প্রধান কারণগুলি হ'ল গতি এবং সুবিধা। খামিরটি বেশি সময় নেয় (এমনকি "তাত্ক্ষণিক" খামির) এবং আরও রক্ষণাবেক্ষণ প্রয়োজন: ময়দার উত্থানের জন্য অপেক্ষা করা ইত্যাদি etc.
তবে সেগুলি বেকিং পাউডার গ্রহণের historicalতিহাসিক কারণ। যেহেতু এটি সাধারণ হয়ে উঠেছে, অন্য একটি কারণ উদ্ভূত: এটি হ'ল খামির ব্যবহার করে বেকিং পাউডার দিয়ে পাওয়া কিছু ধরণের টেক্সচার এবং ক্রাম্ব পাওয়া সম্ভব না হলেও খুব কঠিন ।
কেন? আটা বসার সাথে সাথে (খামির বাড়ার জন্য প্রয়োজনীয়), আঠালো শৃঙ্খলা গঠন শুরু হয়। ময়দা যত দীর্ঘ বসবে, তত বেশি আঠালো শৃঙ্খলা পাবেন। এমনকি প্যাস্ট্রি বা কেকের ময়দা দিয়েও, ময়দা সময়ের সাথে আরও কঠোর হয়ে উঠবে (যদিও স্পষ্টতই উদ্দেশ্যমূলক বা রুটির ময়দার মতো নয়)।
সুতরাং, হ্যাঁ, আপনি খামির দিয়ে কলা রুটি তৈরি করতে পারেন। তবে আপনার ময়দা বাড়ার সময়, এটি আরও বেশি "রুটির মতো" হয়ে উঠবে, বরং বেশিরভাগ লোক আধুনিক দ্রুত ব্রেডগুলিতে ব্যবহার করা হয় না the এটি আরও সত্য যদি আপনি ময়দা ডি-গ্যাস করেন এবং এটি দ্বিতীয়বার উত্থিত হতে দেন যা সর্বাধিক বৃদ্ধি পেতে সাধারণত (1) এবং (2) এমনকি গ্যাস বুদবুদগুলি বের করে দেওয়া যাতে আপনি শেষ না হন চূড়ান্ত পণ্য বড় গর্ত।
"খামিযুক্ত কেক" রেসিপিগুলির সম্পূর্ণ ঘরানা রয়েছে, যা ইউরোপে প্রচলিত ছিল। এমনকি প্রচুর চিনিযুক্ত এগুলি প্রায়শই "রুটির মতো" ধরণের মিষ্টি ব্রোশি জাতীয়। তারা একটি সূক্ষ্ম crumb থাকতে পারে, তবে তারা বেকিং পাউডার (বা কলা রুটির মত একটি দ্রুত রুটি, যা সত্যিই একটি কেক / মাফিনের মতো) দিয়ে তৈরি কেকের কোমলতা পাবে না।
আধুনিক কেক (এবং দ্রুত রুটি) এর পুরো ঘরানা রয়েছে যা কেবল বেকিং পাউডার (বা কমপক্ষে একটি অ্যাসিডযুক্ত সোডা) ব্যবহারের মাধ্যমে সম্ভব হয়েছিল। রাসায়নিক খামির করার আগে, আপনি কয়েকটি ঘরানার কোমল পিষ্টিতে সীমাবদ্ধ ছিলেন যা চাবুকের ডিম বা ডিমের সাদা অংশের উপর নির্ভর করে (উদাহরণস্বরূপ, অ্যাঞ্জেল ফুড কেক), ক্রিমযুক্ত মাখন / চিনি (যেমন, পাউন্ড কেক) ইত্যাদি etc.
