি অন্তর্ভুক্ত। চিনি খামিরকে একটি খাদ্য উত্স দেয়, যা এটির বৃদ্ধিকে সমর্থন করে এবং খামিটিকে রুটির অনেকগুলি গুণাবলী সরবরাহ করতে দেয়। অন্য দিন এটি আমাকে আঘাত করেছিল যে চিনি (আখ থেকে উত্পাদিত) তুলনামূলকভাবে নতুন পণ্য। ইউরোপ, মধ্য প্রাচ্য ইত্যাদিতে 1000 বছর আগে লোকেরা এই জাতীয় চিনির মুখোমুখি হয় নি তারা কীভাবে এগুলি ছাড়া রুটি তৈরির ব্যবস্থা করেছিল?

bread sugar yeast

— Hoytman
সূত্র

18

আইন অনুসারে ফ্রেঞ্চ রুটিতে কোনও চিনি , কেবল ময়দা (কয়েক ধরণের), জল, লবণ এবং খামির থাকে না।

— ফিল ফ্রস্ট

11

@ ফিলফ্রস্ট আপনার অর্থ, "ফ্রান্সে, রুটি কেবল 'ট্র্যাডিশনাল ফরাসি রুটি' হিসাবে বর্ণনা করা যায় যদি ..." একজন ফরাসী বেকার তার রুটিতে যা খুশি তাই রাখতে পারে, যতক্ষণ না সে এটিকে "traditionalতিহ্যবাহী ফরাসী" বলে ডাকে।

— ডেভিড রিচার্বি

8

ময়দার একটি খুব উচ্চ শর্করা কন্টেন্ট আছে। খামিরটি এটি খেতে পারে।

— জোডরেল

7

আমি কখনও চিনিযুক্ত রুটির কথা শুনিনি। সুযোগ পেলে কি এইচএফসিএস লাগানো শিল্পজাত খাদ্য উত্পাদনকারীদের মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে সাধারণ প্রচলন হবে?

— টম ডাব্লু

5

অনেক দেশে রুটিতে চিনি যুক্ত করার রীতি নেই।

— অ্যান্ড্রে

32

আমি ধরে নিলাম, চিনির দ্বারা আপনি সুক্রোজ বোঝাচ্ছেন । যাইহোক, খামির আসলে গ্লুকোজ এবং maltose পছন্দ দেখতে স্যাকারোমাইসিস সেরাভিসি পুষ্টির প্রয়োজনীয়তা এবং প্রুফিং । ভাগ্যক্রমে, আমরা আটা থেকে গ্লুকোজ এবং মল্টোজ "বিনামূল্যে" পেয়েছি, রুটি রসায়নের এই নিবন্ধটি দেখুন :

ময়দার মধ্যে প্রাকৃতিকভাবে α- এবং β-অ্যামাইলেস উভয়ই থাকে, যা তাদের মধ্যে ময়দার স্টার্চের কিছুটা ভেঙে বের করে দেয় সুগন্ধি শর্করা, মাল্টোজ এবং গ্লুকোজকে to

সংক্ষিপ্ত উত্তরটি হ'ল, রুটির জন্য অতিরিক্ত সুক্রোজ প্রয়োজন হয় না, কারণ মল্টোজ এবং গ্লুকোজ আমরা ময়দা থেকে বের করে আছি কাজের জন্য ইতিমধ্যে যথেষ্ট।

অন্যদিকে যেমন উত্তর হিসাবে উল্লেখ করা হয়েছে, বেসিক ব্রেড ময়দা রেসিপিতে চিনির জন্য ডাকে না। প্রযুক্তিগতভাবে, চিনি যুক্ত করে আপনি একটি সমৃদ্ধ ময়দা পাবেন (অতিরিক্ত চিনি, সিরাপ, মাখন, তেল, ডিম, দুধ, বা ক্রিম ইত্যাদির সাথে ময়দার একটি সমৃদ্ধ ময়দা বলা হয়)। এক্ষেত্রে, একটি নির্দিষ্ট প্রভাব অর্জনের জন্য চিনি যুক্ত করা হয়, বেশিরভাগ ক্ষেত্রে ময়দার মিষ্টি তৈরি করা হয় বা আরও কোমল হয় দেখুন প্লেইন রুটি বেক করার ক্ষেত্রে চিনির উদ্দেশ্য কী? এবং এই নিবন্ধ এবং এই কাগজ ।

— godfatherofpolka
সূত্র

আপনি লিখেছেন "আটাতে প্রাকৃতিকভাবে α- এবং β-অ্যামাইলেসস উভয়ই থাকে, যা তাদের মধ্যে ময়দার মধ্যে কিছু স্টার্চ ভেঙে দেয়" <- এবং ময়দা দিয়ে আটা তৈরি হয়? সুতরাং ময়দা স্টার্চ খুব আছে?

