পিৎজা ময়দার জন্য স্নিগ্ধ স্টার্টার বনাম পুলিশ ব্যবহার করার সময় কি আমার ফলাফলগুলি পৃথক হবে?

Question

আমি আমার পিজ্জা ভঙ্গিতে সেরা স্বাদ, টেক্সচার এবং চিবুক পাওয়ার জন্য বিভিন্ন কৌশল সম্পর্কে পড়েছি। প্রক্রিয়াটির অংশ হিসাবে একটি সরস ডট স্টার্টার অন্তর্ভুক্ত করার জন্য সাধারণত প্রস্তাবিত রুটগুলির মধ্যে একটি , তবে আমি পুলিস প্রাক-ফেরেন্ট ব্যবহার করার পরামর্শও পাই । আমি যে কৌশলটির মূল পার্থক্যটি বুঝতে পারি তা থেকে হ'ল একটি টক জাতীয় স্টার্টার সাধারণত ময়দা এবং জল (প্রাকৃতিক ল্যাকটোব্যাসিলাসের পরিচয়) ব্যবহার করে, যেখানে পুলিস হিসাবে আপনি শেল্ফ বেকার খামিরগুলিও অন্তর্ভুক্ত করবেন। টক স্টাটারটি এমন একটি উপাদান হিসাবে মনে হয় যা আপনি কয়েক দিনের তুলনায় বা তার চেয়েও বেশি সময় বেঁধে রাখেন, যেখানে পুলিশ হিসাবে আপনি এক দিনেরও কম সময় করেন।

আমি যা নির্ধারণ করতে সক্ষম হয়েছি না, তা হল যদি আমার পিজা পিঠে অন্য পণ্যগুলির ব্যবহার করে কোনও পার্থক্য খুঁজে পাওয়া যায় তবে তা কী? পিজ্জা ক্রাস্টের স্বাদ কি আলাদা হবে, আলাদা দেখাবে, আলাদা হবে, বা দুটি প্রক্রিয়ার মধ্যে অন্য পৃথক বৈশিষ্ট্যগুলি প্রদর্শন করবে? আমার চূড়ান্ত লক্ষ্য হোম ওভেনে নেপোলিটান মার্গারিটা পিজ্জা)।

Comments

আমি যেহেতু এসএফ-এ থাকি, তাই আমি প্রায়শই টকযুক্ত পিজ্জা তৈরি করি। এটি সম্পর্কে অন্যান্য সতর্কতা এখানে: ময়দা প্রচলিত তুলনায় আরও শক্ত, ফলে এটি শক্ত হয়ে যায়। এছাড়াও, সংক্ষিপ্ত আঠালো স্ট্র্যান্ডের সাথে একটি টক জাতীয় তৈরি করা শক্ত, যা আপনি ঘরের চুলায় বেকড পিৎজার জন্য চান। সুতরাং টকজাতীয় পিজ্জা বরং চিবানো হবে, বিশেষত এটি শীতল হওয়ার পরে। স্বাদ ভাল, যদিও। শুধু ক্লাসিক নিওপলিটন নয়।

— ফাজি শেফ

এছাড়াও, একটি উপযুক্ত টক জাতীয় সংস্কৃতি তৈরি করতে সর্বনিম্ন 3 সপ্তাহ সময় লাগে ।

— ফাজি শেফ

Answer 1

তিনটি জিনিস:

1. বেশিরভাগ traditional তিহ্যবাহী নেয়াপোলিটান পিজ্জা ময়দা প্রাক-ফেরমেন্ট ব্যবহার করে না - পুলিশ, বিগা বা টক জাতীয় স্টার্টার। বলা ভাল না যে এটি ভাল নাও হতে পারে, তবে বেশিরভাগভাবে তৈরি করা উপায় এটি নয় ।

2. Sourdough প্রারম্ভিকরা বয়স এবং ভৌগলিক অঞ্চল অনুসারে তাদের স্বাদ প্রোফাইল পরিবর্তন করে। সাধারণভাবে, আমি পুলিশের চেয়ে টক জাতীয় স্টার্টারের কাছ থেকে আরও কিছু 'টাং' আশা করব।

