বেশিরভাগ রেসিপিগুলিতে, বেশিরভাগ মিষ্টান্নগুলিতে, পরামর্শ দেওয়া হয় যে আপনি চর্বিযুক্ত সামগ্রী হ্রাস করতে অ্যাপল সসের সাথে তেল বিকল্প দিতে পারেন। তবে আপেলসস কেন?
আপেলসস সম্পর্কে কি বিশেষ কিছু আছে বা ব্যবহারের পরিবর্তে অন্য উপাদান রয়েছে?
বেশিরভাগ রেসিপিগুলিতে, বেশিরভাগ মিষ্টান্নগুলিতে, পরামর্শ দেওয়া হয় যে আপনি চর্বিযুক্ত সামগ্রী হ্রাস করতে অ্যাপল সসের সাথে তেল বিকল্প দিতে পারেন। তবে আপেলসস কেন?
আপেলসস সম্পর্কে কি বিশেষ কিছু আছে বা ব্যবহারের পরিবর্তে অন্য উপাদান রয়েছে?
উত্তর:
মৌলিকভাবে, এই প্রতিস্থাপনের কারণটি হ'ল আপেলসসে পেকটিন থাকে ।
বেকিং সালে তেল ভূমিকা হয় কোট ময়দা, জল (বা অন্যান্য ভিজা উপাদানগুলো) সঙ্গে মিশ্রন এবং উন্নয়নশীল থেকে এটি প্রতিরোধ ময়দার আঠা । গ্লুটেন হ'ল আটা উত্থিত হওয়ার কারণ এবং চূড়ান্ত পণ্যটির স্থিতিস্থাপকতা দেয় - বেশিরভাগ লোকেরা "চর্বলতা" বলে মনে করেন।
আপনি যখন বেকিং করছেন, উদাহরণস্বরূপ, একটি কেক, এমনকি পাই ক্রাস্ট, আপনি বিকাশযুক্ত গ্লুটেনের পরিমাণ সীমাবদ্ধ করতে চান । একটি পিষ্টক বা পাই ক্রাস্টটি আর্দ্র, হালকা এবং তুলতুলে হওয়া উচিত, শক্ত এবং চিবানো নয়। আপনি যখন একটি কেকে কামড়েন এবং এটি খুব শুকনো এবং রুটির মতো দেখতে পান কারণ এটি প্রচুর পরিমাণে আঠালো বিকাশ করেছে। ভাল পরিমাণে তেল বা অন্যান্য চর্বি একটি হালকা, ময়ূর, কম-পেটুক ফল দেয়।
আপেলসসে প্যাকটিনও কিছু পরিমাণে একটি ময়দার মধ্যে আঠালো গঠন প্রতিরোধ করতে সহায়তা করতে পারে তবে মিলগুলি সেখানেই শেষ হয়। আমি যথেষ্ট এই বিন্দু চাপ সৃষ্টি করতে পারেন, এবং আমি দেখা করেছি অনেক অন্যান্য অনলাইন রিসোর্স এই মৃত ভুল পাবেন: ফলমধ্যে প্রাপ্ত শালিজাতীয় পদার্থবিশেষ (আজেবাজে কথা) হল না একটি সহজবোধ্য বা অব্যর্থ চর্বি প্রতিস্থাপিত করে।
মেকানিজম যা ফলমধ্যে প্রাপ্ত শালিজাতীয় পদার্থবিশেষ ও তেল কাজ এই প্রেক্ষাপটে দ্বারা হয় সম্পূর্ণরূপে বিভিন্ন:
তেল একটি লিপিড হয় । লিপিডগুলি স্টার্চকে আবদ্ধ করে (ময়দার ~ 75% স্টার্চ সহ) এবং হাইড্রোফোবিক হয় - এর প্রচলিত উদাহরণ হ'ল ঘাস বা গাছের পৃষ্ঠের উপরের শিশিরের ফোঁটা (পরে হাইড্রোফোব হ'ল)। এক অর্থে, তেল ময়দার অণুর চারপাশে একটি প্রতিরক্ষামূলক "ঝাল" গঠন করে।