— বার্লপ 5

@ বারলপ হ্যাঁ, ঠিক ময়দা স্টার্চের বড় অংশ নিয়ে থাকে।

— গডফাদারফ্পলকা

35

চিনি ছাড়া রুটি বানানো কোনও অদ্ভুত নয় - আমি সপ্তাহে কয়েকবার এমন করি! গমের আটাতে (বা যা কিছু আপনি ব্যবহার করছেন) এ এনজাইম রয়েছে যা আপনি যখন এটি পানিতে মিশ্রিত করেন তখন মাড়গুলি শর্করাতে ভেঙে ফেলেন যা খামির বা ল্যাকটোবাচিলির মতো গাঁজানো এজেন্টদের খাওয়াতে পারে। Sourdough উইকিপিডিয়ার পৃষ্ঠা আরো তথ্য রয়েছে।

— gustafc
সূত্র

30

রুটি বানাতে আপনার চিনির দরকার নেই। বেশিরভাগ traditionalতিহ্যবাহী, দেহাতি রুটি কেবল 4 টি উপাদান ব্যবহার করে - জল, খামির, আটা এবং লবণ। ফলস্বরূপ, উত্থানের সময়গুলি ধীরে ধীরে (সাধারণত ভাল স্বাদের ফলস্বরূপ) হয় এবং রুটিটি বাসি দ্রুত হয় (সুতরাং উদাহরণস্বরূপ, প্রতিদিন তাজা রুটি কেনার ফরাসী অনুশীলন)।

চিনি আঠালো আস্তে আস্তে ব্রেডকে নরম করে তোলে - রুক্ষ ফরাসি ব্যাগুয়েটের সাথে একটি নরম সাদা স্যান্ডউইচ রুটির বিপরীতে - এবং একটি নির্দিষ্ট স্তরে একটি সংরক্ষণক হিসাবে কাজ করে, তবে কোনওভাবেই এটি অপরিহার্য নয়।

— ElendilTheTall
সূত্র

8

দ্রষ্টব্য যে আপনি অবশ্যই চিনি ছাড়া দীর্ঘস্থায়ী রুটি বানাতে পারেন , উদাহরণস্বরূপ Sauerteig দিয়ে ।

— রাফেল

রুটিটি দ্রুত বাসি হয়ে উঠার আকর্ষণীয় বিষয় - আমাদের কৃষকের বাজার থেকে রুটির আরও সাধারণ স্টাইলগুলি দ্রুত বাসি হয়ে যায় (যেখানে সুপার মার্কেটের রুটিটি বাসি না হয়ে ভালই যায়)।

— স্ট্যান্ডগেল

হ্যাঁ - চিনি দ্রুত রুটি গো ছাঁচ তৈরিতে অপরাধী।

— এলেেন্ডিল দ্য টাল 21

17

সুগন্ধযুক্ত রুটি বেশিরভাগ ক্ষেত্রে মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে নির্দিষ্ট। ইউরোপীয় রুটিতে সামান্য চিনি থাকতে পারে, তবে বেশি নয়।

বেলজিয়াম হিসাবে ব্যক্তিগত মতামত থেকে, আমাকে বলতে হবে যে আমি কয়েকবার শর্করাযুক্ত রুটি (হ্যারি আমেরিকান রুটি) খেয়েছি, আমি দেখতে পেয়েছি যে এটি আমার রুটির স্বাদমণ্ডির স্বাদকে পুরোপুরি নষ্ট করেছিল, পাশাপাশি রুটিটিকে কম উপযোগী করে তুলেছে একটি টোস্টার ব্যবহার করা। এবং আমি একা নই, কারণ আমি শুনেছি যে ইউরোপীয় ইউনিয়ন থেকে মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে প্রচুর অভিবাসী বলেছিলেন যে তারা মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে রুটি পছন্দ করেন না এবং চিনির ফ্রি রুটি পেতে বিশেষ বেকারদের কাছে যেতে হয়েছিল।

সুতরাং সমস্ত আধুনিক রুটির রেসিপিগুলিতে চিনি থাকে না। এবং অন্যরা যেমন বলেছে, আমাদের পুরানো দিনগুলিতে অ-সুগার মিষ্টি ছিল। কিসমিস রুটি, মধুর রুটি এবং দুধের রুটি প্রচলিত ছিল এবং এখনও নির্দিষ্ট সময়ের মধ্যে বেশ কয়েকটি ইউরোপীয় দেশে খাওয়া হয়।

— Nzall
সূত্র

1

আমি হ্যারি আমেরিকান ব্রেডের গল্পটি পড়তে উপভোগ করেছি, এর আগে এর আগে কখনও শুনিনি। একটি সাধারণ মার্কিন সাদা স্যান্ডউইচ রুটির রেসিপিটিতে প্রতি রুটি প্রায় 1 টেবিল চামচ চিনির জন্য ডাকা হতে পারে, যা সম্ভবত 12 গ্রাম ( আমেরিকান মান অনুসারে খুব বেশি চিনি নয়, যেহেতু কোকের এক টুকরোতে 39 গ্রাম চিনি রয়েছে ;-) তবে আমি পারি দেখুন যদি আপনি 0 গ্রামে অভ্যস্ত হয়ে থাকেন তবে তা কতটা অদ্ভুত হবে ...