3. কাঁচা মাংসের শুরুগুলি সাধারণত ততটা বাড়েনি - বাণিজ্যিক খামির তার বুনো অংশগুলির চেয়ে সাধারণভাবেই শক্তিশালী। সুতরাং একটি টক জাতীয় স্টার্টার দিয়ে তৈরি একটি ময়দার পাশাপাশি না উঠতে পারে।

দু'জনের মধ্যে আমি আরও চিরাচরিত স্বাদের জন্য টক জাতীয় খাবারের তুলনায় পুলিশকে পছন্দ করব। তবে, রুটিতে আরও প্রাকৃতিক শর্করা প্রচার করার জন্য আমি কোল্ড স্টার্টার এবং ব্যথার মতো অতি ধীর গতিতে কিছুটা চেষ্টা করার সম্ভাবনা পাব যার ফলে আরও ভাল বাদামী হতে পারে। নেপোলিটান পিজ্জা ময়দার সাথে প্রাথমিক চ্যালেঞ্জ হ'ল একটি বাড়ির চুলায় তাপের অভাব। পার্ট অত: পর রেসিপি যে ভাল ব্রাউনিং কিন্তু ঐতিহ্যগত উপাদানের সঙ্গে প্রচার করে - যে তাপ করে এর ব্রাউনিং হয়।

Comments

79৯% হাইড্রেশন? আমি আশা করি আমার দক্ষতা অনুমতি দেয়! এছাড়াও, সবসময় পিটার রেইনহার্টের দিকে নিয়ে যায়! এবং অবশেষে, আমি প্রথমে কাউন্টারে 1 দিনের বৃদ্ধি ব্যতীত আমি সেই পদ্ধতির ঠান্ডা উত্তোলন ভিত্তি ব্যবহার করছি। ধন্যবাদ আমি আরও এই রেসিপি পড়তে হবে! আমি জানি না যে আমি কেন লোকেরা নেপোলিটানের জন্য প্রাক-ফারমেন্ট ব্যবহার করে রাখি ... আমি "traditionalতিহ্যবাহী" দিয়ে শুরু করতে চাই এবং এটি বুঝতে পারার পরে আলাদা হয়ে যেতে চাই।

— dpollitt

তিনিই মানুষ;)

— rfuska

@ডপলিট - অ্যামিলাস ময়দাতে রয়েছে, যা কিছু স্টার্চকে মাল্টোজ হিসাবে ভেঙে দেয়। খামিরটিতে এনজাইম মল্টেজ রয়েছে যা সেই মল্টোজকে গ্লুকোজে পরিণত করে। আরও গ্লুকোজ = আরও ভাল ব্রাউন করা। এই প্রতিক্রিয়াটি হওয়ার জন্য আরও সময় দিন এবং আপনি আরও ভাল করে তুলতে পারেন কারণ আরও চিনি উত্পাদিত হয়। লম্বা, ধীর রাইজগুলি আরও স্বাদ দেয় বলে একটি কারণ।

— rfusca

@ডপলিট - আপনি যে সমস্যার সমাধান করতে চাইছেন আপনার নেপোলিটান আটা নিয়ে কী সমস্যা?

— rfusca

এই মুহূর্তে বিশেষ কিছুই। আমি নৈপুণ্য (এবং খাওয়া) অধ্যয়নের বিষয়ে আরও আগ্রহী। আমি টনি জেমিগানির "দ্য পিজ্জা বাইবেল" তুলেছিলাম এবং সেই পাঠ্যটি থেকে পরীক্ষা নিরীক্ষা করছি এবং শিখছি। এই প্রশ্নটি পড়ে তা বেরিয়ে আসে।