টেক্সচার বাদে, স্বাদের সমস্যাও রয়েছে। সাধারণত বেশিরভাগ লোকেরা খামির থেকে যুক্ত স্বাদ পছন্দ করে তবে এটি স্বাদে একটি "ব্রেড-জাতীয়" বা "খামির" দিকও যুক্ত করতে পারে যা কিছু কেকের ক্ষেত্রে পছন্দসই নয়। আধুনিক বেকারের খামির এ ক্ষেত্রে historicalতিহাসিক খামির চেয়ে ভাল। বেকিং পাউডার একটি পৃথক (আরও "রাসায়নিক") স্বাদ যুক্ত করতে পারে তবে একটি সম্পূর্ণ প্রতিক্রিয়া নিশ্চিত করার জন্য পিটারে যথাযথ অনুপাত এবং / বা এসিড সহ, এটি প্রায়শই নজরে আসে।
সম্পাদনা: এসজিটিস্টেনস অন্য উত্তরে একটি দুর্দান্ত পয়েন্ট দেয়, যা আমি আমার চূড়ান্ত সাথে আমার চূড়ান্ত অনুচ্ছেদে ভাবছিলাম, কিন্তু স্পষ্টভাবে নোট করিনি। ময়দা / বাটাতে উচ্চ চিনিযুক্ত সামগ্রী খামির ক্রিয়াকলাপকে বাধা দেয়। এ কারণেই বেশিরভাগ traditionalতিহ্যবাহী খামিরযুক্ত কেকের রেসিপিগুলি তুলনামূলকভাবে কম চিনিযুক্ত বাটা ব্যবহার করে শেষ হয় এবং তারপরে একটি গ্লাইজ, ফিলিং, স্ট্রেসেল টপিং ইত্যাদির মাধ্যমে আরও মিষ্টি যোগ করে etc. স্বল্প-চিনির ময়দা এখনও যুক্তিসঙ্গত পরিমাণের মধ্যে বাড়তে পারে (কয়েক ঘন্টা পরে) )। অন্যদিকে, উচ্চ-চিনিযুক্ত কেক ব্যাটারগুলি সাধারণত উঠতে অনেক বেশি সময় নেয়। (অনেকগুলি রেসিপিগুলিতে খামির প্রথমে বিকাশ এবং গুণন বৃদ্ধি করার জন্য রাতারাতি বৃদ্ধি প্রয়োজন)) খামির এবং তাপমাত্রার ধরণের উপর নির্ভর করে এটি কখনও কখনও চূড়ান্ত পণ্যগুলিতে অত্যধিক "খামির" গন্ধ পেতে পারে (যদিও উচ্চ চিনিযুক্ত সামগ্রী আবরণ করবে) এটি আংশিকভাবে আপ)।
তবে, উচ্চ পরিমাণে চিনির পরিমাণ আপনাকে সম্ভবত একটি "সাধারণ পিষ্টক" এর কাছাকাছি একটি ক্রম্ব এবং টেক্সচার পেতে দেয় can অন্যদিকে, পর্যাপ্ত আঠালো সমর্থন ছাড়াই (তুলনামূলকভাবে কম ময়দার সামগ্রী সহ), এইভাবে খুব হালকা পিষ্টক পাওয়া শক্ত। পাউন্ড কেক বা একটি দ্রুত ব্রেডের টেক্সচার সহ একটি পণ্য তৈরি করা ভাল, তবে হালকা কিছু করার জন্য আপনার বেকিং পাউডারটি নিতে হবে res এক্ষেত্রে একটি কারণ হ'ল বেকিং পাউডার আঠালো কাঠামোটি সেট না হওয়া পর্যন্ত গ্যাস প্রতিক্রিয়া দেখা দিতে এবং উত্পাদন করতে পারে, অন্যদিকে খামিরটি বেকিংয়ের প্রক্রিয়াতে একটু আগে মারা যায়। খুব হালকা কেক প্রায়শই ময়দার অভ্যন্তরে অবিচ্ছিন্ন গ্যাস উত্পাদন এবং উপরে ধীরে ধীরে গ্যাসের ধীরে ধীরে স্থানান্তরিত হস্তান্তরের মধ্যে একটি যত্নশীল ভারসাম্যের উপর নির্ভর করে। গ্যাস উত্পাদন এখনও চলতে থাকা সময়ে কেকটি সেট করতে হবে, নাহলে গ্যাস ফুরিয়ে যাবে এবং কেক পড়ে যাবে। যদি ময়দা খুব বেশি বেড়ে যায় এবং তার পরে মারা যায় তখন খামিরটি গ্যাস উত্পাদন বন্ধ করে দেয়, কাঠামোটি সেট হওয়ার আগে কেকটি ভেঙে যেতে পারে।