— স্পাইক

6

আমি ধরে নেব যে চিনিটি আরও "অনুকূলিত" এবং বোকা রুটি তৈরির জন্য (শিল্পজাত) যুক্ত করা হয়েছে

এটি মোটেই প্রয়োজন হয় না।

এছাড়াও "পুরানো সময়" তে, লোকেরা অন্যান্য ধরণের চিনি (মধু, ফল, ...) ব্যবহার করতে পেরেছিল এবং আমি যতদূর জানি, সময়ের বড় ইতিহাসে বড় বড় ফ্লাফ রুটি বেশ সাম্প্রতিক।

— ম্যাক্স
সূত্র

1

খামির দেওয়া সহজ কার্বোহাইড্রেটগুলি দ্রুত শুরু করতে পারে (কেবল সরল চিনি নয়, দুধ চিনি এবং ডেক্সট্রোজ)। যাইহোক, এটি যাইহোক যাইহোক এর কিছু এনজাইমগুলির সাথে এ জাতীয় সহজ শর্করাগুলিতে স্টার্চটি ভেঙে দেয়। যেহেতু রুটিগুলি যথাযথভাবে কাজ করার ও গঠনের পরে বেশিরভাগ খামির উত্থিত হওয়ার কথা , তাই গর্ত বা ফোড়া ছাড়াই ধারাবাহিকভাবে খামি অর্জনের জন্য দ্রুত গাঁথানো তেমন পছন্দসই নয়।

— user25985
সূত্র

1

তারা মাল্টেড বার্লি (ডায়াস্ট্যাটিক) ময়দা ব্যবহার করেছিল - কিছুটা দূরে যেতে পারে - এবং সাধারণত "ব্রেড ময়দা" তে উপস্থিত থাকে। খামির খাওয়ার সাথে সাথে এটি রুটি বাড়ায়। এছাড়াও, আপনি স্টার্টার ব্যবহার করতে পারেন (ইতালিয়ান ভাষায় পোলিশ বা বিগা নামে পরিচিত (যদিও তারা একে অপরের থেকে কিছুটা আলাদা)) একটি সক্রিয় খামির সংস্কৃতি একটি রুটির রেসিপি থেকে আলাদাভাবে বজায় রাখা হয় তবে এটি রুটি তৈরির জন্য ব্যবহৃত হয় sour বিগায় কেবল কয়েক ঘন্টা সময় লাগে, তবে টক জাতীয় সময় লাগে takes

— দনা
সূত্র

যদিও আধুনিক-ইশ মাল্টিংয়ের কৌশলগুলি 1000 বছর আগে জানা ছিল, আপনি কি নিশ্চিত যে সেই সময়ের বেকাররা রুটির জন্য বার্লি মাল্ট করার অভ্যাসে ছিলেন? আমার বোধগম্যতা ছিল যে স্টার্টাররা রুটিতে অ্যামাইলাসের প্রধান উত্স ছিল।

— স্নেফটেল

কুকিং.সেকেও স্বাগতম! :-)

— স্নেফটেল

-3

সম্ভবত তারা তৈরী খামিহীন chapatis, tortillas এবং pitas মত রুটি?

— BlokeDownThePub
সূত্র

6

তারা অবশ্যই খামিবিহীন রুটি তৈরি করেছে তবে এটি চিনির অংশের সাথে সম্পর্কিত নয়।

— রমটস্কো

এটি একটি উত্তর আকারে স্পষ্ট করার জন্য একটি অনুরোধ। স্পষ্টতা অনুরোধ করতে মন্তব্যগুলি ব্যবহার করুন। (যদি আপনার কোনও মন্তব্য পোস্ট করার মতো যথেষ্ট খ্যাতি না থাকে তবে আপনার নিয়মের উত্তরগুলি ব্যবহার করা উচিত নয় ; কেবল যথেষ্ট খ্যাতি অর্জন করুন) earn

— বাকুরিউ

1

@ বাকুরিউ আমি জানি এটির শেষে একটি প্রশ্ন চিহ্ন রয়েছে, তবে এটি স্পষ্ট করার জন্য অনুরোধ নয়। এটি একটি উত্তর, বলছে যে আপনার যদি চিনি না থাকে এবং কাজ করার জন্য খামির না পেয়ে আপনি কেবল খামিরবিহীন রুটি তৈরি করতে পারেন। আপনি এটি কীভাবে দেখেন তার উপর নির্ভর করে এটি হয় অসম্পূর্ণ বা অসম্পূর্ণ: চিনি ছাড়া খামিরযুক্ত খামিরযুক্ত রুটি তৈরি করা সম্ভব।

— ক্যাসাবেল