— dpollitt

Answer 2

ভেবেছিলাম আমি এখানে ছিমছাম। কয়েক মাস আগেও আমি একই জায়গায় ছিলাম। আমি জেফ ভারসানোস ওয়েবসাইট, http://www.varasanos.com/PizzaRecipe.htm জুড়ে এসেছি । আমি তার পুরো পৃষ্ঠাটি পড়েছি (এটি দীর্ঘ) তারপরে এড উডের সুপারিশকৃত বই "ক্লাসিক সোর্দোফস" কিনে পড়েছিলাম। আমি তখন এই সংস্কৃতিগুলি ক্রয় এবং সক্রিয় করেছি: http://www.amazon.com/gp/product/B006TMLF98/ref=oh_aui_detailpage_o05_s00?ie=UTF8&psc=1 ।

এটি মূলত আমি যা ভাবি তার চেয়ে অনেক বেশি প্রচেষ্টা হয়ে শেষ হয়েছিল। বিস্তারিত জানার জন্য একই অ্যামাজন পৃষ্ঠায় আমার পর্যালোচনা দেখুন।

তাই এখন আমি প্রি-ফারমেন্ট পাশাপাশি টক জাতীয় সংস্কৃতি উভয় দিয়ে পিজ্জা ময়দা তৈরি করেছি। উভয় ক্ষেত্রেই আমার কাছে অতি উচ্চ-উত্তাপের ঘাটতি ছিল (যেমন আমার চুলা কেবল প্রায় 525F উপরে যায়), যা জেফ ভারাসানো 3 সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ উপাদানগুলির মধ্যে একটি হিসাবে উপস্থিত। এই বলে যে, টক জাতীয় সংস্কৃতি দিয়ে তৈরি পিৎজা ছিল খাস্তা, হালকা এবং চেয়াইয়ার। আমার মনে হয় তারা আরও ভাল স্বাদযুক্ত। আমি এটিকে পিজা নেপোলিটানাতে আমার সবচেয়ে সফল প্রচেষ্টা এবং প্রচেষ্টার পক্ষে উল্লেখ করব। এটি একটি আকর্ষণীয় শেখার অভিজ্ঞতা হয়েছে।

এটি তোমাকে সাহায্য করবে বলে আশা করি।

লালপাগড়ি

Comments

ববি - আমি মন্তব্য প্রশংসা করি। ক্রিস্পার, আলোকিত এবং চিউয়ের সমস্ত দুর্দান্ত শোনায়। আমি টকদই স্টার্টার একটি চেষ্টা করতে হবে। আপনি যদি উচ্চ তাপের সাথে লড়াই করে থাকেন তবে আমি বেকিং ইস্পাতকে সুপারিশ করছি। এটি হোম ওভেন নেপোলিটান পিজ্জার জন্য গেম চেঞ্জার।

— dpollitt

Answer 3

সোর্ডোফ দুর্দান্ত লাগছে। আমি ঠান্ডা উত্থান এবং সাদা, সুজি, গমের আটা এবং কমপক্ষে 8 ঘন্টা শীতের উত্থানের মিশ্রণটি ব্যবহার করি। ফ্রিজে সময়ের সাথে সাথে টক ময়দার স্বাদ বাড়ে। শীতল বৃদ্ধির সময় আমি সরাসরি আটাতে তেল বা লবণ মিশ্রিত করি না। পরিবর্তে এটি পরে ময়দার মধ্যে গিঁটানো হয় এবং ফ্রিজের মধ্যে নুনটি বাইরে থেকে ছড়িয়ে দেওয়ার অনুমতি দেওয়া হয়।

আমি ওভেনের শীর্ষ তাক থেকে 500 ডিগ্রি এফ ব্যবহার করি ওভেনের উপর থেকে প্রতিবিম্ব পেতে যখন আমার কাস্ট লোহা পিজ্জা প্যানটি নীচে থাকে। আমি একটি পাতলা 1 মিমি ক্রাস্ট, হালকা ভিতরে এবং আলতো করে বাদামী / কমলা রঙযুক্ত পুরো দুধের মোজারেল্লা পেয়েছি।

আয়রণ প্যান লজ এমএফজি পি 14 পি 3 Castালাই লোহা পিজ্জা প্যান, 14 ইন