অন্যদিকে, পেকটিন হ'ল একটি জেলিং এজেন্ট এবং বিশেষত একটি পলিস্যাকারাইড । পেকটিন হাইড্রোফোবিক নয় এবং এটি আসলে ময়দার অণুগুলিকে সুরক্ষা দেয় না। আসলে, পেকটিন স্টার্চগুলির মতো একই পরিবারের , যা পলিস্যাকারাইডও হয় ides সত্যিই এখানে যা ঘটছে তা হ'ল পেকটিন পানির জন্য ময়দার সাথে প্রতিযোগিতা করে । এর অর্থ হ'ল কম জল সামগ্রিকভাবে ময়দার মধ্যে মাড় এবং গ্লুটেন গঠনকারী প্রোটিন (গিলডিন এবং গ্লুটেনিন) এ পৌঁছে যায় এবং এর কারণে এটি অন্যান্য স্টার্চের বেশিরভাগ আঠালো বা গ্লাটিনাইজ বিকাশ করতে সক্ষম হয় না।
বেকার, আপনার পক্ষে এই সমস্তটির অর্থ কী? বেশ সহজভাবে, এর অর্থ এই প্রতিস্থাপনের সাথে আপনাকে খুব সতর্কতা অবলম্বন করতে হবে :
খুব বেশি পেকটিন আপনার রেসিপিটিকে জেলির মতো দৃ cons়তায় পরিণত করতে পারে।
খুব কম পেকটিন গ্লুটেনাইজেশন প্রতিরোধ করতে ব্যর্থ হবে (অন্য কথায়, আপনি রুটি পাবেন)।
পেকটিনের সিনেরেসিসের সম্পত্তি রয়েছে - এর অর্থ এটি একবার জেল শুরু করলে এটি তরলকেও বের করে দিতে শুরু করে এবং আপনার মিষ্টি সময়ের সাথে সাথে শুকিয়ে যায় বা বিচ্ছিন্ন হয়ে যায়।
পেটটিন প্রকৃতপক্ষে উচ্চ তাপমাত্রায় জল দ্রবীভূত হয় (প্রযুক্তিগতভাবে, এটি একটি কোলয়েড গঠন করে ), এটি কেবল পথে প্রচুর পরিমাণে জল শুষে নেওয়ার জন্য ঘটে । খুব দীর্ঘ, বা খুব বেশি তাপমাত্রায় বেকিংয়ের ফলে পেকটিন ভেঙে যায় এবং সম্পূর্ণরূপে দ্রবীভূত হয়ে যায় এবং এটিকে অকেজো করে তোলে।
অ্যাপল সস প্রতিস্থাপন করার সময় আরও বেশ কয়েকটি সমস্যা (বা কমপক্ষে "গ্যাটাচস") রয়েছে:
আজেবাজে হয় না শুধু ফলমধ্যে প্রাপ্ত শালিজাতীয় পদার্থবিশেষ । এটিতে জল এবং বিভিন্ন প্রোটিন এবং অ্যাসিড এবং এমনকি একটি নির্দিষ্ট পরিমাণে লিপিড রয়েছে deal সঠিক পরিমাণগুলি তবে আপেলস কীভাবে তৈরি হয়েছিল তার উপর নির্ভর করে তাই পেকটিনের পরিমাণের উপর নির্ভুল নিয়ন্ত্রণ পাওয়া খুব কঠিন এবং পাঠ্যপুস্তক 1: 1 প্রতিস্থাপনের অনুপাত প্রায় কখনও সঠিক হয় না ।
আপেলসস রয়েছে এমন আরেকটি জিনিস হ'ল চিনি - এমনকি আনসুইটেনড আপসসওস। আপনার রেসিপিটিতে আপনার অবশ্যই চিনির পরিমাণ অন্যত্র হ্রাস করতে হবে। এটি কঠিন হতে পারে, বিশেষত যদি প্রচুর পরিমাণে চিনি শুকনো উপাদান হিসাবে ব্যবহৃত হয়।
আপেলসৌস তেলের সাথে কিছুটা একইরকম আচরণ করে তবে এটিকে অন্য কোনও চর্বির বিকল্প হিসাবে ব্যবহার করার চেষ্টা করবেন না । বাটার, বিশেষত, দুধের প্রোটিন রয়েছে যা প্রাকৃতিক ইমালসিফায়ার হিসাবে কাজ করে; পেকটিনের কিছু স্থিতিশীল বৈশিষ্ট্য রয়েছে তবে মাখনের তুলনায় এটি একটি তুলনামূলকভাবে দুর্বল ইমুলিফায়ার [প্রয়োজনীয় উদ্ধৃতি] । এবং এটি ছাড়াই যায় যে স্বাদটি আপেল সস থেকে যথেষ্ট আলাদা; তেলটির বিকল্প হিসাবে "ঠিক আছে" কারণ এর নিজস্ব নিজস্ব স্বাদ খুব কম।
আপনি যদি এমন কোনও রেসিপিতে তেলের বিকল্প হিসাবে অ্যাপলস ব্যবহার করার পরিকল্পনা করেন যা এটি বিকল্প হিসাবে কীভাবে ব্যবহার করবেন তা নির্দিষ্টভাবে ব্যাখ্যা করে না, তবে আমি দৃ strongly়ভাবে আপনাকে দুটি জিনিস করার পরামর্শ দিচ্ছি:
পুরো পরিমাণ প্রতিস্থাপন করবেন না। 1/2 তেল, 1/2 আপেলসস, বা 1/4 তেল এবং 3/4 আপসস ব্যবহার করুন। আপনার সম্ভবত তেল / আপেলসৌলের মোট পরিমাণটি মূলত যা ছিল তার প্রায় অর্ধেকের চেয়ে কম করতে হবে (1/4 দিন বা দিন)।
যদি আপনি পারেন তবে প্রথমে এই প্রতিস্থাপনটি অল্প পরিমাণে ব্যবহার করে দেখুন এবং অতিথিরা পৌঁছে যাওয়ার আগে অল-আউট এবং চুলায় রাখার আগে তেল, চিনি এবং আপেলসস এর পরিমাণ নিয়ে পরীক্ষা করুন। এটি খুব সম্ভবত যে প্রথম কয়েকটি প্রচেষ্টাতে, আপনি মনোমুগ্ধকর কিছু দিয়ে শেষ করবেন তবে তেল-ভিত্তিক রেসিপিটির মানের কাছাকাছি কোথাও নেই।
আপনার নিজের ঝুঁকিতে এই দাবি অস্বীকার করুন!
আমি কয়েকটি টিপস পেয়েছি যদিও এটি কঠোরভাবে বলেছে, আপেলসকে মাখনের বিকল্প হিসাবে ব্যবহার করবেন না!
যদিও চর্বিগুলি সমৃদ্ধি এবং জমিন যুক্ত করে, তবে একটি রেসিপিতে ফ্যাটটির প্রাথমিক কাজ হ'ল আটা প্রোটিনকে আর্দ্রতার সাথে মিশ্রিত করা এবং আঠালো দীর্ঘ স্ট্র্যান্ড গঠন করা — এমন একটি প্রতিক্রিয়া যা কেককে রাবার টায়ারের টেক্সচার দেয় give এ কারণেই তরল এবং শুকনো উপাদানগুলি একেবারে শেষ অবধি আলাদা রাখা এবং হাত দিয়ে খুব আলতো করে একসাথে মিশানো এত গুরুত্বপূর্ণ। আপনি যখন অ্যাপল সসকে প্রতিস্থাপিত করেন, ফাইনাল মিশ্রণে হালকাভাবে এবং যতটা সম্ভব সামান্য কাজ করা আরও গুরুত্বপূর্ণ।
সৌজন্যে http://commune.thenest.com/cs/ks/blogs/dinner/archive/2007/10/30/how-to-subst متبادل- applesauce- for - oil- or- butter.aspx